Profil kwasów tłuszczowych mleka sojowego fermentowanego różnymi szczepami bakterii fermentacji mlekowej

• Autorzy: Zareba D.

Warianty tytułu

EN

Fatty acid profile of soya milk fermented by various bacteria strains of lactic acid fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ użytej kultury starterowej, czasu przechowywania, zmiany pH oraz dodatku glukozy na skład kwasów tłuszczowych fermentowanego mleka sojowego. Za pomocą chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem masowym GCMS, w badanych modelowych jogurtach sojowych zidentyfikowano następujące kwasy tłuszczowe: laurynowy (C12), palmitynowy (C16), palmitoleinowy (C16:1 n-9), margarynowy (C17), nonadekanowy (C19), oleinowy (C18:1 n-9), wakcenowy (C18:1 n-11), linolowy (C18:2 n-9, n-12), arachidowy (C20) oraz α-linolenowy (C18:3 n-9,n-12, n-15). Dominującymi kwasami jogurtów sojowych były: linolowy (C18:2 n-9, n-12), oleinowy (C18:1 n-9), palmitynowy (C16:0) i α-linolenowy (C18:3 n-9, n-12, n-15). Wykazano istotny wpływ czasu przechowywania na profil kwasów tłuszczowych. Nie wykazano statystycznie istotnego wpływu rodzaju kultury i dodatku glukozy na zawartość analizowanych kwasów. Dodatek glukozy istotnie wpłynął na wartość pH i przyczynił się do zmniejszenia aktywności biochemicznej mikroflory, co poskutkowało brakiem zmian zawartości kwasów.

EN

The objective of this paper was to determine the impact of a starter culture applied, storage time, pH changes, and the addition of glucose on the fatty acid composition of fermented soya milk. In model soya yoghurts, the following fatty acids were determined using a gas-chromatography-mass-spectrometer: lauryl acid (C12), palmitic acid (C16), palmitoleic acid (C16:1 n-9), margaric acid (C17), nonadecanoic acid (C19), oleinic acid (C18:1 n-9), vaccenic acid (C18:1 n-11), linoleic acid (C18:2 n-9, n-12), arachidic acid (C20), and α-linolenic acid (C18:3 n-9,n-12, n-15). The major acids in soya yoghurt were: linoleic acid (C18:2 n-9, n-12), oleinic acid (C18:1 n-9), palmitic acid (C16:0), and α-linolenic acid (C18:3 n-9, n-12, n-15). It was proved that the storage time had a significant impact on the fatty acid profile. No statistically significant impact of bacteria culture and addition of glucose were reported on the content of fatty acids under analysis. The addition of glucose significantly impacted the pH value and caused the biochemical activity of micro-flora to decrease; thus, there were no changes in the content of the acids studied.

Słowa kluczowe

PL

bakterie kwasu mlekowego; fermentacja; identyfikacja; kultury starterowe; kwas alfa-linolenowy; kwas arachidowy; kwas laurynowy; kwas linolowy; kwas margarynowy; kwas nonadekanowy; kwas oleinowy; kwas palmitoleinowy; kwas palmitynowy; kwas wakcenowy; kwasy tluszczowe; mleko sojowe; nasiona; soja; szczepy bakteryjne; tluszcze roslinne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 6
• Opis fizyczny: s.59-71,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zareba D.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydz. Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul. Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Collins Y.F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G.: Evidence of a relationship between autolysis of starter bacteria and lipolysis in Cheddar cheese during ripening. J. Dairy Res., 2003, 70, 105-113.
• [2] Collins Y.F., McSweeney P.L.H., Wilkinson M.G.: Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 2003, 13, 841-866.
• [3] Donkor O., Nilmini S., Stolic P., Vasiljevic T., Shah N.: Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. Int. Dairy J., 2007, 17, 657-665.
• [4] Farnworth E.: Handbood of feremented functional foods. CRC Press, 2003, pp. 236-237.
• [5] Farnworth E., Mainville I., Desjardins M., Gardner N., Fliss I., Champagne C.: Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. Int. J. Food Microbiol., 2007, 116, 174-181.
• [6] Ghosin M., Bhattacharyya D.: Soy lecithin - monoester interchange reaction by microbial lipase, JAOCS, 1997, 74 (6), 761-763.
• [7] Hou J.-W., Yu R.-Ch., Chou Ch.-Ch.: 2000. Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Res. Int., 2000, 33, 393-397.
• [8] Itoh Y. H., Sugai A., Uda I., Itoh T.: The evolution of lipids. Adv. Space Res., 2001, 28 (4), 719-724.
• [9] Johnsson T., Nikkila P., Toivonen L., Rosenqvist H., Laakso S.: Cellular fatty acid profiles of Lactobacillus and Lactococcus strains in relation to the oleic acid content of the cultivation medium. Appl. Environ. Microbiol., 1995, 61 (12), 4497-4499.
• [10] Kankaampaa P., Yang B., Kallio H., Isolauri E., Salminen S.: Effects of polyunsaturated fatty acids in growth medium on lipid composition and on physiochemical surface properties of lactobacilli. Appl. Environ. Microbiol., 2004, 70 (1), 129-136.
• [11] Lortal S., Chapot-Chartier M.-P., 2005: Role, mechanisms and control of lactic acid bacteria lysis in cheese. Int. Dairy J., 2005, 15, 857-871.
• [12] Pinthong R., Macrae R., Rothwell J.: The develpment of a soya-based yoghurt. J. Food Technol., 1980, 15, 647-652.
• [13] Riaz M.: Soy applications in food. Taylor and Francis, 2006, 111-134.
• [14] Tamine A., Robinson R.: Yoghurt: Science and Technology, CRC Press 2000.
• [15] Tsangalis D., Shah N. P.: 2004. Metabolism of oligosaccharides and aldehydes and production of organic acids in soymilk by probiotic bifidobacteria. Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 541-554.
• [16] Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2003, ss. 215-224.
• [17] Zaręba D., Obiedziński M., Ziarno M. : Porównanie profilu lotnych związków mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 15 (3), 18-32.
• [18] Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M.: Przeżywalność bakterii jogurtowych i probiotycznych w układach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego. Med. Wet., 2008, 64 (8), 1007-1011.
• [19] Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M., Bzducha A.: Profil lotnych związków modeli mleka niefermentowanego i fermentowanego przez bakterie jogurtowe. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57), 60-73.