Preferencje wyboru przypraw sypkich do potraw przez osoby pracujące zawodowo z uwzględnieniem innowacyjnych zmian w ich produkcji

• Autorzy: Bortnowska G. , Kałuzna-Zajaczkowska J.

Warianty tytułu

EN

Preferences of the powdered spices choice to the meal by professionally working persons in relation to the innovative changes in their manufacturing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań była ocena preferencji i częstotliwości wyboru przypraw sypkich dostępnych w handlu detalicznym, stosowanych do potraw przygotowywanych w domu przez osoby pracujące zawodowo oraz czynników decydujących o akceptacji innowacyjnych zmian w odniesieniu do ilości i rodzaju komponentów użytych do ich produkcji. Wykazano, że ponad 80% kompozycji przyprawowych zawierało oprócz przypraw roślinnych również inne substancje smakowo-zapachowe, produkty przyprawowe i dodatki funkcjonalne, a najczęściej glutaminian sodu (MSG) i sól kuchenną (NaCl). Respondenci najbardziej akceptowali wieloskładnikowe przyprawy sypkie w produkcji których stosowano nowe technologie, umożliwiające tworzenie oryginalnych smaków, a w następnej kolejności prozdrowotne ich właściwości oraz wygodę użycia, jednak bez zmiany receptury. Kobiety deklarowały, że do potraw przygotowywanych w domu dodawały przede wszystkim przyprawy ziołowe. Mężczyźni natomiast najbardziej lubili i często wybierali przyprawy o pikantnym, wyrazistym smaku, a najchętniej wieloskładnikowe, nadające się do poprawy smakowitości wielu potraw.

EN

The objective of this study was to evaluate preferences and frequency choice of commercially available powdered spices, applied to the dishes prepared at home by professionally working persons as well as factors which determine the acceptance of innovative changes in relation to the number and type of components used for their manufacturing. It was shown that above 80% mixtures of spices contained except vegetable spices also other flavourings, spice-products and functional additives but mostly monosodium glutamate (MSG) and sodium chloride. The respondents mostly accepted multicomponent powdered spices, manufactured with the application of new technologies which permitted creation original tastes and next their health-promoting role as well as convenience in use however, without changes in recipe. The women declared that to the dishes prepared at home usually applied herb spices. Conversely, the men mostly liked and often chose spices with savoury and distinctive taste and most willingly multicomponent ones which were suitable for flavour improvement of many dishes.

Słowa kluczowe

PL

zywienie czlowieka; osoby dorosle; pracownicy; przyprawy; decyzje zakupowe; produkty sypkie; preferencje konsumentow; czestotliwosc zakupu

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2011
• Tom: 62
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.445-452,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bortnowska G.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin

autor

Kałuzna-Zajaczkowska J.

