Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych

• Autorzy: Jasinska M. , Gaczkowska K. , Wasik K.

Warianty tytułu

EN

Effect of the partially replacing sucrose by polydextrose on the quality of low frozen ice-creams

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania nad możliwością zastosowania polidekstrozy (Litesse) do produkcji lodów typu „soft" przez częściowe zastąpienie nią sacharozy (w 25,30,40,50 i 75%). Określono również wpływ ilości dodanej polidekstrozy na ocenę organoleptyczną gotowego produktu oraz jego właściwości fizyko-chemiczne, takie jak: topliwość, puszystość, twardość, kwasowość oraz zawartość wody. Lody były oceniane bezpośrednio po produkcji oraz po miesiącu przechowywania w temperaturze -21°C (±1°). Podczas przechowywania obniżyła się puszystość lodów, a zwiększyła topliwość, oprócz lodów stanowiących próbę kontrolną (bez polidekstrozy). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji lodów, w których do 40% sacharozy zostanie zastąpione polidekstrozą (optymalnie 25%). Większa jej zawartość powoduje zbyt duże obniżenie słodkości produktu i jego puszystości.

EN

The investigation was carried on the possibility of using polydextrose (Litesse) in the production of soft ice-cream by partially replacing sucrose (in 25, 30, 40, 50 and 75%). It was also investigated influence of the proportion of addition of polydextrose on organoleptic evaluation of finished product and its physicochemical properties, such as: melting, overrun, hardness, acidity and content of water. Ice-creams were tested directly after production as well as one month after production, in this case ice- creams were stored in temperature - 21°C (±1°). During the storage a decrease of overrun ice cream and increase of melting, beside reference ice-cream (without polydextrose) was observed. The obtained results indicate, that there is possibility of producing ice cream, in with not more than 40% sucrose will be replaced by polydextrose (optimal 25%). Greater of its content causes too much decrease of sweetness of the product and its overrun.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; lody; desery mrozone; zamrazanie; jakosc; sacharoza; polidekstroza; ocena organoleptyczna; wlasciwosci fizykochemiczne; topliwosc; puszystosc; twardosc; kwasowosc; zawartosc wody; przechowywanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Chłodnictwo
• Rocznik: 2010
• Tom: 45
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.34-39,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska M.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Gaczkowska K.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin

autor

Wasik K.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin