Ditlenek siarki w piwie. Cz.1. Wada produkcyjna, czy jednak... zaleta?

• Autorzy: Salamon A.

Warianty tytułu

EN

The sulphur dioxide in beer: Part.1. - defect of production or however...advantage?

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono formy występowania ditlenku siarki w piwie, jego źródła i znaczenie. Ditlenek siarki (siarczyny) jest obecny we wszystkich gatunkach piwa. W piwie ditlenek siarki (SO2) występuje w różnych formach, głównie jako jony SO3-2 i HSO2-, jak również jako SO2 • H2O i gazowy SO2. Ditlenek siarki odgrywa potrójną rolę w piwie. Po pierwsze, wpływa na jakość smakowo-zapachową piwa. Po drugie, jest naturalnym antyoksydantem, ogranicza reakcje utleniania w piwie i tworzy połączenia adduktywne ze związkami karbonylowymi. Po trzecie, w wyższych stężeniach posiada właściwości antyseptyczne. Siarczyny naturalnie występujące w piwie są prawie w całości produkowane przez drożdże w czasie głównej fermentacji. Potencjalny udział siarczynów pochodzących z surowców jest niewielki i podczas gotowania brzeczki większość SO2 odparowuje lub utlenia się do siarczanów. Na produkcję SO2 przez drożdże wpływa wiele czynników m.in. szczep drożdży i ich stan fizjologiczny napowietrzenie brzeczki nastawnej, skład brzeczki czy warunki procesu fermentacji.

EN

The forms of occurrence of sulphur dioxide in beer, its sources and significance were introduces in article. The sulphur dioxide (sulphite) is present in all species of beer. In beer,; sulphur dioxide (SO2) exists in different forms, mostly as anions SO3-2 and HSO3- as well as SO2 • H2O and gas SO2. Sulphur dioxide has three main action in beer. Firstly; it influences on quality of taste and flavour of beer. Secondly it is natural antioxidant, it reduces reactions of oxidizing in beer and it forms adducts with karbonyl compounds. Thirdly at high concentrationsSO2 owns antiseptic specificity. Sulphite naturally present in beer is almost completely produced by the yeast during the main fermentation. The potential contribution of sulphite from raw materials is small and during boiling of wort most of SO2 evaporates or is oxidized to sulphate. Many factors influence on production of sulphite by yeast e.g. yeast strain and their physiological state, areation in pitching wort, compositions of wort or conditions of fermentation.

Słowa kluczowe

PL

dwutlenek siarki; browarnictwo; piwo; smakowitosc; zapach; jakosc; przeciwutleniacze; siarczyny; zrodla dwutlenku siarki; slod; chmiel; surowce nieslodowane; brzeczka; drozdze piwowarskie

EN

sulphur dioxide; brewery industry; beer; palatability; smell; quality; antioxidant; sulphite; sulphur dioxide source; malt; hop; wort; brewery yeast; non-malted raw material

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2009
• Tom: 53
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.14-15,rys.

Twórcy

autor

Salamon A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spozywczego, Warszawa