Properties of buffalo Mozzarella cheese as affected by type of coagulante

• Autorzy: Ahmed N. , Abd El-Gawad M.A.M. , El-Abd M.M. , Abd-Rabou N.S.

Warianty tytułu

PL

Właściwości sera mozzarella z mleka bawolego w zależności od rodzaju użytego koagulantu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Mozzarella is one of several pasta filata or stretched curd cheeses that originated in Italy. The name pasta filata refers to a uniąue plasticizing and texturing treatments of the fresh curd in hot water that imparts to the finished cheese its characteristic fibrous structure and melting properties. Mozzarella cheese made from standardized buffalo milk with 3 and 1.5% fat. The effect of coagulant types (calf rennet, chymosin and Mucor miehei rennet) on the cheese properties was carried out. Material and methods. Fresh raw buffalo milk and starter cultures of Streptococcus salvarius ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus were used. The coagulants were calf rennet powder (HA-LA), microbial rennet powder (formase ISOTL from Mucor miehei) and chymosin derived by fermentation (CDF). Milk, curd, whey, kneading water and cheese were analysed. The slab gel electrophoresis pattems of Mozzarella cheese were also applied. Statistical analyses were also applied on the obtained data. Results. Recovery of DM of both curd and cheese decreased in case of using Mucor miehei rennet while the recovery of TP and fat content in both curd and cheese and their loss to whey and kneading water were nearly the same. Soluble nitrogen and soluble tyrosine and tiyptophan contents elevated with increasing the storage period. Increasing ratę of the soluble nitrogen in case of using Mucor miehei rennet was higher compared to that made with the other types of coagulant. TVFA content increased with advancing the storage period, also increased with increasing the fat content of the original milk fat used. No effect can be seen due to the coagulant types. The meltability increased with storage period pro- gress. While the effect of the type of coagulant enzyme hade neglect effect on meltability fat leakage and oiling off. Mozzarella cheese made with Mucor miehei rennet obtained the highest firmness compared with those made using calf rennet, or chymosin. Both scores of the flavour and body and texture improved with progressing of storage period, and were higher in case of using Mucor miehei rennet, while the appearance score of the cheeses decreased with increasing the storage period at 4°C. Conclusion. Using Mucor miehei rennet increased the rate of proteolysis during storage period more than the other 2 types of coagulant. They also, showed the higher sensory evaluation.

PL

Wstęp. Ser mozzarella należy do najpopularniejszych serów podpuszczkowych miękkich bez skórki. Przyczynami jego rozpowszechnienia, a tym samym podejmowania badań, są nie tylko walory smakowo-zapachowe i wartość odżywcza, ale przede wszystkim wartość funkcjonalna i użytkowa. Celem pracy była ocena jakości świeżego i przechowywanego sera mozzarella z mleka bawolego oraz powstałej po jego wygniataniu serwatki i wody w zależności od użytej podpuszczki. Materiał i metody. Mozzarellę zrobiono z wystandaryzowanego mleka bawolego zawierającego 3 i 1,5% tłuszczu. Efekt koagulacji mleka uzyskano z użyciem podpuszczki cielęcej, chymozyny otrzymanej na drodze fermentacji i podpuszczki mikrobiologicznej otrzymanej z Mucor miehei. Poddano analizie mleko, mleko ukwaszone, wodę po wygniataniu i gotowy ser. Do rozdziału białek kazeinowych zastosowano metodę elektroforezy płytowej. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Wyniki. Większy był odzysk suchej substancji w serze otrzymanym z wykorzystaniem podpuszczki mikrobiologicznej Mucor miehei, mimo zawartości ogólnej białka i tłuszczu takiej samej jak w pozostałych serach. Wraz z wydłużeniem czasu przechowywania doszło do zwiększenia ilości azotu rozpuszczalnego, rozpuszczonej tyrozyny i tryptofanu. Zaobserwowano wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego w serze otrzymanym z użyciem podpuszczki Mucor miehei w porównaniu z pozostałymi serami, w których zawartość wolnych kwasów tłuszczowych rosła z zawartością tłuszczu w mleku przerobowym. Rozpływalność serów zwiększała się wraz z wydłużaniem czasu przechowywania. Rodzaj użytego enzymu koagulującego nie miał wpływu na rozpływalność serów i wyciek frakcji olejowej. Wnioski. Ser mozzarella robiony z wykorzystaniem podpuszczki z Mucor miehei uzyskał większą zwięzłość w porównaniu z serami otrzymanymi z użyciem chymozyny z procesów fermentacyjnych i podpuszczki cielęcej. Wyniki oceny smaku, wyglądu oraz parametrów tekstury polepszyły się wraz z wydłużeniem czasu przechowywania i jednocześnie były lepsze dla sera uzyskanego z udziałem podpuszczki mikrobiologicznej Mucor miehei. Natomiast pożądalność ich wyglądu zmniejszyła się z wydłużeniem okresu przechowywania w 4°C.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.339-357,fig.,ref.