Bibliografia

• 1. Andruszczak S.: Lubczyk ogrodowy - cenna przyprawa i roślina lecznicza. Panacea 2010, 7/9, 5-7.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Lisowska G.: Potrzeby i możliwości obniżenia zawartości sodu w żywności. Przem. Spoż. 1987, 6, 151-154.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Kostyra E.: Współczesne trendy wyboru i akceptacji żywności. Przem. Spoż. 2004, 12, 3-10, 31.
• 4. Bylaite E., Roozen J.P., Legger A., Venskutonis R.P., Posthumus M.A.: Dynamic headspace-gas chromatographyolfactometry analysis of different anatomical parts of lovage (Levisticum officinale Koch.) at eight growing stages. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 6183-6190.
• 5. Dłużewska E., Leszczyński K.: Charakterystyka koncentratów przypraw. [w:] Wybrane zagadnienia z technologii żywności pod red. M. Mitka i M. Słowińskiego. Wyd. SGGW Warszawa 2006, 186-197.
• 6. Dorman H.J.D., Peltoketo A., Hiltunen R., Tikkanen M.J.: Characterisation of the antioxidant properties of de-odourised aqueous extracts from selected Lamiaceae herbs. Food Chem. 2003, 83, 255-262.
• 7. Flaczyk E.: Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych. Część I. Otrzymywanie i charakterystyka chemiczna. Przem. Spoż. 1997, 3, 6-8, 31.
• 8. Fuke S., Ueda Y.: Interactions between umami and other flavor characteristics. Trends Food Sci. Technol. 1996, 7, 407-411.
• 9. Giese J.: Spices and seasoning blends: a taste for all seasons. Food Technol. 1994, 48, 4, 87-95, 98.
• 10. Górecka D., Czarnocińska J., Idzikowski M., Kowalec J.: Postawy osób dorosłych wobec żywności funkcjonalnej w zależności od wieku i płci. Żyw. Nauka. Tech. Jakość 2009, 4(65), 320-326.
• 11. Gutkowska K., Żakowska-Biemans S., Sajdakowska M.: Preferencje konsumentów w zakresie możliwych do zastosowania innowacji w produktach tradycyjnych. Żyw. Nauka. Tech. Jakość 2009, 3(64), 115-125.
• 12. Haber T., Haberowa H., Lewczuk J., Siwoszek K.: Zioła jako dodatki do chleba o obniżonej zawartości soli. Przem. Spoż. 1993, 1, 17-20.
• 13. Hinneburg I., Dorman H.J.D., Hiltunen R.: Antioxidant activities of extracts from selected culinary herbs and spices. Food Chem. 2006, 97, 122-129.
• 14. Ho S-C., Tang Y-L., Lin S-M., Liew Y-F.: Evaluation of peroxynitrite-scavenging capacities of several commonly used fresh spices. Food Chem. 2010, 119, 1102-1107.
• 15. Jinap S., Hajeb P.: Glutamate. Its applications in food and contribution to health. Appetite 2010, 55, 1-10.
• 16. Jurewicz M.: Zastosowanie niektórych olejków eterycznych jako naturalnych konserwantów masła. Przem. Spoż. 1988, 11, 332-333.
• 17. Komorowska A., Sieliwanowicz B., Stecka K.: Intensyfikatory smaku - charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie. Żyw. Tech. Jakość 2002, 4(33), 30-40.
• 18. Kowrygo B., Rowińska I.: Przyprawy sypkie - właściwości i innowacyjne rozwiązania. Przem. Spoż. 2009, 63, 8, 52-56.
• 19. Krysztofiak K., Uchman W.: Modyfikacja smakowitości wyrobów mięsnych. W; Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa (red. W. Uchman). Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Poznań 2008, 102-116.
• 20. Kurek M.: Alergia i pseudoalergia pokarmowa u młodzieży i osób dorosłych. Alergia Astma Immunol. 1998, 3(2), 66-75.
• 21. Melchior H., Kastner H.: Przyprawy: badania botaniczne i chemiczne. WNT. Warszawa 1978, 300-306.
• 22. Nakanishi Y., Tsuneyama K., Fujimoto M., Salunga T.L., Nomoto K., An J-L., Takano Y., Iizuka S., Nagata M., Suzuki W., Shimada T., Aburada M., Nakano M., Selmi C., Gershwin M.E.: Monosodium glutamate (MSG): a villain and promoter of liver inflammation and dysplasia. J. Autoimmun. 2008, 30, 42-50.
• 23. Okiyama A., Beauchamp G.K.: Taste dimensions of monosodium glutamate (MSG) in a food system: role of glutamate in young American subjects. Physiol. Behav. 1998, 65, 1, 177-181.
• 24. Reineccius G.: Flavor chemistry and technology. Taylor & Francis Group. Boca Raton. New York 2006, 203-396.
• 25. Rumińska A., Suchorska K., Węglarz Z.: Rośliny lecznicze i specjalne - wiadomości ogólne. Wyd. SGGW-AR. Warszawa 1990, 17-69.
• 26. Rutkowski S., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Food Technology. Katowice 1993, 179-180.
• 27. Sacchetti G., Maietti S., Muzzoli M., Scaglianti M., Manfredini S., Radice M., Bruni R.: Comparative evaluation of 11 essential oils of different origin as functional antioxidants, antradicals and antimicrobials in foods. Food Chem. 2005, 91, 621-632.
• 28. Sarlio-Lähteenkorva S., Lahelma E., Roos E.: Mental health and food habits among employed women and men. Appetite 2004, 42, 151-156.
• 29. Scotter M.J.: Synthesis and chemical characterisation of curcuminoid colouring principles for their potential use as HPLC standards for the determination of curcumin colour in foods. LWT-Food Sci. Technol. 2009, 42, 1345-1351.
• 30. Seidler T., Szczuko M.: Ocena sposobu żywienia studentów Akademii Rolniczej w Szczecinie w 2006 roku. Cz. III. Spożycie kawy, herbaty, alkoholu i palenie papierosów. Roczn. PZH 2009, 60, 3, 241-245.
• 31. Sekuła W., Ołtarzewski M., Barysz A.: Ocena spożycia chlorku sodu w Polsce na podstawie wyników budżetów gospodarstw domowych. Żyw. Człow. Metab. 2008, XXXV, 4, 265-281.
• 32. Srinivasan K.: Spices as influencers of body metabolism: an overview of three decades of research. Food Res. Int. 2005, 38, 77-86.
• 33. Szponar L., Ołtarzewski M.: Spożycie sodu z dietą w populacji osób dorosłych w Polsce. Żyw. Człow. Metab. 2004, XXXI, supl., 2, cz. II, 41-47.
• 34. Tsugane S.: Salt, salted food intake, and risk of gastric cancer: epidemiologic evidence. Cancer Sci. 2005, 96, 1, 1-6.
• 35. Verbeke W.: Functional foods: Consumer willingness to compromise on taste for health? Food Qual. Prefer. 2006, 17, 126-131.
• 36. Williams A.N., Woessner K.M.: Monosodium glutamate’ allergy’: menace or myth? Clin. Experimen. Allergy 2009, 39, 640-646.
• 37. Woods R.K., Weiner J.M., Thien F., Abramson M., Walters E.H.: The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves to be monosodium glutamate-intolerant. J. Allergy Clin. Immunol. 1998, 101, 6, 1, 762- 771.
• 38. Zielke M., Gawęcki J.: Przyczyny zróżnicowanej sprawności sensorycznej ludzi. [w:] Zmysły a jakość żywności i żywienia pod red. J. Gawęckiego i N. Baryłko-Pikielnej. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu. Poznań 2007, 45-55.