Wpływ dodatku izolowanych białek sojowych na jakość wypieczonego z koncentratu chleba bezglutenowego

• Autorzy: Marciniak-Lukasiak K. , Dluzewska E. , Kalinkiewicz K.

Warianty tytułu

EN

Effect of addition of soy protein isolate on the quality of gluten-free bread concentrate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono sposób poprawy wartości odżywczej koncentratów chleba bezglutenowego poprzez wzbogacanie ich w izolowane białka sojowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu dodatku izolowanych białek sojowych na właściwości fizykochemiczne i cechy sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych. Otrzymane pieczywo porównano z pieczywem bezglutenowym dostępnym na rynku. Jako wzorzec zastosowano chleb pszenno-żytni. Do koncentratów pieczywa bezglutenowego dodawano 7% izolowanych białek sojowych. Poszczególne próbki różniły się rodzajem dodanej mieszaniny hydrokoloidów. W pracy stosowano mieszaninę pektyny i gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej oraz pojedyncze gumy. Ocena fizykochemiczna pieczywa obejmowała oznaczenie: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności oraz zawartości azotu ogólnego. Otrzymane pieczywo poddano badaniu twardości oraz ocenie sensorycznej. Dodatek izolowanych białek sojowych pozwolił na otrzymanie pieczywa bezglutenowego o zawartości białka zbliżonej do zawartości białka w pieczywie pszenno-żytnim. Dodatek białek sojowych wpłynął korzystniena cechy fizykochemiczne, sensoryczne oraz opóźnił proces czerstwienia pieczywa.

EN

The aim of this work was to increase nutritive value of bread baked from gluten-free bread concentrate by the addition of soy protein isolate. Within the scope of research one can define influence of soy protein isolate on physicochemical and sensory properties of bread obtained from gluten-free bread concentrate. Breads obtained experimentally were compared with commercial gluten-free bread available on the Polish market. As a standard the wheaten-rye bread was used. During the experiments 7% of soy protein isolate was added to gluten-free bread concentrate, and each of analyzed bread consists of different mixtures of hydrocolloids: pectin and guar gum, LBG and xanthan gum and individual gums. Following oread features the following were analyzed: volume, porosity, moisture, amount of nitrogen, hardness and sensory analysis. Based on the obtained results one can conclude that the addition of soy protein isolate increases the amount of protein in the analyzed bread to the level similar to standard, and have positive impact on all other features of bread such as physicochemical properties and sensory analysis and delayed staling process.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo bezglutenowe; chleb bezglutenowy; koncentraty; wartosc odzywcza; cechy fizykochemiczne; cechy sensoryczne; dodatki do zywnosci; bialko sojowe; izolowane bialko soi; hydrokoloidy

EN

gluten-free bread; concentrate; nutritional value; physicochemical trait; sensory trait; food additive; soybean protein; isolated soy protein; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.139-148,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Dluzewska E.

autor

Kalinkiewicz K.

Bibliografia

• Ahlborn G., Pike O., Hendrix S., Hess C. 2005. Sensory, mechanical and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chem. 82: 328-335.
• Ceglińska A. 2006. Ocena jakości pieczywa, w: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Pod red. M. Mitek i M. Słowińskiego, SGGW Warszawa: 255-268.
• Dłużewska E., Marciniak K., Dojczew D. 2001. Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidów. Żywność 27: 57-65.
• Fasano A., Catassi C. 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: An evolving spectrum. Gastoenterology 120: 636-651.
• Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K. 2003. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. J. of Food Eng. 56: 153-161.
• Gallagher E., Gormley T.R., Arendt E.K. 2004. Recent advances in the formulation of gluten-free cerial-based products. Trend. Food Scien. & Technol. 15: 143-152.
• Gambuś H., Gambuś F., Sabat R. 2002. Próby poprawy jakości chleba bezglutenowego przez dodatek mąki z szarłatu. Żywność 31: 99-112.
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE: 34-36; 236.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Rutkowska U. 1996. Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych. Żywienie Człowieka i Metabolizm 2: 99.
• Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C.G. 2007. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. J. Food Eng. 79: 1033-1047.
• Marco C., Rosell C.M. 2008. Breadmaking performance of protein enriched, gluten-free breads. Eur. Food Res. Technol. 227: 1205-1213.
• Moore M.M., Heinbockel M., Dockery P., Ulmer H.M., Arendt E.K. 2006. Network formation in gluten-free bread with application of transglutaminase. Cereal Chem. 83: 28-36.
• McCarthy D.F., Gallagher E., Gormley T.R., Schober T.J., Arendt E.K. 2005. Application of response surface methodology in the development of gluten-free bread. Cereal Chem. 82: 609-615.
• Ranhotra G.S., Loewe R.J., Puyat L.V. 1975. Preparation and evaluation of soy-fortified gluten-free bread. J. Food Sci. 40: 62-64.
• Shewry P.R., Tatham A.S. 1997. Recent advances in our understanding of cereale seed protein structure and functionality. Comments Agric. Food Chem. 1: 71.
• Slavin J. 1991. Nutritional benefits of soy protein and soy fiber. J. Am. Diet. Assos. 91: 816-819.
• Stable Micro System 1997. User guide. Texture expert for windows. Stable Micro System, Godalming, UK.
• Witczak M., Korus J., Ziobro R., Juszczak L. 2010. The effects of maltodextrins on gluten-free dough and quality of bread. J. Food Eng. 96: 258-265.
• Young V.R., Pellett P.L. 1994. Plant proteins in relation to human protein and amino acid nutrition. Am. J. Clin. Nutr. 59(suppl): 1203-1212.