Stabilność aromatu w żywności o zmniejszonej ilości tłuszczu

• Autorzy: Bortnowska G.

Warianty tytułu

EN

Aroma stability in reduced-fat food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zapach jest ważnym wyróżnikiem jakości żywności i bardzo często decyduje o wyborze oraz akceptacji produktu przez konsumenta. Obserwowana w ostatnim czasie tendencja do znacznego zmniejszania ilości tłuszczu w żywności powoduje, niestety, pogorszenie jej właściwości reologicznych oraz prowadzi do obniżenia stabilności aromatu. Wiedza na temat przyczyn braku stabilności substancji zapachowych w żywności ma bardzo duże znaczenie praktyczne, zwłaszcza przy opracowywaniu receptur nowych produktów spożywczych, do których zamiast tłuszczu wprowadza się jego zamienniki, wyraźnie zmieniające sposób oddziaływania układu na ich uwalnianie.

EN

Odor is an important attribute of food guality and very often affects choice and acceptance of the product by consumer. Lately a tendency has been observed to considerably decrease amount of fat in food. That causes unfavorable worsening of food rheological properties as well as a decrease of aroma stability. Knowledge, concerning low stability of aroma compounds in food is very important from practical point of view, particularly in preparations of new recipes of food products with fat replacers, which significantly change the influence of the system on odorants release.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2010
• Tom: 64
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.18,20-21,rys.,tab.,fot.

Twórcy

autor

Bortnowska G.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin