Wpływ obróbki termicznej na stabilność barwy miąższu dyni odwadnianego osmotycznie

• Autorzy: Pekoslawska-Garstka A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal pre-treatment on the colour stability of osmodehydrated pumpkin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono zmiany barwy dyni zachodzących w czasie odwadniania osmotycznego. Analizowano wpływ obróbki termicznej: blanszowania i mrożenia, na stabilność barwy dyni podczas odwadniania osmotycznego. Proces odwadniania prowadzono w roztworze sacharozy o stężeniu 40% i temperaturze 20°C w zakresie czasu 0-300 min. Powierzchnię materiału poddawano ocenie barwy w systemie L* a* b*, na podstawie, której obliczano bezwzględną różnicę barwy ∆E, nasycenie barwy C oraz odcień barwy H. Obróbka termiczna spowodowała pociemnienie materiału. Odwadnianie osmotyczne wpłynęło na ciemnienie materiału, niezależnie od zastosowanej obróbki wstępnej, a w surowcu niepoddanym obróbce termicznej nastąpiło zwiększenie udziału barwy czerwonej. Dynia blanszowana charakteryzowała się największą bezwzględną różnicą barwy w zakresie czasu odwadniania 30-300 min.

EN

The aim of this work was to evaluate changes of the pumpkin colour during the osmotic dehydration process. The effect of thermal pre-treatment (blanching and freezing) was analyzed. The process of osmotic dehydration was carried out in 40% sucrose solution at the temperature 20°C during 0-300 min. The colour space-co-ordinates L*, a*, b* were measured and the total colour difference ∆E, colour saturation C, and hue angle H were calculated. Samples after thermal-pretreatment became darker. Osmotic dehydration influenced the lightness of material. Darkening of material was observed in all treatments. The redness of raw material after osmotic rehydration was increased. Blanched material after 30-300 min of osmotic dehydration had the highest value of the total colour difference.

Słowa kluczowe

PL

dynia; obrobka termiczna; blanszowanie; mrozenie; barwa miazszu; stabilnosc barwy; miazsz; odwadnianie osmotyczne; roztwor sacharozy

EN

pumpkin; thermal treatment; blanching; freezing; pulp colour; colour stability; pulp; osmotic dehydration; sucrose solution

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.177-185,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pekoslawska-Garstka A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• Alibas I. 2007. Microwave, air and combined microwave-air-drying parameters of pumpkin slices. LWT 40: 1445-1451.
• Czapski J., Walkowiak-Tomczak D. 2008. Kinetyka zmian barwy antocyjanów w czasie ogrzewania roztworów barwników z aronii, czerwonych winogron i czarnego bzu. Acta Agrophys. 12(3): 625-636.
• Elgasim E.A., Al-Wesalii M.S. 2000. Water activity and Hunter colour values of beef patties extended with Samh (Mesembryathemum forsskalei Hochst) flour. Food Chem. 69: 181-185.
• Gamasa C.S., Hemandez B., Santiago J.V., Alberdi C., Alfonso S., Dine J.M. 2009. Measurement of the colour of white and rose wines in visual tasting conditions. Eur. Food Res. Techn. 229: 263-276.
• Goncalves E.M., Pinheiro J., Abreu M., Brandao T.R.S., Silva C.L.M. 2007. Modelling the kinetics of peroxidase inactivation, colour and texture changes of pumpkin (Cucurbita maxima L.) during blanching. J. Food Eng. 81: 693-701.
• Gonzales E.M., Ancos B., Pilar M.C. 2002. Preservation of raspberry fruits by freezing: physical, physico-chemical and sensory aspects. Eur. Food Res. Techn. 215: 497-503.
• Kokoszka S., Lenart A. 2007. Wybrane właściwości fizyczne powłok jadalnych serwatkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5(54): 321-328.
• Kowalska H., Lenart A. 2003. Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji. Post. Techn. Przet. Spoż. 2: 13-17.
• Kowalska H., Leszczyk D., Lenart A. 2008. The effect of blanching and freezing on osmotic dehydration of pumpkin. J. Food Eng. 86: 30-38.
• Marani C.M., Agnelli M.E., Mascheroni R.H. 2007. Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation. J. Food Eng. 79: 1122-1130.
• Nawirska A., Figiel A., Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Biesiada A. 2009. Drying kinetics and quality parameters of pumpkin slices dehydrated using different methods. J. Food Eng. 94: 14-20.
• Rastogi N.K., Raghavarao K.S.M.S., Niranjan K., Knorr D. 2002. Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food Sci. and Techn. 13: 48-59.
• Sereno A.M., Hubinger, M.D. 2001. Prediction of water activity of osmotic solutions. J. Food Eng. 49: 103-114.
• Toreggiani D., Bertollo G. 2001. Osmotic pre-treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. J. Food Eng. 49: 247-253.
• Zapototczny P., Zielińska M. 2005. Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(42): 121-132.
• Zaremba R., Biller E., Ekielski A. 2007. Zmiany barwy jabłek w czasie przebiegu procesu suszenia konwekcyjnego. Inżynieria Rolnicza 5(93): 429-435.