Twórcy

autor

Ahmed N.

• Dairy Science Department of National Research Center in Dokki, Giza, Egypt

autor

Abd El-Gawad M.A.M.

autor

El-Abd M.M.

autor

Abd-Rabou N.S.

Bibliografia

• Ahmed S., Gaucher I., Rousseau F., Beaucher E., Piot M., Grongnet J.F., Gaucheron F., 2008. Effects of acidification on physic-chemical characteristics of buffalo milk, a comparison with cow’s milk. Food Chem. 106, 11-17.
• AOAC 2007. Official methods of analysis. Assoc. Official Analyt. Chem. Benjamin Faraklin Station Washington D.C., USA, 7, 10-14.
• Abu-Alruz K., Mazahreh A.S., Quasem J.M., Hejazin R.K., El-Qudah J.M., 2009. Effect of proteases on meltability and stretchability of Nabulisi cheese. Am. J. Agric. Biol. Sci. 4 (3), 173-178.
• Barabano D.M., Rasmussen R.R., 1992. Cheese yield performance of fermentation produced chymosin and other milk coagulants. J. Dairy Sci. 75, 1-12.
• Broom M.C., Hickey M.W., 1990. Comparison of fermentation produced chymosin and calf rennet in Cheddar cheese. Aust. J. Dairy Techn. 45, 53.
• Case R.A., Jr., Bradly R.L., Williams R.R., 1985. Standard methods for the examination of dairy products. Chapter 18. Chemical andphysical methods. Ed. G.H. Richardson, 339-342.
• Creamer L.K., 1976. Casein proteolysis in Mozzarella type cheese. NZJ Dairy Sci. Techn. 11, 130-135.
• Dave R.I., Sharma P., McMahon D.J., 2003. Melt and rheological properties of Mozzarella cheese as affected by starter culture and coagulating enzymes. Lait 83, 61-77.
• Di-Matteo M., 1982. Variation in the composition of Mozzarella cheese during storage. Sci. Tech. Latt. Casearia 33, 197.
• Farkye N.Y., Kiely L.J., Allshouse R.D., Kindsted P.S., 1991. Proteolysis in Mozzarella cheese during refrigerated storage. J. Dairy Sci. 74, 1433-1438.
• Fox P.F., 1993. Cheese chemistry physics and microbiology. Vol. 1. Chapman and Hall London, 303-340.
• Francesco G., Raffaello S., 1980. Use of a pH-Stat to indicate the end-point in titration of calcium plus magnesium in milk and whey. J. Dairy Res. 47, 417-419.
• Guinee T.P., Auty M.A.E., Mullin C., 1999. Observations on the microstructure and heat induced changes in the viscoelasticity of commercial cheese. Aust. J. Dairy Tech. 54, 84-89.
• Ismail M.M., Ayyad K.M., Hamad M.N., 2007. Manufacture of Mozzarella cheese using glucono-delta-lacton. Proc. l0th Egypt. Conf. Dairy Sci. Techn. 415-432.
• Kindsted P.S., 1993. Effect of manufacture factors, composition and proteolysis on the functional characteristic of Mozzarella cheese. Food Sci. Nutr. 33 (20), 167-187.
• Kindsted P.S., Fox P.F., 1991. Modified Gerber test for free oil in melted Mozzarella cheese. J. Food Sci. 56,1115.
• Kosikowski F.V., 1982 a. Cheese and fermented milk foods. Edwards Brothers. Ann Arbor, MI.
• Kosikowski F.V., 1982 b. Cheese and fermented milk foods. F.V. Kosikowski and Assoc. Brooktondate New York, US.
• Kosikowski F.V., Mistry V.V., 1997. Analysis determination of soluble protein in cheese (Kjeldahl). Cheese and fermented milk foods. Vol. 2: Procedures and analysis. Ed. F.V. Kosikowski. LLC Westport, USA, 223-224.
• Land D.G., Shepherd R., 1988. Scaling and ranking methods. In: Sensory analysis of foods. Ed. J.R. Piggott. Elsevier Appl. Sci. 155-185.
• Matheson A.R., 1981. The immunochmical determination of chymosin activity in cheese. N.Z. J. Dairy Sci. Techn. 15, 33.
