Characteristics of the black carrot (Daucus carota ssp. sativus var. Atrorubens Alef)

• Autorzy: Zadernowski R. , Pilat B. , Czaplicki S. , Ogrodowska D.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka marchwi czarnej (Daucus carota ssp. sativus var. Atrorubens Alef)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to characterize chemical composition of the black carrot and to assess the effects of processing methods and storage conditions of the carrot root on anthocyanin stability.The black carrot is characterized by a large content of phenolic compounds, including acylated anthocyanins, which ensure colour stability. The process of carrot freezing reduces anthocyanin stability. The degree of fragmentation, as well as the pH value determine the intensity of changes in the content of anthocyanins present in the black carrot.

PL

Celem badań była charakterystyka składu chemicznego korzeni czarnej marchwi oraz oszacowanie strat antocyjanów powstałych podczas stosowania różnych metod przechowywania i przetwarzania. Ustalono, że czarna marchew charakteryzuje się dużą zawartością związków fenolowych, w tym antocyjanów acylowanych. Na podstawie otrzymanych wyników wykazano, że proces zamrażania zmniejsza stabilność antocyjanów, a stopień degradacji zależy od pH środowiska oraz obróbki korzeni marchwi.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2010
• Tom: 25
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.438-443,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zadernowski R.

• Chair of Food Plant Chemistry and Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, plac Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Pilat B.

autor

Czaplicki S.

autor

Ogrodowska D.

Bibliografia

• AOAC (Association of the Official Analytical Chemists). 1974. Official Methods of Analysis. Washington DC, 9. 110.
• Chemia Żywności. 2004. Ed. Z.E. SIKORSKI. Wyd. IV. WNT, Warszawa.
• CZAPSKI J., KIDOŃ M., OLEJNIK A., WITROWA-REJCHERT D. Marchew purpurowa jako surowiec do przetwórstwa owocowo-warzywnego. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 1: 31–33.
• DIETMAR R., KAMMERER D. 2005. Black carrots – history, recent findings and perspectives. Fruit Processing, 10: 302–308.
• GOIFFON J.P., MOULY P.P., GAYDOLU E.M. 1999. Anthocyanic pigment determination in the red fruit juices, concentrated juices and syrups using liquid chromatography. Analitica Chemica Acta, 382: 39–50.
• KAMMERER D., CARLE R., SCHEIBER A. 2004. Quantification of anthocyanins in black carrot extracts (Daucus carota ssp. Sativus var. atrorubens Alef.) and evaluation of color properties. Eur Food Res Technol., 219: 479–284.
• KIDOŃ M., CZAPSKI J. 2009. Ocena zmian zawartości składników bioaktywnych oraz zdolności antyoksydacyjnej soków z marchwi purpurowej podczas przechowywania (Assessment of the changes in the bioactive components and anti-oxidizing properties of black carrot juice during storage), Bromat. Chem. Toksykol., 3: 848–853.
• KIRCA A., ÖZKAN M., CEMEROĞLU B. 2007. Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins. Food Chemistry, 101: 212–218.
• PIJANOWSKI E. 1973, Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa.
• Przeciwutleniacze w żywności. 2007. Ed. GRAJEK, Wyd. I. WNT, Warszawa 2007, 171–174.
• Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości cukrów. PN-90/A-75101/07.
• Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową. PN-90/A-75101/03.
• Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości witaminy C. PN-90/A-75101/011.
• Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej. PN-90/A-75101/04.
• Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i β-kartotenu. PN-90/A-75101/12.
• ZAPOTOCZNY P., ZIELIŃSKA M. 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(42): 121–132.