Porównanie jakości wysokotłuszczowych produktów kruchych uzyskanych bez i z dodatkiem środka spulchniającego

• Autorzy: Zbikowska A. , Marcinkiewicz A.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the quality of high-fat shortcakes obtained with and without baking powder

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ dodatku środka spulchniającego na jakość ciastek kruchych, w zależności od rodzaju zastosowanego tłuszczu. Zbadano skład kwasowy 6 tłuszczów i określono właściwości fizyczne i sensoryczne otrzymanych z ich udziałem ciastek kruchych. Stwierdzono, że dodatek NaHCO3 powodował istotny statystycznie wzrost objętości ciastek otrzymanych z udziałem tłuszczów: palmowego, palmowo-kokosowego i rzepaku uwodornionego. W ocenie sensorycznej produkty kruche z dodatkiem kwaśnego węglanu sodu uzyskały niższe noty. Generalnie dodatek NaHCO3 nie miał istotnego statystycznie wpływu na fizyczne cechy produktów otrzymanych z udziałem masła, powodował natomiast obniżenie ich jakości sensorycznej. W związku z tym dodatek spulchniacza do tradycyjnych, wysokotłuszczowych wyrobów kruchych nie jest konieczny.

EN

The aim of this work was to study the influence of the addition of sodium bicarbonate on the quality of shortcakes, depending on the fats used. The fatty acid profiles of six different fats were made. Physical and sensory properties of baked shortcakes were evaluated. It was noticed that the addition of NaHCO3 had a significant increase on the volume of shortcakes with the following fats: palm oil, palm-coconut blend and hydrogenated rapeseed. Sodium bicarbonate content negatively influence the sensory quality of shortcakes. Generally, the addition of baking powder did not statistically influenced the physical parameters of traditional, high-fat shortcakes with butter, but the sensory quality of these cakes was quite low. The baking powder did not affect considerably the quality of shortcakes, so the addition of it to the traditional, high-fat shortcakes is not necessary.

Słowa kluczowe

PL

produkty spozywcze; produkty wysokotluszczowe; tluszcze; srodki spulchniajace; cukiernictwo; ciastka kruche; ocena sensoryczna; cechy fizyczne

EN

food product; high-fat product; fat; baking powder; confectionery industry; cake; pastry; biscuit; sensory assessment; physical trait

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.247-256,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Marcinkiewicz A.

Bibliografia

• Abboud A.M., Rubenthaler G.L., Hoseney R.C. 1985. Effect of fat and sugar in sugar-snap cookies and evaluation of tests to measure cookie flour quality. Cereal Chem. 62: 124-129.
• Applewhite T.H. 1994. Margarine products in health and nutrition. INFORM 5(8): 914-916.
• Balas J. 2001. Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Cz. I Bezpieczna Żywność 1: 20-25.
• Bartnik M., Jakubczyk T. (Red.) 1998. Surowce w piekarstwie. WSiP Warszawa, wyd. 6: 128-135.
• Caponio F. Summo C., Delcuratolo D., Pasqualone A. 2006. Quality of the lipid fraction of Iltalian biscuits. J. Sci. Food Agricul. 86: 356-361.
• Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński J. 1999. Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych tłuszczów mieszanych. Bromat. Chem. Toksykol. 32(2): 149-152.
• Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński J., Pawlicka M., Balas J., Filipek A., Górnicka M. 2000. Kwasy tłuszczowe w produktach cukierniczych. Rocz. PZH 51(4): 361-377.
• Erp-Baart Van M.A., Couet C., Cuadrado C. 1998. Trans fatty acids in bakery products from 14 European Countries the TRANSFAIR Study. J. Food Comp, and Analysis 11: 161-167.
• Grundy S.M., Hestel P.J. 1987. Fat and cholesterol. Am. J. Clin. Nutr. 45: 1037-1041.
• Jakubczyk T., Haber T. (Red.) 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW Warszawa: 122-123, 136-142, 287-290, 302-308
• Juttelstad A. 2004. The marketing of trans fat-free foods. Food Techn. 58: 20-22.
• Kamasawa K., Kanazawa E., Natake M. 1985. Uptake of secondary autoxidation products of linoleic acids. Lipids 20: 412-416.
• Lipińska H., Lubczyńska H., Pisarek S., Woźniakowski A. 2002. Zbiór receptur ciastkarskich oraz podstawy technologii półproduktów i wyrobów. Wyd. 2, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia „Samopomoc Chłopska”, Warszawa: 217-218.
• Manohar R.S., Rao P.H. 1999. Effect of emulsifiers, fat level and type on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. J. Sci. Food Agricul. 79: 1223-1231.
• Narasinga Rao B.S. 1995. The glyceride structure of fats and its nutritional and health implications. Malaysian Oil Sci. Techn. 4: 28-35.
• Nestel P. 1989. Optimizing dietary fatty acids to prevent heart disease. Proceedings of the 14th International Congress of Nutrition, Seul: 133.
• Pedersen J. L, Ringstad J., Almendingen K. 2000. Adipose tissue fatty acids and risk of myocardial infarction - a case-control study. Eur. J. Clinic. Nutr. 54: 618-704.
• Pn-A-74252. 1998. Wyroby i półprodukty piekarskie. Metody badań.
• PN-EN ISO 5509. 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• PN-EN ISO 5508. 2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Przybojewska B., Rafalski H. 2004. Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Cz. 5. Skład izomerów pozycyjnych i geometrycznych nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu mlekowym. Przegl. Mlecz. 52: 30-32.
• Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K. 2005. Effects of trans-isomer content in fats on the quality of puff-pastry cakes, w: Culinary Arts and Science V. Globar and National Perpectives. Edwards J.S.A., Kowrygo B., Rejman K. (Red.), Bournemouth University and Warsaw Agricultural University, Warsaw: 279-290.
• Żbikowska A., Krygier K. 2003. Wpływ zawartości izomerów trans w tłuszczach na jakość ciast wysokotłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(35): 207-216.
• Żbikowska A., Rutkowska J., Krygier K. 2006. Jakość wybranych tłuszczów piekarskich na rynku krajowym. Roczn. PZH 57: 133-139.
• Żbikowska A., Rutkowska J. 2008. Skład kwasów tłuszczowych a jakość i przydatność technologiczna tłuszczów do pieczenia. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 4(59): 86-91.
• Żbikowska A., Rutkowska J., Marcinkiewicz A. 2009. Ocena mechanicznych właściwości ciastek kruchych metodą instrumentalną. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(63): 103-112.