Fermentacja nastawów wysokocukrowych z dodatkiem preparatu ścian komórkowych

• Autorzy: Bonin S. , Kolwas M.

Warianty tytułu

EN

Fermentation of high-sugar musts with addition of yeast cell walls

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ dodatku preparatu ścian komórkowych do nastawów wysokocukrowych na proces fermentacji. Zastosowano drożdże Saccharomyces bayanus S.o./1 i S.o./1AD oraz szczep Tokay. Suplementacja w 21. dniu fermentacji pozwoliła uzyskać w winach produkowanych przez drożdże S.o /1 i S.o /1AD stężenie etanolu o 0,4% obj. większe niż w winach kontrolnych, a w winach fermentowanych przez drożdże Tokay nie wpłynęła na wynik końcowy. W przypadku drożdży Tokay dodano także preparat ścian komórkowych w 7. dniu fermentacji. Stwierdzono wówczas korzystny wpływ dodatku preparatu na zawartość alkoholu, wydajność procesu oraz liczbę i aktywność życiową komórek drożdży.

EN

The influence of the addition of yeast cell wall to the high-sugar musts on the process of wine fermentation was investigated. The yeast Saccharomyces bayanus S.o./1 and S.o./1AD as well as the strain Tokay was used. Suplementation on 21 days;, allowed to obtain in wines produced by yeast S.o./1 and S.o./1AD 0,4% v/v ethanol more than in the control wines, but in wines fermented by Tokay strain any influence on the alcohol content was stated. In the case of the yeast Tokay yeast cell wall was added on 7 days of fermentation too. It was found then favourable influence on the alcohol content, process efficiency as well as a number and a viability of yeast cells.

Słowa kluczowe

PL

winiarstwo; procesy produkcyjne; fermentacja; drozdze winiarskie; Saccharomyces bayanus; wina; stezenie etanolu; preparat scian komorkowych; nastawy winiarskie; nastawy wysokocukrowe; smakowitosc; zapach

EN

winemaking; production process; fermentation; wine yeast; Saccharomyces bayanus; wine; ethanol concentration; must; high-sugar must; palatability; smell; yeast cell wall preparation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2009
• Tom: 53
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.6-8,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonin S.

• Zakład Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kolwas M.

Bibliografia

• [1] Bonin S., Wzorek W.: 2005. Wybrane zagadnienia z technologii winiarstwa. Wyd. SGGW.
• [2] Bugajewska A., Wzorek W.: 1997. Wpływ długotrwałej adaptacji środowiskowej drożdży S. cerevisiae rasy Bratysława na fermentację winiarską i wybrane cechy komórek. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5,11-14.
• [3] Crowe A.: 2007. Avoiding stuck fermentations. Wine Business Monthly, 15,8.
• [4] Czyżycki A.: 1994. Zastosowanie drożdży suszonych do fermentacji win. Przem. Ferm. і Owoc.-Warz., 3,14-15.
• [5] Dharmadhikari M.: 1993. Problem fermentation and yeast hulls. Vin. &Vint. View, 8, 9, 3-4.
• [6] Fernandez O., Bajard-Sparrow C„ Fauveau C., Pellerin R, Lankhorst R, Ockert A.: 2005. Stuck and sluggish ferments - an efficient solution to restart. Austral. N. Zeal. Grapegr. Winem., 502,78-83.
• [7] Malacrino R, Tosi E, Caramia G., Prisco R., Zaporolli G.: 2005. The vinification of partially dried grapes: a comparative fermentation study of Saccharomyces cerevisiae strains under high sugar stress. Lett. Appl. Microbiol., 40,466-472.
• [8] MunozE., Ingledew W. M.: 1989. Effect of yeast hulls on stuck and sluggish wine fermentations: Importance of the lipid component. Appl. Environ. Microbiol., 52, 6, 1560-1564.
• [9] Munoz E., Ingledew W. M.: 1990. Yeast hulls in wine fermentation - a review. J. Wine Research, 1,3,197-210.
• [10] Phillips C.: 2007. Product reviev: yeast nutritients. Wine Buisiness Monthly, 15,7.
• [11] Pogorzelski E., Kobus M., Wilkowska A.: 2005. Plazmolizaty drożdżowe jako stymulatory fermentacji winiarskiej. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 6,43-45.
• [12] Wzorek W, Bugajewska A, Żelakiewicz A.: 1992. Wpływ ilości drożdży na wyniki fermentacji wysokocukrowych nastawów winiarskich. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 5,10.
• [13] Wzorek W., Pogorzelski E.: 1995. Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnictwo SIGMA-NOT, Warszawa.
• [14] Zoecklein B.: 2005. Producing a healthy fermentation. Enology Notes, 105,12,8.
• [15] http://www.eurasyp.org/en/images/illustrations/cell_wall.git
• [16] http://www.fermentis.fr/SHARED/DocProd_147568.pdf