EN
Background. The strawberry tree (Arbutus unedo L.) fruit contains a higher amount of nutrients and bioactive compounds than many other cultivated species, however, the edible use of this fruit is currently not widespread. In this study, the influences of vacuum drying have been investigated in terms of changing of some nutritional characteristics, antioxidant properties, and colour. Material and methods. Fruits were collected from Çanakkale province in Turkey and next vacuum dried. Ethyl oleate and water blanching pre-treatments were applied to fruits before drying. Ascorbic acid, reducing sugar, minerals, colour, total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, β-carotene bleaching activity and HMF formation were determined. Results. The EO pretreatment shortened the drying time morę than WB and gives a higher β-carotene bleaching activity, lower HMF and higher yellowness and brightness of extemal colour characteristics. Conclusions. In this research, the effects of vacuum drying process on the colour, antioxidant activity and nutritional characteristics of fruit have been determined and it has been concluded that the strawberry tree fruit is assessable in food industry by drying due to rich nutritional components, antioxidant activity and attractive colour of the fruit.
PL
Wstęp. Chociaż owoce chróściny jagodnej zawierają więcej substancji odżywczych oraz substancji bioaktywnych niż wiele innych owoców, obecnie nie jest powszechne ich spożycie. W przedstawionej pracy badano wpływ bioliofilizacji na zmiany w wartości żywieniowej, barwie oraz zawartości substancji bioaktywnych zawartych w tych owocach. Materiał i metody. Owoce były zbierane w Turcji w prowincji Çanakkale. Po wstępnej obróbce (blanszowanie oraz dodatek oleinianu etylu) były poddane liofilizacji. Oznaczono zawartość: kwasu askorbinowego, cukrów redukujących, soli mineralnych, związków fenolowych, aktywność DPPH, powstawanie HMF oraz zmiany barwy. Wyniki. Wstępne działanie EO skracało czas suszenia bardziej niż WB i wpływało na zachowanie większej wartości aktywności 13-karotenowej, mniejszej wartości HMF oraz większych wartości jasności i tonu żółtego w barwie wyrobu. Wnioski. W pracy zbadano wpływ liofilizacji na barwę, właściwości antyutleniające oraz właściwości żywieniowe badanych owoców. Ustalono, że owoce chróściny jagodnej mogą być wykorzystane w przetwórstwie spożywczym ze względu na ich dużą wartość żywieniową, właściwości utleniające oraz atrakcyjną barwę.