• Mtzger L.E., Barabano D.M., Rudan M.A., Kindstedt P.S., 2000. Effect of preacidification on Iow fat Mozzarella cheese composition and yield. J. Dairy Sci. 83, 468-658.
• Muthukumarappan K., Wang Y.C., Gunasekaran S., 1999. Modified Schreiber test for evaluation of Mozzarella cheese meltability. J. Dairy Sci. 82, 1068-1071.
• Oberg C.J., Merrill R.K., Brown R.J., Richardson G.H., 1992. Effect of milk clotting enzymes on physical properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 75, 669-675.
• Patel G.C., Vyas S.H., Upadhyay K.G., 1986. Evaluation of Mozzarella cheese made from buffalo milk using direct acidification technique. Ind. J. Dairy Sci. 39, 394.
• Raadsveld C.W., Klomp H., 1971. A simple method for the estimation of the calcium content of cheese. Neth. Milk Dairy J. 25, 81-87.
• Richardson G.H., 1985. Standard methods for the examination of dairy products. Am. Publ. Health Assoc. Washington, DC.
• Rudan M.A., Barbano D.M., Yun J.J., Kindstedt P.S., 1999. Effect of reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 82, 661- 672.
• Sameen A., Anjum F.M., Huma N., Nawaz H., 2008. Quality evaluation of Mozzarella cheese from different milk sources. Pakistan J. Nutr. 7 (6), 753-756.
• SAS 2004. Statistical Analysis System. SAS User’s Guide Statistical, Release 6.12 Educations. SAS Inst. Cary, NC, USA.
• Sheehan J.J., Guinee T.P., 2004. Effects of pH and calcium level on the biochemical textural and functional properties of reduced-fat Mozzarella cheese. Int. Dairy J. 14, 1523-1531.
• Sheehan J.J., O’sullivan K., Guinee T.P., 2004. Effects of coagulant type and storage temperature on the functionality of reduce-fat Mozzarella cheese. Lait 84, 551-566.
• Snell F.D., Snell C.T., 1949. Colorimetrical methods of analysis. 2. 668. D. VanNostrand.
• Sundar M.R., Upadhyay K.G., 1992. Influence of whey acidity at draining on manufacture of buffalo milk Mozzarella cheese baking rheological and sensory characterstics. Ind. J. Dairy Sci. 45, 261-267.
• Thakur P.R., 2007. Effect of coagulants and calcium reduction on Mozzarella cheese functionality. J. Food Sci. 28,115.
• Tunkick M.H., Mackey K.L., Smith P.W., Holsinger V.H., 1991. Effect of composition and storage on the texture of Mozzarella cheese J. Neth. Milk Dairy 45, 117-125.
• Tunkick M.H., Malin E.L., Smith P.W., Shieh J.J., Sullivan B.C., Mackey K.L., Holsinger V.H., 1993. Proteolysis and rheology of Iow fat and fuli fat Mozzarella cheese prepared from homogenized milk. J. Dairy Sci. 76, 3621-3628.
• Vakaleris D.G., Price W.W., 1959. A rapid spectophotometric method for measuring cheese ripening. J. Dairy Sci. 32, 264.
• Vandeweghe J., Maubois J.L., 1987. The yield of cheese predetermination and measurement. Cheese making. Sci. and Tech. Ed. A. Eck. Part 7. Techn. Docum.-Lavois. Paris, 469-477.
• Yun J.J., Barabano D.M., Kindsted P.S., 1993 a. Mozzarella cheese: Impact of coagulant type on chemical composition and proteolysis. J. Dairy Sci. 76, 3648-3656.
• Yun J.J., Kiely L.J., Kindsted P.S., Barabano D.M., 1993 b. Mozzarella cheese: Impact of coagulant type on functional properties. J. Dairy Sci. 76, 3657-3663.
• Walstra P., Jenness R., 1984. Dairy chemistry and physics. John Wiley New York.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu.