PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2011 | 10 | 1 |

Tytuł artykułu

Comparison of quality attributes of buffalo meat curry at different storage temperature

Warianty tytułu

PL
Porównanie jakości wyrobów typu curry otrzymanych z mięsa bawolego przechowywanego w różnych temperaturach

Języki publikacji

EN

Abstrakty

EN
Background. The product quality of curry is determined by the food animal source, raw materials and the method of processing. Moreover the scientific information on Processing and quality of traditional buffalo meat curry from different groups of buffaloes is not available. This study was undertaken to develop processed curry from different buffalo groups and to compare its quality during storage at ambient and refrigeration temperature. Material and methods. The meat samples were collected from the longissimus dorsi muscle of the carcasses from each group of buffaloes slaughtered according to the traditional halal method. Buffalo meat curry was prepared in a pressure cooker with the standardized formulation. This final product was subjected to evaluation of quality and shelf life. Results. To evaluate the effect of different groups of meat samples on the quality of curry, product yield, pH, proximate composition, water activity (a*), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), calorific value, sensory attributes and microbiological assay were determined The energy of meat curry from young buffaloes was significantly lower than the meat curry from spent animal groups. The overall acceptability of curry decreased significantly during 3 days ambient storage compared to refrigeration storage. Conclusions. Scientific processing by adopting good manufacturing practices and suitable packaging helped greatly to improve the shelf life of the ambient temperature stored buffalo meat curry. Buffalo meat curry from young male group showed better product characteristics and overall acceptability scores than spent buffalo group.
PL
Wstęp. Jakość wyrobów mięsnych typu curry zależy zarówno od jakości surowca mięsnego, jak i sposobu ich wyrobu. Nie istnieją wiarygodne informacje na temat wpływu rodzaju mięsa bawolego na jakość curry wyprodukowanego według metod tradycyjnych. Celem pracy było zbadanie tego wpływu i określenie trwałości analizowanych wyrobów. Materiał i metody. Do produkcji curry używano mięsa uzyskanego z mięśnia longissimus dorsi pobranego z tusz bawołów zarówno młodych, jak i starszych (poprodukcyjnych), ubitych zgodnie z tradycyjną metodą halal. Curry wyprodukowano z wykorzystaniem standardowych receptur oraz poddano ocenie jakości i trwałości. Wyniki. W celu oceny wpływu rodzaju mięsa i warunków przechowywania wyrobu badano: wydajność poprodukcyjną, wartość pH, skład podstawowy, aktywność wodną, wartość TBARS, wartości kaloryczne, jakość sensoryczną oraz czystość mikrobiologiczną. Wartość energetyczna wyrobów z mięs sztuk młodych była istotnie niższa niż ze sztuk starszych. Jakość konsumencka wyrobu przechowywanego przez trzy dni w temperaturze pokojowej była znacznie gorsza od prób przechowywanych w warunkach chłodniczych. Wnioski. Zastosowanie nowoczesnych metod produkcji i pakowania w istotny sposób może poprawić trwałość curry otrzymywanego z mięsa bawolego. Produkt uzyskany z mięsa ze sztuk młodych charakteryzował się znacznie lepszą jakością niż otrzymany ze sztuk starszych.

Słowa kluczowe

Wydawca

-

Rocznik

Tom

10

Numer

1

Opis fizyczny

p.83-95,ref.

Twórcy

autor
  • National Research Centre on Yak, Dirang, West Kameng District, Arunachal Pradesh 790101, India
autor

