Dynamika i efekty końcowe powtórzeniowych fermentacji brzeczek piwowarskich o podwyższonej zawartości ekstraktu

• Autorzy: Zarychta P. , Dziuba E. , Foszczynska B. , Chmielewska J.

Warianty tytułu

EN

Dynamics and effects of serial repitching fermentations of worts with higher extract concentration

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ wielokrotnego zawracania biomasy drożdży piwowarskich na dynamikę i efekty końcowe fermentacji brzeczek typu HG (16%) i VHG (20%). Stwierdzono, że drożdże fermentacji górnej (S. cerevisiae I-S.c./57) wykazywały lepszą dynamikę fermentacji w porównaniu ze szczepem fermentacji dolnej (S. carlsbergensis I- -S.ca./13). Drożdże utrzymywały dobrą dynamikę fermentacji brzeczek o stężeniu 16%, także w procesach wielokrotnego zawracania biomasy. Dalsze zwiększanie ekstraktu brzeczek do 20% wywierało negatywny wpływ na dynamikę procesu oraz stopień odfer­mentowania ekstraktu w kolejnych cyklach fermentacyjnych.

EN

The impact of serial repitching on dynamics and effects of HG (16%) and VHG (20%) wort fermentations was examined. It was observed that top-fermenting brewing yeasts (S. cerevisiae I-S.c./57) had a better fermentation activity than bottom-fermenting strain (S. carlsbergensis I-S.ca./13). Yeasts maintained good dynamics during serial re- pitching fermentations of 16% worts. Increase of wort concentration up to 20% had a negative influence on dynamics and extract attenuation in serial repitching processes.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; brzeczka; drozdze piwowarskie; fermentacja wtorna; biomasa; fermentacja gorna; fermentacja dolna; dynamika fermentacji; ekstrakty slodowe

EN

biomass; wort; brewery yeast; secondary fermentation; fermentation dynamics; malt extract

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.3-10,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarychta P.

• Browar Konstancin Sp. z o. o., Konstancin

autor

Dziuba E.

autor

Foszczynska B.

autor

Chmielewska J.

Bibliografia

• Almeida R.B., Almeida e Silva J.B., Lima U.A., Assis A. N., 2000. High-gravity brewing utilizing factorial design, Braz. J. Chem. Eng., 17 (2), 239-244.
• Andersson L.E., Norman H., 1997. Water deaeration, blending and carbonation in high gravity brewing. Brauwelt International, 1, 59-61.
• Dietvorst J., Londesborough J., Steensma H.Y., 2005. Maltotriose utilization in lager yeast strains: MTT1 encodes a maltotriose transporter. Yeast 22 (10), 775-788.
• Ernandes J.R., Williams J.W., Russell I., Stewart G.G., 1993. Respiratory deficiency in brewing yeast strains - effects on fermentation, flocculation and beer flavor components, J. Am. Soc. Brew. Chem., 51, 16-20.
• Jespersen L., Cesar L.B., Meaden P.G., Jakobsen M., 1999. Multiple a-glucoside transporter genes in brewer's yeast. Appl. Environ. Microbiol. 65(2), 450-456.
• Koukol R., 1997. High Gravity Brewing. Brauwelt Int., 3, 248-251.
• Pratt L.P., Bryce H.J., Stewart G.G., 2003. The effects of osmotic pressure and ethanol on yeast viability and morphology. J. Inst. Brew. 109 (3), 218-228.
• Verstrepen K.J., Derdelinckx G., Verachtert H., Delvaux F.R., 2003. Yeast flocculation: What brewers should know. Appl. Microbiol. Biotechnol., 61, 197-205.
• Vidgren V., Ruohonen L., Londesborough J., 2005. Characterization and functional analysis of the MAL and MPH loci for maltose utilization in some ale and lager yeast strains. Appl. Envi­ron. Microbiol., 71, 7846-7857.
• Zarychta P., Dziuba E., Chmielewska J., Foszczyńska B., 2010. Dynamika i efekty końcowe fermentacji piwowarskich brzeczek stężonych (HG i VHG). Przem. Ferm. Owoc. Warz., (przyjęta do druku).