Wpływ wybranych dodatków prozdrowotnych na właściwości herbatników z mrożonego ciasta

• Autorzy: Kozlowicz K. , Kluza F.

Warianty tytułu

EN

The impact of selected functional additives on properties of biscuit made of frozen dough

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było scharakteryzowanie jakości wypiekowej, sensorycznej i teksturalnych właściwości herbatników z ciasta mrożonego, w którym wykorzystano zamienniki sacharozy i mąkę orkiszową. Zamienniki sacharozy wpływały w sposób zróżnicowany na kształtowanie się wypiekowych i teksturalnych właściwości herbatników a zamrażanie powodowało niekorzystny wzrost ich twardości. Modyfikacja składu recepturowego 100% udziałem syropu daktylowego oraz 100% udziałem mąki orkiszowej wpłynęła najkorzystniej na cechy fizyczne i sensoryczne otrzymanych herbatników.

EN

The aim of the study presented in this paper included formulation development and analysis of a saccharose and spelt replacer effect on the sensory and baking value as well as on textural characteristics of biscuits produced from frozen dough. The saccharose replacers employed in the investigations had a differentiated influence on formation of baking and textural properties of biscuits. Freezing procedure proved disadvantageous as it was shown to increase biscuit hardness. Modification of the formula composition by 100% share of date syrup and 100% spelt flour had the most beneficial effect on the physical and sensory properties of biscuits produced.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.155-163,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kozlowicz K.

• Katedra Chłodnictwa i Energetyki Przemysłu Spożywczego, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Doświadczalna 44, 20-280 Lublin

autor

Kluza F.

Bibliografia

• Bloch A., Thomson C.A., 1995. Position statement of the American Dietetic Association; physiochemical and functional foods. Journal of American Dietetic Association. 95 (4), 493-496.
• Childs N. M. 1997. Functional foods and the food industry: consumer, economic and product development issues. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods 2, 73-82.
• Cieślik E., Postak A., Pisulewski P.M., 2001. Funkcjonalne właściwości fruktanów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, (26), 5.
• Devereux H.M., Jones G.P., McCormack L., Hunter W.C., 2003. Consumer acceptability of low fat foods containing inulin and oligofructose. Journal of Food Science, 68 (5), 1850-1854.
• Gruda Z., Postolski J., 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• International Institute of Refrigeration. Recommendations for the processing and handling of frozen foods, 4.rd Edition, Denmark 2006.
• Jakubczyk T., Haber T., 1998. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. SGGW, Warszawa.
• Jones P.J., Jew S, 2007. Functional food development: concept to reality. Trend in Food Science & Technology 18, 387-390.
• Manley D., 2000. Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry. CRC Press, Washington.
• Mazza Ed., Lancaster G., 1998. Functional food, biochemical and processing aspects. Technomic.
• Michałowski S., 1995. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Politechnika Łódzka (Praca zbiorowa).
• PN-A-88109. 1998. Wyroby ciastkarskie. Herbatniki i suchary.
• Skowronek M. Fiedurek J., 2003. Inulina i inulinazy właściwości, zastosowania, perspektywy. Przemysł Spożywczy 3, 15-18.
• Świderski F., 2003. Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa.
• Zduńczyk Z., 1999. Nowe wyzwanie dla badaczy i producentów żywności. Przemysł Spożywczy, 3, 2-4.

Uwagi

Rekord w opracowaniu