Wpływ zawartości glutenu na cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o różnej wydajności

• Autorzy: Rozylo R. , Dziki D. , Laskowski J.

Warianty tytułu

EN

The influence of flour gluten content on physical properties of bread baked from dough with different yield

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o zwiększającej się zawartości glutenu. Wypieki przeprowadzano z ciasta o różnej wydajności. Surowiec stanowiła mąka pszenna chlebowa typ 750. Zawartość glutenu mokrego w badanych mąkach mieściła się w zakresie od 25,7 do 33,0%. Chleby pszenne wypiekano metodą jednofazową z ciast różniących się wydajnością tj. 150, 155 i 160%. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu oraz cechy tekstury miękiszu. Analiza wyników wykazała istotne zmiany cech fizycznych chleba wypiekanego z mąk różniących się zawartością glutenu dla różnych wydajności ciasta. Charakter zmian badanych właściwości (objętości, masy właściwej bochenka, porowatości i bieli miękiszu jak również jego cech tekstury) w zależności od zawartości glutenu był różny przy zmiennej wydajności ciasta.

EN

The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using flour with different gluten content and dough with different yield. White bread wheat flour type 750 was used in this study. The wet gluten content in the flour varied from 25.7 to 33.0 %. The breads were baked from dough with different yield (150, 155 and 160%) using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the whiteness of breadcrumb and the texture properties of breadcrumb. The results show that the gluten content and dough yield had a significant effect on a majority of the properties of bread. The character of changes of studied proprieties in dependence on gluten content was different for different dough yield.

Słowa kluczowe

PL

wypiek pieczywa; pieczywo pszenne; chleb pszenny; cechy fizyczne; ciasto; ciasto chlebowe; wydajnosc technologiczna; gluten; zawartosc glutenu; bialko

EN

bread baking; wheat bread; bread; physical trait; dough; bread dough; technological performance; gluten; gluten content; protein

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2010
• Tom: 15
• Numer: 2[178]
• Opis fizyczny: s.383-394,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rozylo R.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Dziki D.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Laskowski J.

• Katedra Eksploatacji Maszyn Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

Bibliografia

• Bourne M.C., 1978. Texture profile analysis. Food Technology 7, 62-66.
• Callejo M. J., Gil M. J., Rodrígues G., Ruiz M. V., 1999. Effect of gluten addition and storage time on white pan bread quality: instrumental evaluation. Z Lebensm Unters Forsch A, 208, 27-32.
• Chung O.K., Ohm J. B., Lookhart G. L., Bruns R. F., 2003. Quality characteristics of hard winter and spring wheats grown under an over-wintering condition. J. of Cereal Sci., 37, 91-99.
• Finney P. L., Brains G. S., 1999. Protein functionality differences in Eastern U.S. soft wheat cultivars and interrelation with end- use quality tests. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 32, 406-415.
• Gámbaro A., Giménez A., Ares G. and Gilardi V., 2006. Influence of enzymes on the texture of brown pan bread. Journal of Texture Studies 37(3), 300-314.
• Gaupta R. B., Batey I. L., MacRitchie F., 1992. Relationships between protein composition and functional properties of wheat flours. Cereal Chem., 69, 125-131.
• Graybosch R. A., Peterson C. J., Moore K. J., Stearns M., Grant D. L., 1993. Comparative effects of wheat flour protein, lipid and pentosan composition in relation to baking and milling quality. Cereal Chem., 70, 95-101.
• Hoseney C., Miller R., 1998. Current understanding of staling of bread. Technical Bulletin (American Institute of Baking Research Department), 20 (6), 1-6.
• Jakubczyk T., Haber T., 1983. Analiza zbóŜ i przetworów zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR.
• Jurga R., 1994. Wartość technologiczna ziarna pszenicy. Prz. Zboż. Młyn., 2, 19-21.
• Karolini – Skardzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A., 2001. Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2 (27), 69-77.
• Khan K., Tamminga G., Lukov O., 1989. The effect of wheat flour proteins on mixing and baking - corelations with protein fractions and high molecular weight glutenin subunit composition by gel electrophoresis. Cereal Chem., 66, 391-396.
• Michniewicz J., Klockiewicz-Kamińska E., Kołodziejczyk P., 2000. Przydatność parametrów jakościowych do oceny wartości technologicznej ziarna pszenicy w piekarstwie. Prz. Zboż. Młyn., 3, 23-26.
• Miś A., Grundas S., 1999. Zmiany właściwości fizycznych glutenu mokrego w wyniku nawilżania ziarna pszenicy. Prz. Zboż. Młyn., 4, 29-32.
• Perez Borla O. P., Leonor Motta E., Saiza A. Fritza R., 2004. Quality parameters and baking performance of commercial gluten flours. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 37, 723–729.
• PN-EN ISO 21415-1:2007 Pszenica i mąka pszenna – Zawartość glutenu – Część 1: Oznaczanie ilości glutenu mokrego metodą ręcznego wymywania.
• PN-EN ISO 3093:2007 - Pszenica, żyto i mąki z nich uzyskane, pszenica durum i semolina -- Oznaczanie liczby opadania metodą Hagberga-Pertena.
• Pyler E.J., 1988. Baking science and technology, vol. II, Sosland Publishing Corporation, Merriam 1988.
• Różyło R., Laskowski J., 2008. Wpływ dodatku mąki zaparzanej na teksturę miękiszu pieczywa pszennego. 221-230. Rozdział 17 w Monografii „Metody fizyczne diagnostyki surowców roślinnych i produktów spożywczych”. (pod red.: Bohdan Dobrzański jr., Stanisław Grundas i Rafał Rybczyński). Komitet Agrofizyki PAN, Wyd. Nauk. FRNA, ISBN-13: 978-83-60489-08-6.
• Różyło R., Dziki D., Laskowski J., 2009. Ocena cech tekstury pieczywa wykonanego z różnym udziałem wody. Acta Agrophysica, 13(3), 761-769.
• Sadkiewicz K., Sadkiewicz J., 1998. Urządzenia pomiarowo-badawcze dla przetwórstwa zbożowomącznego. Wydawnictwa Uczelniane Akademii Techniczno-Rolniczej, Bydgoszcz.
• Toufeili I., Ismail B., Shadarevian S., Baalbaki R., Khatkar B. S., Bell A. E., Schofield J. D., 1999. The role of gluten proteins in the baking of arabic bread. J. Cereal Sci., 30, 255-265.
• Trethowan R. M., Peña R. J., van Ginkel M., 2001. The effect of indirect tests for grain quality on the grain yield and industrial quality of bread wheat. Plant Breeding, 120, 509-512.
• Tronsomo K. M., Færgestad E. M., Schofield J. D., Magnus E. M., 2003. Wheat protein quality in relation to baking performance evaluated by the Chorlewood bread process and hearth bread baking test. J. Cereal Sci., 38, 205-215.
• Wagner M., J., Lucas T., le Ray D., Trystam G., 2007. Water transport in bread during baking. Journal of Food Engineering, 78, 1167-1173.
• Wilkstrım K., Bohlin L., 1996. Multivariate analysis as a tool to predict bread volume from mixogram parameters. Cereal Chemistry, 73 (6), 686-690.