Bibliografia

  • AOAC, 2002. Official Method of Analysis. Revision 1. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
  • APHA, 2001. Compendium of method of microbiological examination of foods. Am. Public Health Assoc. Washington D.C.
  • Boles J.A., Swan J.E., 2002. Processing and sensory characteristics of cooked roast beef: effect of breed, age, gender and storage conditions. Meat Sci. 62 (4), 419-427.
  • Charles D.D., 1982. Meat tendemess and palatability of swamp buffalo and four breeds of cattle. Anim. Prod. 34(1), 79-84.
  • Che Man Y.B., Bakar J., Mokri A.A.K., 1995. Effect of packaging films on storage stability of intermediate deep fried mackerel. Inter. J. Food Sci. Technol. 30, 175-179.
  • Diana Ansorena, Iciar Astiasaran. 2004. Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants. Meat Sci. 67 (2), 237-244.
  • Frazier W.C., Westhoff D.C., 1989. Preservation by food additives. In: Food microbiology. McGraw Hill New York, 160-164.
  • Gregory N.G., 1998. Animal welfare and meat science. CABI Publ. Wallingford.
  • Haque N., Murari L., 1999. Gross energy estimation. In: Laboratory manuał of animal nutrition. Ind. Vet. Res. Inst. Izatnagar, India, 71-76.
  • Himanish D., Radha Krishna K., 2001. Preservation of mutton as ready to eat curry by hurdle technology. J. Food Sci. Technol. 28 (3), 287-289.
  • Johnson D.D., Eastridge J.S., Neubauer D.R., McGowan CH., 1995. Effect of sex class on nutrient content of meat from young goat. J. Anim. Sci. 73 (1), 269-301.
  • Koniecko E.K., 1979. In: Handbook for meat chemists. Avery Publ. Wayne, New Jersey, 68-69.
  • Labuza T.P., McNally L., Gallagher D., Hawkes J., Hurtado F., 1972. Stability of intermediate moisture foods. I. Lipid oxidation. J. Food Sci. 37, 154-159.
  • Lawrie R.A., 1998. Meat science. Woodhead Publ. Cambridge.
  • Leistner L., Rodel W., Krispien K., 1981. Microbiology of meat and meat products in high and intermediate moisture ranges. In: Water activity: Influences on food quality. Eds L.B. Rock- land, G.F. Stewart. Academic Press New York, 855-916.
  • Mohan B., Narahari D., Jaya P., 1987. Studies on influence of age and sex on the Chemical composition of Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) meat. Ind. J. Poul. Sci. 22 (2), 182-184.
  • Narasimha Rao D., Ramesh B.S., 1988. Microbial profiles of minced meat. Meat Sci. 23, 279-291.
  • Otles S., Yalicin B., 2007. Genetic algorithms for 3D packaging problems in food industry. Logforum 3, 2, 1.
  • Otles S., Yalicin B., 2008 a. Intelligent food packaging. Logforum 4, 4, 3.
  • Otles S., Yalicin B., 2008 b. Smart food packing. Logforum 4, 4, 4.
  • Papadima S.N., Bloukas J.G., 1999. Effect of fat level and storage conditions on quality characteristics of traditional Greek sausages. Meat Sci. 51 (2), 103-113.
  • Pearson A.M., Gillet T.A., 1997. Processed meats. Chapman and Hall New York.
  • Pexara E.S., Metaxopoulos J., Drosinos E.H., 2002. Evaluation of shelf life of cured, cooked sliced turkey fillets and cooked pork sausages-piroski-stored under vacuum and modified at- mospheres at 4 and 10°C. Meat Sci. 62, 33-43.
  • Robertson J., Ratctiff D., Bouton P.E., Harris P.V., Shorthose W.R., 1986. A comparison of some properties of meat from young buffalo (Bubalus bubalis) and cattle. J. Food Sci. 56 (1): 47-50.
  • Ruiz Capillas C., Carballo J., Jimenez Colmenero F., 2007. Biogenic amines in pressurized vacuum packaged cooked sliced ham under different chilled storage conditions. Meat Sci. 75 (3), 397-405.
  • Sahoo J., Anjaneyulu A.S.R., 1997. Effect of natural antioxidants and vacuum packaging on the quality of buffalo meat nuggets during reffigerated storage. Meat Sci. 47 (3/4), 223-230.
  • Snedecor G.W., Cochran W.G., 1995. Statistical methods. Oxford and IBH Publ. New Delhi.
  • Steel R.G.D., Tome J.H., 1981. Principles and procedures of statistics: A biometrical approach. McGraw Hill New Delhi, 173-175.
  • Tarladgis B.G., Watts B.M., Younathan M.T., Dugan L.R., 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 37: 403- -406.
  • Thomas R., Anjaneyulu A.S.R., Kondaiah N., 2007. Development of shelf stable pork sausages using hurdle technology and their quality at ambient temperature (37 ±1°C) storage. Meat Sci. 79(1), 1-12.
  • Uriyapongson S., Wanapat M., Rojanakom T., 1996. Comparative study on body composition, carcass composition and processing quality of meat from buffalo and cattle. In: Proceedings 2nd Asian Buffalo Association Congress. 9-12 October 1996. Manila, Philippines, 261-270.

Uwagi

PL
Rekord w opracowaniu.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.dl-catalog-3a921781-941c-4a9e-9516-5c24da4a4bff
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.