Wpływ dodatku komponentów wysokobiałkowych na właściwości fizyczne ekstrudatów kukurydziano-owsianych

• Autorzy: Zarzycki P. , Rzedzicki Z.

Warianty tytułu

EN

Effect of high protein component on physical properties of corn-oat extrudates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzono badania nad wpływem komponentów wysokobiałkowych na właściwości fizyczne ekstrudatów kukurydziano-owsianych. Mieszanki kaszki kukurydzianej oraz otrąb owsianych wzbogacano razówką lędźwianową oraz pełnym mlekiem w proszku. Udział otrąb owsianych zmieniał się w zakresie od 3 do 18%. W części modelu doświadczenia wprowadzono 5% dodatek razówki lędźwianu oraz 0,5% dodatek pełnego mleka w proszku. Proces ekstruzji prowadzono na ekstruderze jednoślimakowym: L:D-12:1, stopień sprężania ślimaka 3:1, średnica matrycy 3,5 mm, obroty ślimaka 110 obr·minˉ¹, profil rozkładu temperatur cylindra 145/165/120°C. Przeprowadzone badania wykazały korzystny wpływ kompozycji mieszanek na właściwości fizyczne wyrobu końcowego. Komponenty wysokobiałkowe nie wpłynęły negatywnie na ekspandowanie promieniowe, gęstość właściwą i teksturę ekstrudatów. Proces ekstruzji w istotnym stopniu wpłynął na wzrost wodochłonności ekstrudatów. Badania wykazały dodatni wpływ zastosowanych komponentów wysokobiałkowych (razówka lędźwianu, pełne mleko w proszku) na wodochłonność ekstrudatów i ekstrudowanej masy.

EN

The aim of the study was to determine the influence of high protein component on the physical properties of corn-oat extrudates. Mixtures of corn semolina and oat bran with addition of everlasting pea (5%) and full milk powder (0,5%) were extruded. Single screw extruder was used: L:D-12:1, compression ratio 3:1, die diameter 3.5 mm, screw speed 110 rpm and barrel temp. 145/165/120°C. The investigations show a positive effect of mixtures composition on the physical properties of extrudates. No negative effect of protein component (everlasting pea, full milk powder) on the expansion ratio, bulk density and texture of the exturdates was observed. Extrusion caused high changes in water absorption index (WAI) of extrudates and extruded mass. The water absorption of extrudates and extruded mass was positively correlated with protein components.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.281-291,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zarzycki P.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

autor

Rzedzicki Z.

Bibliografia

• AACC. Approved Method of the American Association of Cereal Chemists. 2000.
• Fornal Ł., Majewska K., 1995. Mieszaniny wieloskładnikowe w technologii ekstruzji. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 6, 25-26.
• Fornal Ł., Majewska K., Kondrasiuk R., Wójcik E., 1995. Application of oat grain in extrusioncooking. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst. Tech. Aliment., 28, 109-118.
• Hashimoto J. M., Grossmann M. V. E., 2003. Effects of extrusion conditions on quality of cassava bran/cassava starch extrudates. Int. J. of Food Sci. Technol., 38, 511-517.
• Hoseney R.C., 1992. Viscosity and structure of wheat starch. In: Kokini I.: Food Science and Technology. New York: M. Dekker Inc., 291-294.
• Hsieh F., Huff H.E., Lue S., Stringer L., 1991. Twin-screw extrusion of sugar beet fibre and corn meal. Lebensm-Wiss. u.-Technol., 24, 495-500.
• Huth M., Dongowski G., Gebhardt E., FlammeW., 2000. Functional properties of dietary fibre enriched extrudates from barley. Journal of Cereal Science, 32, 115-128.
• Jao C. Y., Chen A. H., Goldstein W. E., 1985. Evaluation of corn protein concentrate: extrusion study. Journal of Food Science, 50, 1275-1280.
• Mendonça S., Grossmann M. V. E., Verhè R., 2000.Corn Bran as a Fibre Source in Expanded Snacks. Lebensm-Wiss. u.-Technol., 33, 2-8.
• Onwulata C.I., Konstance R.P., Smith P.W., Holsinger V.H., 2001. Co-extrusion of dietary fiber and milk proteins in expanded corn products. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 34, 424-429.
• Rzedzicki Z., 1994. New method of texture measurement of crisp food and feed. Int. Agrophysics, 8, 661-670.
• Rzedzicki Z., 1996. Studia nad procesem ekstruzji roślinnych surowców białkowych. Rozprawa habilitacyjna. AR Lublin.
• Rzedzicki Z., Sobota A., 1999. Badania nad procesem uwadniania ekstrudatów strączkowych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1/2, 17-22.
• Rzedzicki Z., Szpryngiel B., Sobota A., 2000. Estimation of some chosen physical properties of extrudates obtained from corn semolina and oat bran mixtures. Int. Agrophysics, 14, 133-239.
• Rzedzicki Z., Wirkijowska A., 2006. Badania składu chemicznego wybranych kukurydzianych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Bromato. Chem. Toksykol., 39(S), 97-102.
• Rzedzicki Z., Zarzycki P., 2005a. Wpływ procesu ekstruzji mieszanek kukurydziano-owsianych na zmiany składu frakcyjnego błonnika pokarmowego. Żywność, 4(45), 62-73.
• Rzedzicki Z., Zarzycki P., 2005b. Badania procesu ekstruzji mieszanin z udziałem lędźwianu i razówki owsianej. Acta Agrophysica, 6(2), 515-528.
• Rzedzicki., Zarzycki P., 2006. Zmiany składu frakcyjnego błonnika pokarmowego mieszanek kukurydziano-owsianych w wyniku ekstruzji. Bromat. Chem. Toksykol., 39(S),17-22.
• Rzedzicki Z., Zarzycki P., 2007. Wpływ ekstruzji dwuślimakowej mieszanek z udziałem razówki owsianej na skład frakcyjny błonnika pokarmowego. Żywność, 1(50), 84-93.
• Sobota A., Rzedzicki Z., 2004. Badania nad technologią ekstruzji dwuślimakowej ekstrudatów z udziałem otrąb pszennych. Annales UMCS. Sec. E., 59, 303-313.

Uwagi

Rekord w opracowaniu