Wpływ zawartości wody na intensywność reakcji nieenzymatycznego brązowienia

• Autorzy: Cieslak B. , Biller E.

Warianty tytułu

EN

Water content influence on nonenzymatic browning reaction intensity

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy zaprezentowanej w artykule było zbadanie wpływu zawartości wody na intensywność przebiegu reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Reakcję przeprowadzano ogrzewając wodne roztwory lizyny z rybozą w 100oC, o pH początkowym 4 oraz 5,6. Stopień brązowienia badano po różnym czasie reakcji, mierząc absorbancję przy 320 i 420 nm. Przeprowadzone badania wykazały, że podczas ogrzewania roztworów wodnych lizyny z rybozą ubytek wody nie miał wpływu na intensywność przebiegu reakcji.

EN

The purpose of the study was to analyse the effect of water content on intensity of non-enzymating browning reaction. Reaction took place during heating at 100°C water solution of lysine and ribose, initial pH 4 and 5.6. Browning stage were measured after different reaction time in the wave­length 320 and 420 nm. Completed analyses demonstrated water decrease did not influence on intensity of browning.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.38-40,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cieslak B.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Biller E.

Bibliografia

• [1] Acevedo N., Schebor C., Buera M.P. 2006. Water- solids interactions, matrix structural properties and the rate of non-enzymatic browning. Journal of Food Engineering 77, 1108-1115.
• [2] Bell L.N. 1996. Kinetics of non-enzymatic browning in amorphous solid systems: distinguishing the effects of water activity and glass transition. Food Research International Vol. 28, No 6, 591-597.
• [3] Bell L.N. 1997. Maillard reaction as influenced by buffer type and concentration. Food Chemistry Vol 59, No 1, 143-147.
• [4] Biller E. 2010. Właściwości przeciwutleniające związ­ków nieenzymatycznego brązowienia. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, Tom 20/37, nr 2, 30-32.
• [5] Burin L., Jouppila K., Roos Y.H., Kansikas J., Buera M.P. 2004. Retention of fi-galactosidase activi­ty as related to Maillard reaction, lactose crystalliza­tion, collapse and glass transition in low moisture whey systems. International Dairy Journal 14, 517-525.
• [6] Cammerer B., Kroh L. W. 1995. Investigation of the influence of reaction conditions on the elementary com­position of melanoidins. Food Chemistry 53, 55-59.
• [7] Gôgûç F., Wedzicha B.L., Lamb J. 1998. Modelling of Maillard reaction during the drying of a model matrix. Journal of Food Engineering 35, 445-458.
• [8] Manzocco L., Maltini E. 1999. Physical changes induces by the Maillard reaction in a glucose-glycine solution. Food Research International 32, 299-304.
• [9] Mustapha W.A.W., Hill S.E., Blanshard J.M.V., Derbyshire W. 1998. Maillard reactions: do the pro­perties of liquid matrices matter? Food Chemistry, Vol. 62, No 4, 441-449.
• [10] Rûckold S., Grobecker K.H., Isengard. 2001. The effects of drying on biological matrices and the con­sequences for reference materials. Food Control 12, 401-407.
• [11] Schebor C., del Pilar buera M., Karel M., Chirife J. 1999. Color formation due to non-enzymatic brow­ning in amorphous, glassy, anhydrous, model systems. Food Chemistry 65, 427-432.
• [12] Vaikousi H., Koutsoumanis K., Biliaderis C.G. 2008. Kinetic modeling of non-enzymatic browning of apple juice concentrates differing in water activity under iso­thermal and dynamic heating conditions. Food Che­mistry 107, 785-796.

Uwagi

Rekord w opracowaniu