PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Czasopismo

2009 | 13 | 1[166] |

Tytuł artykułu

Effect of addition of cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model processed meat products

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

PL
Wpływ dodatku preparatu błonnika na jakość i strukturę modelowych drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych

Języki publikacji

EN

Abstrakty

EN
The effect of addition of wheat cellulose preparation on the quality and structure of finely ground model products was tested. Apart from potassium tripolyphosphate, the wheat cellulose preparation WF-400 was added to the stuffing, at different levels of addition of technological water: 30, 50 and 80%. The testing of the model processed meat products covered: determination of heat leakage, evaluation of the basic composition in the preserved product block according to the relevant PN ISO standards, quality and profile sensory evaluation, analysis of texture profile and tensile strength of slices with the universal machine Zwick model 1445. The values of the evaluated parameters of texture profile and quality and sensorial profile of model products were substantially affected by the level of addition of technological water. The higher level of water addition substantially lowered the values of the tested parameters. The preparation of tripolyphosphate as well as tripolyphosphate and cellulose effectively reduced cooking losses and they had a structure-creating action, the cellulose preparation “strengthened” the action of phosphates. In result of the trial the use of cellulose preparation as a functional additive and/or with potassium tripolyphosphate to finely ground meat products was found reasonable and, in particular, to the products of different level of addition of technological water.
PL
Badano wpływ dodatku preparatu błonnika pszennego na jakość i strukturę modelowych drobno rozdrobnionych wyrobów. Do farszu obok trójpolifosforanu potasu dodawano preparat błonnika pszennego WF-400, przy zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej: 30, 50 i 80%. Badania modelowych przetworów mięsnych obejmowały: oznaczenie wycieku cieplnego, ocenę składu podstawowego w bloku konserwy wg odpowiednich norm PN ISO, jakościową i profilową ocenę sensoryczną, analizę profilu tekstury oraz wytrzymałość na zrywanie plastrów za pomocą uniwersalnej maszyny Zwick model 1445. Na wartość ocenianych wyróżników profilu tekstury oraz jakości i profilu sensorycznego modelowych wyrobów istotny wpływ miał poziom dodatku wody technologicznej. Wyższy poziom dodatku wody istotnie osłabiał wartości badanych wyróżników. Preparaty trójpolifosforanu oraz trójpolifosforanu i błonnika skutecznie ograniczały ubytki cieplne i miały działanie strukturotwórcze, preparat błonnika „wzmacniał” działanie fosforanów. W wyniku badań stwierdzono zasadność użycia preparatu błonnika jako dodatku funkcjonalnego i /lub z polifosforanem potasu do drobno rozdrobnionych przetworów mięsnych, szczególnie do wyrobów o zróżnicowanym poziomie dodatku wody technologicznej.

Wydawca

-

Czasopismo

Rocznik

Tom

13

Numer

Opis fizyczny

p.175-184,fig.,ref.

Twórcy

autor
  • Meat and Fat Research Institute, Jubilerska 4, 04-190 Warsaw, Poland

Bibliografia

  • Bacers T., Noll B. 1998. Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft, 78, 4, 316-320.
  • Chrystall B. B., Culioli J., Demeyer D., Honkiel K. O., Moller A. J., Purslow P., Schwägele F., Shorthose R., Uytterhaegen L. 1994. Recommendation of reference methods for assessment of meat tenderness, 40 ICoMST, Hague, 5-v. 06 p. 5.
  • Klettner P.G. 2000a. Wirkung unterschiedlicher Phosphate in Bruhwurst. Fleischwirtschaft 4, 143-145.
  • Klettner P.G. 2000b. Technologische Wirkungen von Trinatriumdiphosphat and Natriumtriphosphat in Bruhwurst. Fleischwirtschaft 5, 72-73.
  • Lander S. 2004. Hochfuktionelle Weizenfasern. Fleischwirtsch. 7, 45-47.
  • Lesiów T. 2003.Use of phosphate in meat processing – Technological and health aspects. Suplement Żywność. Nauka. Technologia. Jakość (in Polish), 1 (34), 84-96.
  • Makała H., Dolata W. Olkiewicz M. 2000. Quality changes in finely ground meat preserves following addition of water (in Polish). Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł., 37, 67-82.
  • Makała H. 2002. Effect of selected cellulose preparations on shaping the quality of model meat product (in Polish). Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł., 39, 148-158.
  • Makała H., Olkiewicz M. 2004. Role of the chosen wheat and oat cellulose preparations in binding of water in finely comminuted meat products. Acta Agrophysica, 110, (4)1, 85-96.
  • Möller S., Rahn M., Schneider F. 2001. Wirkung verschiedener Phosphatpraparate auf Konsistenz und Sensorik von Bruhwursten. Fleischwirtschaft 8, 101-103.
  • Möller S., Rahn., M., Schneider F. 2003. Saftige Steaks durch Würzmarinade. Fleischwirtschaft 2, 45-47.
  • Müller W.D., Eber M., Przytulla J. 2000. Einfluss verschiedener Phosphat-Dosierungen auf technologische Parmeter and sensorisce Eigenschaften von Kochschinken. Fleischwirtschaft 1, 99-102.
  • Olkiewicz M., Makała H., Dolata W. 2001. The influence of water and fat addition level on chemical traits and texture of meat product. w: Materiały konferencyjne XII Seminarium “Properties of Water in Foods” wyd. pod red. P. Lewickiego Wyd. SGGW, 143-150.
  • PN ISO 1442:2000 Meat and meat products. Determination of water content (in Polish).
  • PN ISO 1444:2000 Meat and meat products. Determination of free fat content (in Polish).
  • PN ISO 1841- 1:2000 Meat and meat products. Determination of chlorides content (in Polish).
  • PN-87/A-82060 Meat and meat products. Phosphorus contents determination (in Polish).
  • PN ISO 3496:2000 Meat and meat products. Hydroxyproline contents determination (in Polish).
  • PN ISO 11035:1994 Sensory analysis. Methodology. Texture profiling (in Polish).
  • PN ISO 41219: 1998 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products, using scale methods (in Polish).
  • PN ISO 8589:1998 Sensory analysis. General requirements on sensory laboratory analysis design (in Polish).
  • Polish Standard PN-75/A-04018 Agro-food products. Determination of nitrogen content by the Kjeldahl method and calculation into protein (in Polish).
  • Tyszkiewicz I., Olkiewicz M. 1991. The effect of energetic treatment on certain physico-chemical and mechanical characteristics of meat and meat product (in Polish). Rocz. Inst. Przem. Mięs. i Tłuszcz., 28, 17-32.
  • Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M. 1997. Dietary fibres. Nutritional and technological interest. Trends in Food Science Technology, 8, (2), 41-50.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.dl-catalog-926d5140-929b-465d-b4e7-e94501258e03
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.