Wpływ parametrów wygrzewania i ciśnienia na generowanie rodników w skrobi ziemniaczanej

• Autorzy: Krupska A. , Slominska L. , Jaroslawski L. , Zielonka R. , Wieckowski A.B.

Warianty tytułu

EN

Influence of heating parameters and high pressure on generation of radicals in potato starch

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ temperatury wygrzewania oraz ciśnienia hydrostatycznego 1000 MPa (1 GPa) na wytwarzanie rodników w skrobi ziemniaczanej. Wybrano dwie różne temperatury: 200 i 140°C (wygrzewanie z dostępem tlenu). W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że w zależności od czasu wygrzewania powstają różne ilości wygenerowanych rodników. W 140°C najwyższą względną intensywność sygnału EPR stwierdzono po 60 minutach wygrzewania, natomiast w 200°C żadnego maksimum nie stwierdzono. Świadczy to o tym, że w 200°C zaszła częściowa destrukcja struktury polimeru. Próbki wygrzewane bez dostępu tlenu przez 60, 120 i 180 minut w 200°C uległy procesowi karbonizacji. Przeprowadzona analiza widm EPR wskazuje, że są to widma proszkowe z jedną linią o kształcie krzywej Lorentza wykazującą anizotropię współczynnika rozszczepienia spektroskopowego g.

EN

In the paper the influence of two different temperatures of heating and high pressure treatment 1000 MPa (lGPa) on radical generation in potato starch is presented. The samples were heated to 200 and 140°C (heated in the presence of oxygen). The results of EPR studies indicate that different quantities of radicals are created depending on the heating time. At 140°C the EPR maximum of relative intensity is visible after 60 min. of heating, but at 200°C no maximum is observed. It proves that at 200°C partial destruction of the structure of polymer occured. In the samples heated without oxygen for 60, 120 and 180 min at 200°C the carbonization process is observed. The analysis of EPR spectra indicates the powder spectra with one Lorentzian line with the anisotropic spectroscopic splitting factor g.

Słowa kluczowe

PL

rodniki; skrobia ziemniaczana; temperatura; wygrzewanie; wysokie cisnienia

EN

free radical; potato starch; temperature; heating; high pressure

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 557
• Opis fizyczny: s.345-358,rys.,wykr.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krupska A.

• Instytut Fizyki Molekularnej, Polska Akademia Nauk, ul.Smoluchowskiego 17, 60-179 Poznań

autor

Slominska L.

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa
• Wydział Nauk Biologicznych, Uniwersytet Zielonogórski, Zielona Góra

autor

Jaroslawski L.

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Zielonka R.

• Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Poznań, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Wieckowski A.B.

• Wydział Fizyki i Astronomii, Uniwersytet Zielonogórski, Zielona Góra

Bibliografia

• Bidzińska E., Dyrek K., Fortuna T., Łabanowska M., Pietrzyk S. 2004. EPR Studies of thermally treated oxidized corn starch. Starch/Stärke 56(10): 461-468.
• Błaszczak W., Bidzińska E., Dyrek K., Fornal J., Wenda E. 2008. Effect of high hydrostatic pressure on the formation of radicals in maize starches with different amylose content. Carbohydrate Polymers 74(4): 914-921.
• Błaszczak W., Bidzińska E., Dyrek K., Fornal J., Wenda E. 2010. EPR study of the influence of high hydrostatic pressure on the formation of radicals in phosphorylated potato starch. Carbohydrate Polymers 82(4): 1256-1263.
• Ciesielski W., Tomasik P. 1996. Starch radicals. Part I. Thermolysis of plain starch. Carbohydrate Polymers 31: 205-210.
• Ciesielski W. 2007. Generation, structure, and nutritional hazard of thermally generated poly- and oligo-saccharides free radicals. J. of Physics: Conference Series 79: 012041.
• Dyrek K., Bidzińska E., Łabanowska M., Fortuna T., Przetaczek I., Pietrzyk S. 2007. EPR study of radicals generated in starch by microwaves or by conventional heating. Starch/Stärke 59(7): 318-325.
• Łabanowska M., Dyrek K., Bidzińska E., Fortuna T., Pietrzyk S., Przetaczek I., Rożnowski J., Socha R.C. 2009. Effect of sweeteners on radical formation in starch studied by electron paramagnetic resonance spectroscopy. Food Sci. and Techn. Intern. 15(4): 357-365.
• Raffi J.J., Agnel J.P.L. 1983. Influence of the physical structure of irradiated starches on their electron spin resonance spectra kinetics. J. of Physical Chem. 87(13): 2369-2373.
• Raffi J.J., Agnel J.P.L., Thiéry C.J., Frejaville C.M., Saint-Lčbe L.R. 1981. Study of γ-irradiated starches derived from different foodstuffs: A way for extrapolating wholesomeness data. J. of Agricult, and Food Chem. 29(6): 1227-1232.
• Sultkankhodzhayeva M.N., Korotchenko K.A., Yakubowa M.A. 1983. Proceedings of the 5th Tihany Symposium on Radiation Chemistry, Siófok, Hungary, 19-24 September 1982, Dobó J., Hedvig P., Schiller R. (Eds), Akadémiai Kiadó, Budapest 2: 1079.
• Thiéry J.M., Thiéry C.L., Agnel J.P.L, Vincent P.B., Battesti C.M., Raffi J.J., Evans J.C. 1990. Electron spin resonance study of spin-trapped radicals from gamma irradiation of glucose oligomers. Magnetic Resonance in Chemistry 28(7): 594-600.
• Tomasik P., Michalski O., Bidzińska E., Cebulska-Wasilewska A., Dyrek K., Fiedorowicz M., Olko P. 2008. Radioprotective thermally generated free-radical dextrins. Chinese Science Bulletin 53(7): 984-991.