Nieenzymatyczne brązowienie mięsa opiekanego w zależności od rodzaju obróbki wstępnej

• Autorzy: Biller E.

Warianty tytułu

EN

The effect of pre-roasting meat preparation on non-enzymatic browning. Investigation of water soluble compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano stopień nieenzymatycznego brązowienia karkówki opiekanej: niepoddanej marynowaniu, marynowanej w roztworze kwasu octowego (pH 4), w roztworze kwasu octowego (pH 4) z dodatkiem 1% wagowych glukozy. Badano zmiany na powierzchni opieczonej i w plastrze. Zastosowanie marynaty wpływało istotnie na kierunek reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Zawartość związków nieenzymatycznego brązowienia wpływała na parametry barwy mięsa (L*a*b*).

EN

The problem analyzed in this study was to research the rate of non-enzymatic browning intensity on an example of roasted pork neck shoulder: nonmarinated and marinated in the acetic acid solution (pH 4), in acetic acid solution (pH 4) with 1% by weight addition of glucose. The changes were tested on the surface of meat and in the slice of the same meat as well. Fact of using the marinate affected in relevant matter the direction of non-enzymatic browning reaction. The colour parameters of meat were dependent on the amount of non-enzymatic browning compounds included within.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 546
• Opis fizyczny: s.23-28,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Biller E.

Bibliografia

• Borgen E., Solyakov A., Skog K. 2001. Effects of precursors composition and water on the formation of heterocyclic amines in meat model systems. Food Chemistry 74: 11-19.
• Cämmerer B., Kroh L.W. 1995. Investigation of the contribution of radicals to the mechanism of the early stage of the Maillard reaction. Food Chemistry 57(2): 217-221.
• Fogliano V., Monti S.M., Musella T., Randazzo G., Ritieni A. 1999. Formation of coloured Maillard reaction products in gluten-glucose model system. Food Chemistry 66: 293-299.
• Martins S. 2003. Unravelling the Maillard reaction network by multiresponse kinetic modeling. Ph.D. Thesis, Wageningen University, The Netherlands.
• Morales F.J., van Boekel M.A.J.S. 1998. A study on advanced Maillard reaction on heated casein/sugar solutions: colour formation. Int. Dairy Journal 8: 907-915.
• Mottram D.S. 1998. Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chemistry 62(4): 415-424.
• Semenova M.G., Antipova A.S., Belyakova L.E. 2002. Food protein interactions in sugar solutions. Current Opinion in Colloid and Interface Science 7: 438-444.
• Silván J.M., Van De Lagemaat J., Olano A., Del Castillo M.D. 2006. Analysis and biological properties of amino acid derivates formed by Maillard reaction in foods. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 41: 1543-1551.
• van Boekel M.A.J.S. 2006. Formation of flavour compounds in the Maillard reaction. Biotechnology Advances 24: 230-233.
• Weenen H. 1998. Reactive intermediates and carbohydrate fragmentation in Maillard chemistry. Food Chemistry 62(4): 393-401.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu