Wpływ aktywności wody na charakterystykę mechaniczną płatków owsianych w masie

• Autorzy: Jakubczyk E. , Gondek E. , Maniewski M.

Warianty tytułu

EN

Effect of water activity on bulk mechanical behaviour of oat flakes

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne płatków owsianych badanych w masie. Płatki owsiane doprowadzano do założonych aktywności wody (aw), poprzez przechowywanie ich w higrostatach o aw w zakresie od 0 do 1. Właściwości mechaniczne badano w masie, ściskając złoże materiału do 50% początkowej jego wysokości. Określono zależności między aktywnością wody, a parametrami mechanicznymi: siłą przy odkształceniu 20 i 50%, pracą ściskania oraz modułem odkształcalności. Wyniki badań wskazują, iż badanie płatków w masie pozwala ocenić właściwości mechaniczne przy małym zróżnicowaniu mierzonego parametru. Aktywność wody istotnie wpływa na właściwości mechaniczne płatków owsianych. W zakresie aktywności wody od 0,025 do 0,105 obserwowano efekt utwardzania materiału wywołanego sorpcją wody. Dla aktywności wody powyżej 0,105 obserwowano plastyfikujacy wpływ wody na płatki owsiane.

EN

Oat flakes were adjusted to assumed water activity levels by storing samples in hygrostats at water activity in the range of 0-1. Determinations of mechanical properties were carried out by compression in bulk, deformation of initial height of bed was equal 50%. The relationship between water activity and the mechanical parameters: force at strain of 0.2 and 0.5, compression work and deformability modulus was determined. The results showed that testing oat flakes as bulk enables to evaluate their mechanical properties with low variation of the measured parameter. Influence of water activity on the mechanical properties of oat flakes was significant. The hardening effect of material was observed in the range of water activity of 0-0.105. Above water activity of 0.105 plasticizing effect of water on oat flakes was observed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.121-129,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jakubczyk E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Gondek E.

autor

Maniewski M.

Bibliografia

• Gates F.K., Dobraszczyk B.J., Salovaara H., 2004. Influence of some processing and storage conditions on the mechanical properties of oat flakes. Transactions of the ASAE, 47(1), 223-226.
• Gates F.K., Sontag-Strohm T., Stoddard F.L., Dobraszczyk B.J., Salovaara H., 2008. Interaction of heat-moisture conditions and physical properties in oat processing: II. Flake quality. Journal of Cereal Science, 48, 288-293.
• Gąsiorowski H., Urbanowicz M., 1992. Owies – roślina XXI wieku. Przegląd Zbożowo-Młynarski. 36(5), 18-19.
• Gondek E., Lewicki P.P., 2006. Antiplasticization of cereal-based products by water. Part II: Breakfast cereals. Journal of Food Engineering, 77(3), 644-652.
• Harris M., Peleg M., 1996. Patterns of textural changes in brittle cellular cereal foods caused by moisture sorption. Cereal Chemistry, 73(2), 225-231.
• Hsieh F., Hu, L., Huff, H.E., Peng I.C., 1990. Effects of water activity on textural characteristics of puffed rice cake. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 23(6), 471-473.
• Kälviäinen N., Salovaara H., Tuorila H., 2002. Sensory attributes and preference mapping of muesli oat flakes. Journal of Food Science, 67(1), 455-460.
• Kim M.H., Okos M.R., 1999. Some physical, mechanical and transport properties of crackers related to the checking phenomenon. Journal of Food Engineering. 40, 189-198
• Lewicki P.P., 2004. Water as determinant of food engineering properties. A review. Journal of Food Engineering. 61, 483-495.
• Marzec A., Lewicki P.P., 2006. Antiplasitization of cereal-based products by water. Part I. Extruded flat bread. Journal of Food Engineering, 73, 1-8.
• Nixon, R., Peleg, M., 1995. Effect of sample volume on the compressive force-deformation curves of corn flakes tested in bulk. Journal of Texture Studies, 26, 59–69.
• Nuebel C., Peleg M., 1993. Compressive stress-strain relationships of two puffed cereals in bulk, Journal of Food Science. 58(6), 1356-1360, 1374.
• Peleg M., 1997. Mechanical properties of dry cellular solid foods. Food Science and Technology International, 3, 227-240.
• Sandoval A.J., Chaunier L., Courcoux P., Della Valle G., 2008. Bulk mechanical behavior of commercial particle food foams. Journal of Texture Studies, 39, 405-425.
• Suwonsichon T., Normand M.D., Peleg M., 1997. Estimation of the mechanical properties of individual brittle particles from their bulk compressibility. Journal Texture Studies, 28(6), 673-686.
• Wollny M., Peleg M., 1994. A model of moisture-induced plasticization of crunchy snacks based on Fermi's distribution function. Journal of the Science of Food and Agriculture. 64(4), 467-473.

Uwagi

Rekord w opracowaniu