Przeżywalność Lactobacillus paracasei LPC-37 w serach dojrzewających typu szwajcarskiego

• Autorzy: Aljewicz M. , Cichosz G. , Laniewska-Trokenheim L , Danowska-Oziewicz M. , Lukaszuk-Kepka W.

Warianty tytułu

EN

Viability of Lactobacillus paracasei LPC-37 in Swiss-type cheeses during their ripening

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań były sery typu szwajcarskiego wyprodukowane z zastosowaniem probiotycznej kultury Lactobacillus paracasei LPC-37. Konsekwencją podobnego składu chemicznego badanych serów było niewielkie zróżnicowanie aktywności wody. Po 4 i 6 tygodniach dojrzewania stwierdzono większy spadek aktywności wody niż po 2 tygodniach. Z porównania liczby pałeczek mlekowych w serach o różnym stopniu dojrzałości wynika, że najbardziej intensywny ich wzrost miał miejsce podczas pierwszych dwóch tygodni dojrzewania. Statystycznie istotną zależność pomiędzy liczbą pałeczek Lactobacillus a aktywnością wody stwierdzono tylko w serach po pierwszym miesiącu przechowywania (r = 0,86).

EN

The objective of this study and analysis were Swiss-type cheeses manufactured using a probiotic culture of Lactobacillus paracasei LPC-37. Owing to the similar chemical composition of the cheeses studied, the diversification of their water activity was slight. It was reported that after 4 and 6 weeks of ripening, the cheeses showed a higher decrease in water activity than after 2 weeks of ripening. When comparing the count of lactobacilli in the cheeses of a varying degree of ripeness, it is found that the most intensive growth of micro-organisms occurred during the first two weeks of ripening. A statistically significant dependence (r=0.86) between the number of Lactobacillus and water activity was found only in cheeses that have been stored for one month.

Słowa kluczowe

PL

sery szwajcarskie; sery dojrzewajace; aktywnosc wody; przezywalnosc mikroorganizmow; Lactobacillus paracasei; probiotyki; kultury bakteryjne; zastosowanie; wartosc prozdrowotna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.7-15,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Aljewicz M.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Cichosz G.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Laniewska-Trokenheim L

• Katedra Mikrobiologii Przemysłowej i Żywności, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Danowska-Oziewicz M.

• Katedra Żywienia Człowieka, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Lukaszuk-Kepka W.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Wydz. Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Alzamora S.M., Tapia M.S., Lopez-Malo A., Welti-Chanes. J.: The control of water activity. In: P. Zeuthen and L. Bøgh-Sørensen (Eds.): Food preservation techniques, CRC Press, Cambridge, England 2003, pp. 126-153.
• [2] Beresford T.P., Fitzsimons N.A., Brennan N.L., Cogan T.M.: Recent advances in cheese microbiology Int. Dairy J. 2001, 11, 259-274.
• [3] Bergamini C.V., Hynes E.R., & Zalazar C.A.: Influence of probiotic bacteria on the proteolysis profile of a semi-hard cheese. International Dairy Journal, 2006, 16 (8), 856-866.
• [4] Cichosz G., Zalecka A., Lenkiewicz M.: The influence of streptococci and lactobacilli on proteolysis in Gouda cheese. Milchwiss. 2003, 58 (5/6), 297-300.
• [5] Cichosz G., Kłębukowska L., Cichosz A.J., Kornacki M.: The effect of Lactobacillus addition on proteolysis in Gouda cheese during ripening. Milchwiss. 2006, 61 (1), 49-52.
• [6] Cichosz G., Borejszo Z., Tomera K., Kornacki M.: Aroma compounds in Gouda cheese produced with addition of probiotic strains. Pol. J. Natural Sci. 2006, 21 (2), 987-997.
• [7] Fox P. F, Guinee T.P, Cogan T. M, McSweeney P.L.H.: Microbiology of Cheese Ripening Fundamentals of Cheese Science An Aspen Publication Maryland 2000, pp. 206-232.
• [8] Marcos A., Alcala M., Leon F., Fernadez-Salguero J., Esteban M.: Water activity and chemical composition of cheese. J. Dairy Sci. 1981, 64, 622-626.
• [9] McSweeney P. L. H.: Cheese problems solved CRC Press, New York 2007.
• [10] Ong L., Henriksson A., Shah N.P.: Proteolytic pattern and organic acid profiles of probiotic Cheddar cheese as influenced by probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, Lb. paracasei, Lb. casei or Bifidobacterium sp. Int. Dairy J. 2007, 17, 67-78.
• [11] Ong L., Henrikssonb A., Shah N.P.: Development of probiotic Cheddar cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic patterns and production of organic acid Int. Dairy J. 2006, 16, 446-456.
• [12] Ong L., Shah N.P.: Probiotic Cheddar cheese: Influence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganisms, cheese composition and organic acid profiles LWT. Food Sci. Technol. 2009, 42 (7), 1260-1268.
• [13] Phillips M., Kailasapathy K., Tran L.: Viability of commercial probiotic cultures (L. acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei, L. paracasei and L.rhamnosus) in Cheddar cheese. Int. J. Food Microbiol. 2006, 108, 276-280.
• [14] PN-EN ISO 8261:2002. Mleko i przetwory mleczne. Główne wytyczne przygotowywania próbek, rozcieńczeń pierwszych i dziesiętnych do badań mikrobiologicznych.
• [15] Ross R.P., Fitzgerald G., Collins K., Stanton C.: Cheese delivering biocultures- probiotic cheese. Aust. J. Dairy Technol., 2002, 57, 71-78.
• [16] Roy D., Ward P., Vincent D., Mondou F.: Molecular identification of potentially probiotic lactobacilli. Current Microbiology 2000, 40, 40-46.
• [17] Rüegg M., Blanc B.: Influence of water activity on the manufacture and aging of cheese, pp. 791-811. In: L. B. Rockland, G. F. Stewart (ed.), Water activity: influences on food quality. Academic Press, New York 1981.
• [18] Shah N.P.: Functional cultures and health benefits. Int. Dairy J., 2007, 17 (11), 1262-1277.
• [19] Świtka J., Medykowska K.: Wpływ aktywności wodnej na jakość i trwałość produktów mleczarskich. Przegl. Mlecz. 1983, 6, 9-11.
• [20] Ward L.J.H., Timmnis M.J.: Differentiation of Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamnosus by polymerase chain reaction. Lett. Appl. Microbiol. 1999, 29, 90-92.