Właściwości sensoryczne a zawartość tanin w fermentowanych i ekstrudowanych preparatów łubinowych

• Autorzy: Lampart-Szczapa E. , Konieczny P. , Kossowska I. , Nogala-Kalucka M. , Zawirska-Wojtasiak R. , Hoffmann A.

Warianty tytułu

EN

Sensory attributes in relation to tannin content in fermented and extruded lupin preparations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu procesów fermentacji i ekstruzji na cechy sensoryczne uzyskanych preparatów łubinowych. Badaniom poddano preparaty uzyskane z nasion trzech gatunków łubinu (sześć odmian). Analizowano smak i zapach (metodą wielokrotnych porównań) oraz zawartość tanin (metodą wanilinową). Stwierdzono, że ekstrudowane próbki łubinowe, których cechy sensoryczne oceniono najwyżej, w porównaniu do pozostałych preparatów, zawierają najmniej tanin. Wyniki te sugerują pośredni wpływ poziomu tanin na cechy sensoryczne preparatów łubinowych.

EN

The aim of the study was to assess the effect of fermentation and extrusion processes on sensory attributes of lupin preparations. Analyses were conducted on preparations produced from seeds of three species (six cultivars). Taste and aroma were evaluated (by multiple comparisons) and tannin contents were determined (by the vanillin method). It was found that extruded lupin samples, which sensory attributes received the highest scores, in comparison to the other preparations contained the lowest amounts of tannins. These results suggest an indirect effect of tannin levels on sensory attributes of lupin preparations.

Słowa kluczowe

PL

cechy sensoryczne; ekstruzja; fermentacja mlekowa; lubin; metoda wanilinowa; nasiona; preparaty roslinne; smakowitosc; taniny; zapach; zawartosc tanin

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.62-69,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lampart-Szczapa E.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu ul. Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

autor

Konieczny P.

• Katedra Zarządzania Jakością Żywności. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul Mazowiecka 41, 60-623 Poznań

autor

Kossowska I.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu ul. Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

autor

Nogala-Kalucka M.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu ul. Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

autor

Zawirska-Wojtasiak R.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznań

autor

Hoffmann A.

• Katedra Biochemii i Analizy Żywności. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu ul. Mazowiecka 48, 60-623 Poznań

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [2] Barampama Z., Simard R.E.: Oligosaccharides, antinutritional factors, and protein digestibility of dry beans as affected by processing., J. Food Sci., 1994, 9(4):833-838.
• [3] Camire M.E., Belbez E.O. Flavor formation during extrusion cooking. Cereal Foods World, 1996, 41, 734-736.
• [4] Grabowska J.: Substancje zapachowe.W: Chemia żywności, Sikorski Z. E, WNT, Warszawa 2002, 427-456.
• [5] Ibrahim S.S., Habiba R.A., Shatta A.A., Embaby H.E: Effect of soaking, germination, cooking and fermentation on antinutritional factors in cowpeas. Nahrung Food, 2002, 46 (2): 92-96.
• [6] Kossowska I., Lampart-Szczapa E., Nogala-Kałucka M., Hoffman A., Malinowska M.: Wpływ fermentacji mlekowej i ekstruzji, na jakość białka preparatów otrzymanych z nasion łubinu. Bro- matologia i Chemia Toksykologiczna 2006, XXXIX, supl. 163-168.
• [7] Lampart-Szczapa E., Konieczny P., Nogala-Kałucka M., Walczak S., Kossowska I., Malinowska M.: Some functional properties of lupin proteins modified by lactic fermentation and extrusion. Food Chemistry 2006, 96, 290-296.
• [8] Nogala-Kałucka M., Lampart- Szczapa E., Janczak Rafał, Malinowska M., Kossowska I.L: Zmiany jakościowe i ilościowe tokochromanoli w preparatach łubinowych uzyskiwanych na drodze modyfikacji technologicznych. Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rolnicz., 2003, zeszyt 495, 375-382.
• [9] Lampart- Szczapa E., Nogala-Kałucka M., Trojanowska K., Miśkiewicz M., Czaczyk K., Kossowska I., Obuchowski W., Malinowska M., Kiryluk J., Hoffman A.: Wpływ procesów technologicznych na profil oligosacharydów w preparatach nasion łubinu. Zesz. Probl. Postęp. Nauk Rolnicz., 2003, zeszyt 495, 359-366.
• [10] Lampart-Szczapa E.,, Krejpcio Z., Nogala-Kałucka M., Grzegorczyk A., Białous K., Wójciak R.W.: Wpływ procesów fermentacyjnych i hydrotermicznych na zawartość składników mineralnych w preparatach uzyskanych z nasion łubinu. Żyw. Człow. i Metab.,2005, XXXII, supl. 1 cz. II, 847-852.
• [11] Land D. G., Shepherd R.: Scaling and ranking methods. In: Sensory Analysis of Food. 1988. Ed. by J.R. Piggott. Elsevier Applied Science, New York. P.187-266.
• [12] Leroy, F., Vuyst, L. D.: Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Sci. Technol. 2004, 15 (2), 67-78.
• [13] Maga J.A.: Flavour formation and retention during extrusion. In: Extrusion cooking. 1989. Mercier C., Linko P., Harper 387-398, JAACC.
• [14] Suliborska J., Krejpcio Z., Lampart-Szczapa E., Wójciak R.W.: Wpływ rodzaju śruty oraz zabiegów technologicznych na stopień uwolnienia żelaza miedzi i cynku z nasion łubinu odmiany JUNO. Żyw. Człow. i Metab. 2007, XXXIV, ¾, 1269-1273.
• [15] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica 1. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci. Food Agric., 1959, 10, 63-68.
• [16] Yaylayan V.A., Fichtali J., Van der Voort F.R.: Production of Maillard reaction flavour precursors by extrusion processing. Food Research International, 1992, 25, 175-180.