Zmiany właściwości fizycznych pieczywa pszennego pod wpływem dodatku mąki sojowej

• Autorzy: Dziki D , Siastala M. , Laskowski J.

Warianty tytułu

EN

Changes in physical properties of bread as a result of soy flour addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku odtłuszczonej mąki sojowej na wybrane właściwości fizyczne oraz cechy tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszaniny mąki pszennej z mąką sojową w udziale 0,0; 2,5; 5; 7,5 i 10% w odniesieniu do mąki pszennej. Dla tak przygotowanych próbek określono wskaźnik bieli, a następnie sporządzano ciasto i przeprowadzono próbny wypiek laboratoryjny. Uzyskane pieczywo po ostygnięciu zważono, określono jego objętość i obliczono gęstość. W dalszej części badań wyznaczono wskaźnik bieli miękiszu oraz przeprowadzono ocenę cech tekstury (test TPA). Stwierdzono, że wraz z dodatkiem mąki sojowej zmniejszała się objętość pieczywa (średnio od 374 do 267 cm3/100 g), wzrastała natomiast gęstość (średnio od 0,40 do 0,57 g·cm-3). Wskaźnik bieli zmieniał się w zakresie od 81,2% dla mąki bez udziału preparatu z soi do 78,1% dla mieszaniny z 10% udziałem mąki sojowej. Wykazano ponadto, że wzrost udziału preparatu z soi wpłynął na zwiększenie twardości, gumowatości i żuwalności miękiszu pieczywa. Współczynniki korelacji liniowej odpowiednio wyniosły 0,90; 0,92 i 0,93. Zmniejszała się natomiast elastyczność miękiszu (r = –0,90).

EN

The aim of the work was to determine the influence of defatted soy flour addition on the physical properties and texture of wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with soy flour added at rates form 0 to 10% (every 2,5%). The index of flour brightness was evaluated for the samples of flour. The dough was made from the mixtures and the experimental baking test was carried out. Obtained bread, after cooling down to room temperature, was weighted and the volume, density, and index of crumb brightness were evaluated. The textural properties of the bread crumb were also tested by texture profile analysis (TPA). The data showed that soy flour addition caused a decrease of bread volume (average form 374 do 267 cm3/100 g) and an increase of bread density (average from 0,40 to 0,57 g cm-3). The index of crumb brightness decreased from 81.2% (control sample) to 78.1% for 10% of soy flour weight concentration. It was found that as the soy flour addition increased the bread crumb hardness, gumminess and chewiness increased too (r = 0,90; 0,92 and 0,93, respectively), but the bread elasticity decreased (r = –0,90).

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; wlasciwosci fizyczne; maka sojowa; tekstura zywnosci; miekisz; dodatki do zywnosci; soja; zboza niechlebowe; zastosowanie

EN

wheat bread; physical property; soybean flour; food texture; bread crumb; food additive; soybean; non-bread cereal; application

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 15
• Numer: 1[177]
• Opis fizyczny: s.91-100,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dziki D

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Siastala M.

autor

Laskowski J.

Bibliografia

• Castle E.P., Thrasher J.B. 2002. The role of soy phytoestrogens in prostate cancer. The Urologic Clinics of North America, 29, 71-81.
• Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W. 2008. Wpływ składu mieszanek skrobiowych na właściwości chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(57), 40-50.
• Doxastakis G., Zafiriadis I., Irakli M., Marlani H., Tananaki C., 2002. Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chemistry 77, 219-227.
• Dziki D., Laskowski J., 2005. Wpływ dodatku mąki gryczanej do mąki pszennej na wybrane cechy ciasta i miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 6(3), 617-624.
• Dziki D., Różyło R., Laskowski J. 2009. Wpływ dodatku mąki ryżowej na zmiany tekstury miękiszu pieczywa pszennego. Acta Agrophysica, 13(2), 329-340.
• El-Adawy, T.A. 1997. Effect of sesame seed protein supplementation on the nutritional, physical, sensory properties of wheat flour bread. Food Chemistry, 59, 7–14.
• Giovannucci E., Ascherio A., Rimm E.B., Stampfer M.J., Colditz G.A., Willett W.C. 1995. Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute, 87, 67-76.
• Hasler, C.M. (2002). The cardiovascular effects of soy products. Journal of Cardiovascular Nursing, 16, 50–63.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, 268-267.
• Kawka A. 2009. Możliwości wzbogacania wartości odżywczych, dietetycznych i funkcjonalnych pieczywa. W: Żywność wzbogacona i nutraceutyki (Red. Głębczyński P., Jaworska G.). Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Kraków, 109-122.
• Matthews R.H., Sharpe E.J., Clark, W.M. 1970. The use of some oilseed flour in bread. Cereal Chemistry, 47, 181-189.
• Różyło R. 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 10, 667-576.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J. 2009. Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica, 13, 761-769.
• Różyło R., Laskowski J., 2008. Wpływ dodatku produktów amarantusa na cechy tekstury miękiszu pieczywa. Acta Agrophysica, 11, 499-508.
• Sabanis D., Tzia C., 2009. Effect of rice, corn and soy flour addition on characteristics of bread produced from different wheat cultivars. Food Bioprocess Technol., 2, 68-69.
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., Sadkiewicz J. 2004. Bydgoska aparatura do badania zboża, mąki i pieczywa, Wydawnictwa uczelniane ATR Bydgoszcz. ISBN 83-89334-81-X
• Scheiber M.D., Liu J.H., Subbiah M.T.R., Rebar R.W., Setchell K.D.R. 2001. Dietary inclusion of whole soy foods results in significant reductions in clinical risk factors for osteoporosis and cardiovascular disease in normal postmenopausal women. Menopause, 8, 384-392.
• Steffe J.F., 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press USA, 71-75.
• Steinke, F. H. 1992. Nutritional value of soybean protein foods. In D. H. Waggle, & F. H.A Steinke (Eds.), New protein foods on human health: nutrition, prevention and therapy. 59-66. Boca Raton, FL: CRC Press
• Świderski F. (Red.) 1999: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Vittadini E., Vodovotz Y. 2003. Changes in the physicochemical properties of wheat-and soycontaining breads during storage as studied by thermal analyses. Journal of Food Science, 68, 2022-2029.
• Wang J., Rosell C. M., Benedito de Barber C., 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality. Food Chemistry, 79, 222-226.
• Williams A., Pollen G. 1998. Functional ingredients in technology of breadmaking. Blackie Academic & Professional, London, UK.