Wpływ wysokich ciśnień na zawartość sacharydów w sokach z marchwi utrwalonych technologią HPP

• Autorzy: Zyngiel W. , Kolenda H.

Warianty tytułu

EN

The influence of high pressures on content of saccharides in pressurized carrot juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z najnowszych metod przedłużenia trwałości produktów żywnościowych z zachowaniem ich wartości odżywczej i jakości sensorycznej oraz zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów jest technologia wysokociśnieniowa HPP (High Pressure Processing). Celem pracy było określenie wpływu parametrów utrwalania metodą HPP oraz czasu przechowywania na zakres zmian zawartości sacharydów ogółem i sacharydów redukujących w badanych sokach przecierowych z marchwi. W czasie przechowywania analizowanych soków stwierdzono stopniowe obniżanie się zawartości sacharydów ogółem przy towarzyszącym wzroście zawartości sacharydów redukujących. Stopień zmian analizowanych wskaźników zależał od zastosowanych parametrów procesu kompresji i czasu przechowywania utrwalonych soków.

EN

High pressure processing (HPP) is one of the emerging technologies in food processing and preservation which offers the opportunity of producing food of high quality, greater safety and increased shelf-life. The purpose of this study was to determine the impact of HPP parameters and storage time on the range of changes in total saccharides and reducing saccharides contents in the pressure processed carrot juices. During the reported storage period observed decrease of total saccharides content was associated with an increase of reducing saccharides content. The extent of noticed changes of analyzed factors depended of compression parameters and storage time of the researched carrot juices.

Słowa kluczowe

PL

bezpieczenstwo zdrowotne; bezpieczenstwo zywnosci; czas przechowywania; sacharydy; sok marchwiowy; soki przecierowe; soki warzywne; technologia wysokich cisnien; utrwalanie zywnosci; wysokie cisnienia; zawartosc sacharydow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.149-162,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zyngiel W.

• Katedra Technologii i Organizacji Żywienia, Akademia Morska, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia

autor

Kolenda H.

• Katedra Technologii i Organizacji Żywienia, Akademia Morska, ul. Morska 83, 81-225 Gdynia

Bibliografia

• [1] Aczel A.D.: Statystyka w zarządzaniu. Wyd. Naukowe PWN. Warszawa 2000.
• [2] Barbosa-Canovas G.V., Tapia M.S., Cano P.M. (Eds.): Novel Food Processing Technologies. CRC Press Marcel Dekker Boca Raton London New York Washington D.C. 2005.
• [3] Butz P., Tauscher B.: Emerging technologies: Chemical aspects. Food Res. Int., 2002, 35, 279-284.
• [4] Butz P., Edenharder R., Fernandez Garcia A., Fister H., Merkel C., Tauscher B.: Changes in functional properties of vegetables induced by high pressure treatment. Food Res. Int., 2002, 35, 295-300.
• [5] Butz P. Garcia F.A., Lindauer R., Dieterich S., Bognar A., Tauscher B.: Influence of ultra high pressure processing on fruit and vegetable products. J. Food Eng., 2003, 56, 233-236.
• [6] Butz P., Needs E.C., Baron A., Bayer O., Geisel B., Gupta B., Oltersdorf U., Tauscher B.: Consumer attitudes to high pressure food processing. Food Agri. Environ., 2003, 1, 30-34.
• [7] Cardello A.V., Schutz H.G., Lesher L.L.: Consumer perceptions of foods processed by innovative and emerging technologies: A conjoint analytic study. Inn. Food Sci. Emerging Technol., 2007, 8, 73-83.
• [8] Deliza R., Rosenthal A., Silva A.L.S.: Consumer attitude towards information on non conventional technology. Trends Food Sci. Tech., 2003, 14, 43-49.
• [9] Deliza R., Rosenthal A., Abadio F.B.D., Silva C.H.O., Castillo C.: Application of high pressure technology in the fruit juice processing: benefits perceived by consumers. J. Food Eng., 2005, 67, 241-246.
• [10] Heldman D.R., Lund D.B. (Eds.): Handbook of Food Engineering, Second Edition. CRC Press Taylor & Francis Group Boca Raton New York London 2007.
• [11] Hendrix M.E.G., Knorr D.: Ultra High Pressure Treatment of Foods. Kluver Academic/Plenum Publishers New York 2002.
• [12] Houska M., Strohalm J., Kocurova K., Totusek J., Lefnerova D., Riska J., Vrchotova N., Fiedlerova V., Holasova M., Gabrovska D., Paulickova I.: High pressure and foods - fruit/vegetable juices. J. Food Eng., 2006, 77, 386-398.
• [13] Kim Y.-S., Park S.-J., Cho Y.-H., Park J.: Effects of combined treatment of high hydrostatic pressure and mild heat on the quality of carrot juice. J. Food Sci., 2001, 66, 1355-1360.
• [14] Matser A.M., Krebbers B., van den Berg R.W., Bartels P.V.: Advantages of high pressure sterilization on quality of food products. Trends Food Sci. Tech., 2004, 15, 79-85.
• [15] Torres J.A., Velazquez G.: Commercial opportunities and research challenges in the high pressure processing of foods. J. Food Eng., 2005, 67, 95-112.