Współczesne trendy w produkcji piekarskiej – wykorzystanie owsa i jęczmienia jako zbóż niechlebowych

• Autorzy: Kawka A.

Warianty tytułu

EN

Present trends in bakery production - use of oats and barley as non-bread cereals

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono informacje dotyczące produkcji i kierunków użytkowania zbóż w Polsce oraz strukturę asortymentową pieczywa i jego znaczenie w racjonalnym żywieniu. Zaprezentowano nowe trendy w produkcji pieczywa, uwzględniając możliwość stosowania owsa lub jęczmienia i ich produktów, jako naturalnych, funkcjonalnych zamienników mąki chlebowej oraz wykorzystanie naturalnych zakwasów celem uzyskania nowych rodzajów pieczywa pszenno-owsianego lub pszenno-jęczmiennego o właściwościach funkcjonalnych.

EN

In the paper, general information was presented on the production of and trends in using cereals in Poland, as was the assortment structure of bread and its importance in rational nutrition. New trends in the production of bread were described including both the possibility of applying oats or barley, and their products as natural, functional replacements of bread flour and the use of natural sourdoughs to produce new, healthier types of wheat-oat and wheat-barley breads.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; produkty jeczmienne; produkty owsiane; produkty zbozowe; trendy; zboza; zboza niechlebowe; wykorzystanie; pieczywo; asortyment; zywienie racjonalne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2010
• Tom: 17
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.25-43,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kawka A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Åman P., Rimsten L., Andersson R.: Molecular weight distribution of beta-glucan in oat-based food. Cereal Chem., 2004, 81, 356-360.
• [2] Baik B.K., Ullrich S.E.: Barley for Food: Characteristics, improvement, and renewed interest (Review). J. Cereal Sci., 2008, 48, 233-242.
• [3] Bartnikowska E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2009, 57, 4-11.
• [4] Brennan Ch.S., Cleary L.J.: The potential use of cereals (1-3, 1-4)-beta-glucans as functional foods ingradients (Review). J. Cereal Sci., 2005, 42, 1-13.
• [5] Brümmer J.M., Morgenstern G., Neumann H.: Herstelung von Hafer-, Gerste-,Mais-, Reis-, Hirseund Buchweizenbrot. Getraide Mehl u. Brot, 1988, 5, 153-158.
• [6] Czubaszek A.: Charakterystyka technologiczna mieszanek mąki pszennej z produktami przemiału owsa. Zesz. Nauk. Uniw. Przyrod. we Wrocławiu, Rozpr. CCLIII, 2008, 564, 1-85.
• [7] Degutyte-Fomnis L., Sontag-Strohm T., Salovaara H.: Oat bran fermentation by rye sourdough. Cereal Chem., 2002, 79, 345-348.
• [8] Diowksz A.: Wyzwania przyszłości dla produktów zbożowych. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 53, 2-6.
• [9] Evans E.J.: Cereal production methods. In: Cereals processing technology. G. Owens Ed. Woodhead Pub. Ltd., & CRC Press LLC, 2001, pp. 7-26.
• [10] Grajeta H.: Functional foods in prevention of cardiovasular disease. Adv. Clin. Exp. Med., 2004, 13, 503-510.
• [11] Flander L., Salmenkallio-Martitila M., Suortti T., Autio K.: Optimization of ingredients and baking
• process for improved wholemeal oat bread quality. LWT 2007, 40, 860-870.
• [12] Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E.: Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biul. IHAR., 2006, 239, 259-267.
• [13] Gąsiorowski H. (pod red.): Żyto. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1994.
• [14] Gąsiorowski H. (kierownik projektu): Opracowanie racjonalnego sposobu wykorzystania ziarna owsa i produktów jego przerobu do celów konsumpcyjnych. Projekt badawczy KBN nr 5 0009 9101, 1991-1994, (AR-16/91/IG).
• [15] Gąsiorowski H. (pod red.): Owies. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1995.
• [16] Gąsiorowski H. (pod red.): Jęczmień - chemia i technologia. PWRiL, Poznań 1997.
• [17] Gąsiorowski H. (pod red.): Pszenica. Chemia i technologia. PWRiL, Poznań 2004.
• [18] Gąsiorowski H., Kawka A., Kiryluk J., Ratajczak P.: Surowce i przetwory o charakterze profilaktycznym i ich wykorzystanie. W: Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności. – pod red. J.R. Warchalewskiego. Seminarium z cyklu: Związki Nauki z Praktyką, POLAGRA 94. Wyd. PTTŻ, Oddz. Wlkp., Poznań 1994, ss. 167-203.
• [19] Gibiński M.: -glukany owsa, jako składnik żywności funkcjonalnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2, 15-29.
• [20] Grajek W. (pod red.): Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne, molekularne i analityczne. WNT, Warszawa 2007.
