Wpływ substytucji mleka owczego mlekiem krowim na właściwości bundzu

• Autorzy: Bonczar G. , Regula-Sardat A. , Pustkowiak H. , Zebrowska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of mixing of ewe’s and cow’s milk on bundz cheese properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było stwierdzenie różnic w składzie chemicznym i cechach fizycznych mleka owczego, krowiego i mieszanego krowio-owczego oraz wyprodukowanych z niego serów, a ponadto określenie czy na podstawie przeprowadzonej analizy fizykochemicznej sera można wnioskować o ewentualnym dodatku do mleka owczego mleka krowiego. Materiałem do badań było mleko polskich owiec górskich, krów nizinno-czarno-białych oraz mleko mieszane w stosunku 1 : 1 obu gatunków zwierząt. Mleko poddano analizie, oznaczając: gęstość, kwasowość miareczkową, pH, a także zawartość suchej masy, białka, tłuszczu oraz profil kwasów tłuszczowych. Z mleka wyprodukowano trzy rodzaje bundzu: owczy, krowi i mieszany. Przeprowadzono analizę bundzów, oznaczając: zawartość suchej masy, tłuszczu, białka, a także pH, kwasowość miareczkową, parametry tekstury i profil kwasów tłuszczowych. Stwierdzono, że podstawowymi wskaźnikami mieszania mleka owczego z krowim może być równoczesne badanie pH i kwasowości miareczkowej, a szczególnie analiza składu tłuszczu, z uwzględnieniem zawartości kwasu kaprynowego. Wykrywanie dodatku mleka krowiego do owczego w produkcie gotowym, jakim jest bundz, nie jest możliwe na podstawie badania podstawowego składu chemicznego i tekstury sera, natomiast pomocne może być oznaczenie profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu sera, a szczególnie zawartości w nim kwasu kaprynowego.

EN

The first objective of the research was to determine the differences in the chemical composition and physical characteristics of ewe’s, cow’s, and ewe-cow’s mixed milks, as well as of cheeses made thereof. The second objective was to find out whether or not it was possible to decide, based on the physical-chemical analysis of cheese, to possibly add cow’s milk to ewe’s milk. The experimental materials were milks of the Polish mountain sheep, black-white lowland cows, and a mixture (1: 1 ratio) of those milk types. The milks studied were analyzed and the following was determined: density, titration acidity, pH, as well as content of: total solids, total protein, and total fats. The profile of fatty acids was also performed. The three types of milk as named above were then used to make three types of bundz cheeses: ewe’s, cow’s cheese, and mixed milk bundz cheeses. The bundz cheeses manufactured were analysed and content levels of the following parameters were determined: total solids, total fats, total proteins, pH, and titration acidity. Parameters of the texture and a profile of fatty acids were analysed, too. It was found that the basic indicators of mixing ewe’s milk with cow’s milk could be simultaneous analyses of pH and titration acidity and, especially, the analysis of fat composition involving the content of capric acid. Based on the analysis of basic chemical composition and texture of the final bundz cheese product, it is impossible to detect whether or not cow’s milk was added to ewe’s milk. For this purpose it might be helpful to make a profile of fatty acids contained in the fat of cheese, in particular to determine the content of capric acid.

Słowa kluczowe

PL

mleko krowie; mleko mieszane; mleko owcze; bundz; sklad chemiczny; tekstura zywnosci; sery; kwasy tluszczowe; cechy fizyczne; analiza fizykochemiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.96-106,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Regula-Sardat A.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Pustkowiak H.

• Katedra Hodowli Bydła, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, al. 29 Listopada 46, 31-425 Kraków

autor

Zebrowska A.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Anderson K., Kjaergaard J.: Lipase activity in milk and some dairy products. Statens Forsgmejeri Hillard 136 Bereitung 1962.
• [2] Anifantakis E.M.: Comparison of the physico-chemical properties of ewe’s and cow’s milk. Doc.202 FIL, 1986, 42-53.
• [3] AOAC Official Methods of Analysis Dairy Products. 1990.
• [4] Barłowska J.B.: Wartość odżywcza i przydatność technologiczna mleka krów 7 ras użytkowanych w Polsce. Rozprawy Naukowe, Wydawnictwo AR w Lublinie, 2007, ss. 1-112.
• [5] Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy. Mat. Szkol. Owca Plus, Wyd. AR w Krakowie, Instytut Botaniki w Krakowie, 2006, ss. 18-22.
• [6] Bonczar G., Ciuryk S., Frajdenberg I., Pastuszka E.: Ocena przydatności mleka różnych ras owiec do produkcji bundzu. Zesz. Nauk. AR w Krakowie nr 342, Technologia Żywności, 1998, 10, 5-14.
• [7] Bonczar G., Paciorek A.: Właściwości mleka owczego. Zesz. Nauk. AR w Krakowie nr 360, Technologia Żywności, 1999, 11, 37-48.
• [8] Chaluard J., Cagliostro G., Flechet J.: Duodenal rapeseed oil infision in early and midllactation cows. J. Dairy Sci., 1991, 74, 58-62.
• [9] Folch J., Lees M., Sloane-Stanley G.H.: A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. J. Biol. Chem. 1957, 226, 497-509.
• [10] Fox P.F.: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol.1. General Aspects, Elsevier Applied Science, London 1987.
• [11] Fox P.F.: Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, vol.2. Major Cheese Groups, Elsevier Applied Science, London 1987.
• [12] Gąsiorowski M.: O produktach tradycyjnych i regionalnych. Możliwości a polskie realia. Fundacja Fundusz Współpracy, Warszawa 2005.
• [13] Haenlein G.F.W.: Nutritional value of dairy products of ewes and goats milk. Shhep Dairy News, 1996, 13, 1, 10-16.
• [14] Instrukcje technologiczne do produkcji artykułów mleczarskich.. Oficyna Wyd. Hoża, Warszawa 1995.
• [15] Litopoulou-Tsanetaki E., Manolkidis K.: Pressed cooked cheese. Bull. IDF, 1986, 202, 110-117.
• [16] Molik E., Murawski M., Bonczar G., Pustkowiak H.: Skład chemiczny mleka polskich owiec górskich, owiec olkuskich i ich mieszańców. W: Zdrowie i środowisko jako czynniki warunkujące efektywność produkcji owczarskiej - pod red. E. Wierzchoś. Wyd. AR w Krakowie, Instytut Botaniki w Krakowie, 2007, ss. 9-16.
• [17] Paciorek A., Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001 (26), 103-116.
• [18] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury. Metody badań
• [19] PN-A-86122:1968. Mleko. Metody badań.
• [20] PN-73/A-86232. Mleko iI przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [21] Reguła A., Bonczar G.: Proteolytic activity of different starter cultures in ewe’s milk. Milchwissenschaft 2005, 60 (3), 267-270.
• [22] Wszołek M., Bonczar G.: Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego. Przem. Spoż., 2002, 9, 14-19.