Wpływ parametrów obróbki wstępnej na właściwości strukturalne oraz rozkład pierwiastków w liofilizowanym suszu selera korzeniowego

• Autorzy: Lentas K. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Effect of pretreatment parameters on structural properties and elements distribution in freeze-dried celeriac

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano zmiany właściwości strukturalnych suszu selera korzeniowego, blanszowanego w zmiennych warunkach, a także analiza wpływu zabiegów wstępnych na rozkład pierwiastków w suszonym selerze. Seler odmiany Diament krojony w plastry blanszowano w wodzie destylowanej i 3%-owym roztworze mleczanu wapnia przez 45 minut w temperaturze 60°C i przez 3 minuty w 95°C, a następnie suszono sublimacyjnie przez 24 godziny. Właściwości strukturalne określono za pomocą zdjęć suszonej tkanki wykonanych przy użyciu mikroskopu skaningowego. Dokonano także pomiaru rozkładu pierwiastków w materiale za pomocą skonfigurowanego z mikroskopem spektrometru. Analiza zdjęć mikroskopowych świadczy o wyraźnym zniszczeniu struktury wewnętrznej suszy selera korzeniowego, bez względu na zastosowane warunki obróbki wstępnej. Blanszowanie niskotemperaturowe, w porównaniu z wysokotemperaturowym, wpływało w mniejszym stopniu destrukcyjnie na strukturę tkankową materiału. W próbkach blanszowanych w roztworze mleczanu wapnia zaobserwowano wyraźne zagęszczenie struktury wewnętrznej. Analiza widm spektrometrycznych dowiodła, iż niskotemperaturowe blanszowanie powodowało wzrost udziału procentowego większości wykrytych pierwiastków w tkance. Zastosowanie jonów wapnia podczas blanszowania powodowało znaczny wzrost udziału procentowego tego pierwiastka, bez względu na zastosowany wariant procesu. Zastosowanie roztworu mleczanu wapnia podczas blanszowania niskotemperaturowego spowodowało podwyższenie udziału procentowego większości wykrytych makroelementów. Wyższa temperatura obróbki wstępnej ułatwiła wnikanie jonów wapnia podczas blanszowania, co mogło być spowodowane znacznym zniszczeniem struktury wewnętrznej materiału.

EN

The aim of the research was to investigate structural proprieties of dried celeriac root, blanched in variable conditions, and analysis of pretreatment influence on distribution of elements in dried celeriac. Celeriac cv. Diamond cut into slices was blanched in water and in 3% solution of calcium lactate for 45 minutes at 60°C and for 3 minutes at 95°C. Then the material was freeze dried for 24 hours. Structural proprieties were defined by tissue images made with the help of scanning microscopy. The distribution of elements in the material was measured using spectrometer configured with the microscope. Analysis of microscopic images showed significant destruction of the internal structure of celeriac, regardless of the pretreatment conditions. Low-temperature blanching had less destructive influence on tissue structure than high-temperature blanching. Significant concentration of internal structure was observed in samples blanched in calcium lactate solution. Spectrometric analysis showed that low-temperature blanching resulted in an increased percentage of most of the elements detected in the tissue. Application of calcium ions during blanching resulted in a significant increase in the percentage of the elements, irrespective of the used variant of the process. The addition of calcium ions during low-temperature blanching caused the percentage increase of most detected macroelements. Higher temperature of the pretreatment facilitated the penetration of calcium during blanching, which could be caused by significant destruction of the internal material structure.

Słowa kluczowe

PL

susze warzywne; susz z selera; seler korzeniowy; blanszowanie; wlasciwosci strukturalne; obrobka wstepna; liofilizacja; makroelementy

EN

dried vegetable; dried celery; root celery; Apium graveolens var.rapaceum; blanching; structural property; pretreatment; lyophilization; macroelement

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.127-137,tab.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lentas K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• Abu-Ghannam N., Crowley H. 2006. The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potato. J. of Food Eng. 74: 335-344.
• Bartolome L.G., Hoff J.E. 1972. Firming of potatoes: Biochemical effects of preheating. J. of Agricult, and Food Chem. 20: 266-270.
• Ben-Shalom N., Plat D., Levi A., Pinto R. 1992. Influence of pH treatment on pectic substances and firmness of blanched carrots. Food Chemistry 44: 251-254.
• Ciborowska H., Rudnicki A. 2007. Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL, Warszawa.
• Flis K., Konaszewska W. 1986. Podstawy żywienie człowieka. WSiP Warszawa: 17-21, 81-85, 92, 123-125, 149.
• Garcia-Reverter J., Bourne M.C., Mulet A. 1994. Low temperature blanching affects firmness and rehydration of dried cauliflower florets. J. of Food Sci. 59(6): 1181-1183.
• González-Martínez G., Ahrné L., Gekas V., Sjöholm I. 2004. Analysis of temperature distribution in potato tissue during blanching and its effect on the absolute residual pectin methylesterase activity. J. of Food Eng. 65: 433-441.
• Izumi H., Watada A.E. 1994. Calcium treatments affect storage quality of shredded carrots. J. of Food Sci. 59(1): 106-109.
• Kowalska H., Wyrozębska M. 2006. Wpływ jonów wapnia na właściwości sensoryczne marchwi odwadnianej osmotycznie. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 1(46): 44-51.
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL Warszawa, poz 406, 250.
• Liapis A.I., Bruttini R. 2007. Freeze Drying. Handbook of Industrial Drying (ed. A.S. Mujumdar). CRC Taylor and Francis, Boca Raton: 257-284.
• Liu E.Z., Scanlon M.G. 2007. Modeling the effect of blanching conditions on the texture of potato strips. J. of Food Eng. 81: 292-297.
• Nadolna I. 2000. Rola wzbogacanej żywności w racjonalnym żywieniu. Przem. Spoż. 7: 4-6.
• Prothon F., Ahrne L., Sjöholm I. 2003. Mechanism and prevention of plant tissue collapse during dehydration: a critical review. Critical Reviews in Food Sci. and Nutr. 43(4): 447-479.