• [21] Kawka A.: Lipidy ziarna owsa - zawartość, rozmieszczenie i skład frakcyjny. Post. Nauk Rol., 1996, 43/48, 65-73.
• [22] Kawka A.: Lipidy ziarna jęczmienia - zawartość, rozmieszczenie i skład frakcyjny. Post. Nauk Rol., 1999, 46/51, 51-58.
• [23] Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Poznań, Rozpr. Nauk., 2004, 342, 1-78.
• [24] Kawka A.: Jęczmień, jako surowiec w produkcji piekarskiej. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 53, 6-9.
• [25] Kawka A.: Możliwości wzbogacania wartości odżywczej, dietetycznej i funkcjonalnej pieczywa. W: Żywność wzbogacana i nutraceutyki – pod red. P. Gębczyńskiego i G. Jaworskiej. PTTŻ, Oddz. Małopolski, Kraków 2009, ss. 109-122.
• [26] Kawka A., Górecka D.: Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-jęczmiennego i pszenno-owsianego otrzymanego na kwasach fermentowanych kulturą starterową LV1. Bromat. Chemia Toksykol., 2009, 42, 288-293.
• [27] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. EJPAU., 1999, 2, 1-8, #01.
• [28] Kawka A., Kroll T.: Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Biul. IHAR., 2006, 239, 237-245.
• [29] Kerckhoffs D., Hornstra G., Mensink R.: Cholesterol-lowering effect of beta-glucan from oat bran in mildly hypercholesterolemic subjects may decrease when -glucan is incorporated into bread and cookies. Am. J. Clin. Nutr., 2003, 78, 221-227.
• [30] Knuckles B.E., Hudson C.A., Chiu M.M., Sayre R.N.: Effect of beta-glucan barley fractions in highfiber bread and pasta. Cereal Foods World, 1997, 42, 94-99.
• [31] Krygier K.: Żywność funkcjonalna w Polsce i na świecie. Przem. Spoż., 2003, 11, 14-16.
• [32] Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2005.
• [33] Lindenmeier M., Hofmann T.: Influence of baking conditions and precursor supplementation on the amounts of the antioxidant pronyl-L-lysine in bakery products. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 350-354.
• [34] Marciniak A., Obuchowski W.: Prozdrowotne właściwości produktów zbożowych. Przegl. Piek. Cuk., 2007, 55, 12-15.
• [35] Marklinder I., Johansson L.: Sourdough fermentation of barley flours with varied content of mixed linked (1-3), ((1-4) beta-D-glucans. Food Microbiol., 1995, 12, 363-371.
• [36] Marquart L., Jacobs D.L., McIntosch G.H., Poutanen K., Reicks M. (Eds.): Whole grains and health, Blackwell Pub., Ames, Iowa 2007.
• [37] Michalska A., Zieliński H.: Produkty reakcji Maillarda w żywności. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2, 5-16.
• [38] Mougiakos C., Dylewicz P., Kawka A., Gąsiorowski H., Jezierska M.: Wpływ wysokobłonnikowego produktu z jęczmienia na profil lipidowy u pacjentów z hypercholesterolemią po zawale serca. Czynniki Ryzyka, 1999, 23, 49-52.
• [39] Newman, R.K., Ore K.C., Abbot J., Newman W.: Fiber enrichment of baked products with barley milling fraction. Cereal Foods World, 1998, 43, 23-25.
• [40] Oleksy K.: Czy żywność może być lekiem?. W: Napoje funkcjonalne i dodatki. Przem. Ferm. Ow. Warz., dodatek specjalny, 2007, 7-8, 18-19.
• [41] Oomah B.D.: Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem., 1983, 60, 220-225.
• [42] Piesiewicz H.: Nasz polski chleb powszedni – mieszany. Przegl. Piek. Cuk., 2008, 56, 12-17.
• [43] Piesiewicz H.: Wzrost znaczenia kultur starterowych. Przegl. Piek. Cuk., 2005, 54, 14-17, 24.
• [44] Pomeranz Y. (Ed.): Wheat: Chemistry and Technology. AACC, St. Paul, MN 1988.
• [45] Rocznik statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej: Budżety gospodarstw domowych. GUS, Warszawa 2008.
• [46] Sadiq Butt M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Shabir R.: Oat: unique among the cereals. Eur. J. Nutr., 2008, 47, 68-79.
• [47] Salovaara H., Valjakka T.: The effect of fermentation, temperature, flour type and starter on the properties of sour wheat dough. Int. J. Food Sci. Technol., 1987, 22, 591-597.
• [48] Somoza V., Wenzel E., Lindenmeier M., Grothe D., Erbersdobler H., Hofmann T.: Influence of feeding malt, bread crust, and a pronylated protein on the activity of chemopreventive enzymes and antioxidative defense parameters in vivo. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 8176-8182.
• [49] Świderski F. (pod red.): Żywność wygodna i funkcjonalna. WNT, Warszawa 1999.
• [50] Włodarczyk-Kierczyńska M.: Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnie fermentowanych zakwasów, Przegl. Piek. Cuk., 2005, 54, 2-6.
• [51] Zieliński H., Kozłowska H.: Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2008-2016.
• [52] http://www.polskiepieczywo.pl/
• [53] http://www.portalspozywczy.pl/