Wpływ probiotyku (lactobacillus casei - ŁOCK 0900) na właściwości kiełbasy surowo dojrzewającej

• Autorzy: Wojciak K.M. , Dolatowski Z. J. , Kolozyn-Krajewska D.

Warianty tytułu

EN

The influence of probiotic (lactobacillus casei - ŁOCK 0900) on activities of dry fermented sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było poznanie wpływu bakterii probiotycznej Lactobacillus casei ŁOCK 0900 na właściwości fizyczne kiełbasy dojrzewającej. Przygotowano kiełbasy surowe dojrzewające zawierające askorbinian sodu oraz probiotyk i laktozę (L1) a także kiełbasy zawierające przeciwutleniacz, probiotyk i glukozę (L2). Porównano je w stosunku do próby kontrolnej (K) oraz próby z dodatkiem samego askorbinianu sodu (KA). Badania laboratoryjne prowadzono na produkcie po zakończeniu dwudziestojednodniowego dojrzewania. Określano: zawartość wody, tłuszczu, białka oraz soli, wartość pH, aktywność wody, zawartość barwników hemowych, parametry barwy CIE LAB, parametry tekstury (test TPA). Wyniki przeprowadzonych badań wykazały, iż dodatek bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 spowodował spadek wartości pH w kiełbasie dojrzewającej o ok. 0,15 jednostki w porównaniu do próby kontrolnej. Kiełbasy dojrzewające z dodatkiem probiotyku miały niższą aktywność wody oraz charakteryzowały się większą kruchością, czemu dawał wyraz spadek twardości i mniejsza gumowatość wyrobu. Udział procentowy barwników hemowych w kiełbasie dojrzewającej z dodatkiem probiotyku był podobny jak w próbie kontrolnej z dodatkiem askorbinianu sodu. Dodatek bakterii probiotycznych wpłynął na zwiększenie jasności próby, poprzez obniżenie pH wyrobu.

EN

The aim of this work was to evaluate the influence probiotic bacteria Lactobacillus casei – ŁOCK 0900 on physical quality features of dry fermented sausages. Dry fermented sausages were prepared with addition of sodium ascorbate, probiotic and lactose (L1), sodium ascorbate, probiotic and glucose (L2). As a zero probes we have to: a probe without additives (K) and a probe with 0,05% sodium ascorbate (KA). Properties of products were evaluated after 21st day of fermentation. Water, fat, protein, heam pigments and salt content, pH, water activity, CIE LAB parameter and texture parameters (TPA test) were measured. It has been certified that the products with L. casei ŁOCK 0900 were characterized by a lower of about 0,15 pH value compared, with the two control samples (K and KA). Dry fermented sausages with addition of probiotic were lower water activity value and were characterized by a lowest compactness (0,467) values (lowest hardness and gumminess). The heam pigments content was similar to compared control probe with sodium ascorbate. There were lower L* values in dry fermented sausages with L. casei ŁOCK 0900 compared probe without any additives.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.90-102,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojciak K.M.

• Katedra Technologii Mięsa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul. Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Dolatowski Z. J.

autor

Kolozyn-Krajewska D.

Bibliografia

• 1. Bourne M. C. 1978 - Texture Profile Analysis. Food Technol. 25, 509
• 2. Bzducha A., Obiedziński M. W. 2007 - Wpływ Bifidobacterium lactis na udział kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych w tłuszczu modelowych serów dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(55), 258-267
• 3. Herrero A.M., Ordonez J.A., Romero de Avila, Herranz B., L. de la Hoz, Combero M.I. 2007 - Breaking strength of dry fermented sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) and physico-chemical characteristics. Meat Sci. 77, 331-338
• 4. Holzapfel W. H., Schillinger H. 2002 – Introduction to pre- and probiotics. Food Res. Inter.l 35, 109-116
• 5. Incze K. 1998 – Dry fermented sausages.Meat Sci. 49, 169-177
• 6. Kaban G., Kaya M. (2009): “Effects of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus on the Quality Characteristics of Dry Fermented Sausage (Sucuk)”. J. Food Sci., Vol. 74, Nr. 1, 2009
• 7. Kołożyn-Krajewska D., Dolatowski Z. J. 2009 - Probiotic in fermented meat products. Acta Scien. Pol., Technol. Aliment. 8(2), 61-74
• 8. Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohdziewicz K. 2007 - Bakterie probiotyczne w produkcji żywności. Przem. Spoż. 5, 36-41
• 9. Krzywicki K. 1982 - The determination of heme pigments in meat. Meat Sci. 7, 29
• 10. Libudzisz Z. 1999 – Probiotyki w żywieniu człowieka. Przem. Spoż. 53,1 15-18
• 11. Nitsch P. 2003 – Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung. Fleischwirtschaft 10, 106-107
• 12. Papadima S.N., Bloukas J. G. 1999 - Effect of fat level and storage conditions on quality characteristics of traditional Greek sausages. Meat Sci. 51, 103-113
• 13. Soyer A., Ertas A. H., Ŭzǔmcǔoĝlu Ŭ. 2005 - Effect of processing conditions on the quality of naturally fermented Turkish sausages (sucuks). Meat Sci. 69, 135-141
• 14. Zaręba D. (2008) - Przeżywalność probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 5(60).
• 15. Zielińska D., Kołożyn-Krajewska D., Goryl A. 2008 - Modele przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 5(60).
• 16. Visessanguan W., Benjakul S., Panya A., Kittikun C., Assavanig A. 2005 - Influence of minced pork and rind ratios on physico-chemical and sensory quality of Nham – a Thai fermented pork sausage. Meat Sci. 69, 355-362

Uwagi

PL

rekord w opracowaniu