Wybrane właściwości suszonych konwekcyjnie jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie w warunkach zmiennego ciśnienia

• Autorzy: Janowicz M. , Sredzinska K.

Warianty tytułu

EN

Some selected properties of convectively dried apples with osmotic pre-treatment under varying pressure conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podjęto próbę określenia wpływu rodzaju substancji osmotycznej oraz ciśnienia, zastosowanych podczas obróbki wstępnej, na zmiany zachodzące w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie i suszonych konwekcyjnie. Zaobserwowano, że efektywność procesu odwadniania oraz charakter zmian zależą od zastosowanego ciśnienia i rodzaju substancji. W przypadku jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie nastąpiło zmniejszenie szybkości usuwania wody w czasie suszenia konwekcyjnego, w całym badanym zakresie zmienności zawartości wody. Stwierdzono, że jabłka odwadniane pod obniżonym ciśnieniem, niezależnie od rodzaju substancji osmotycznej, w efekcie suszenia konwekcyjnego osiągają mniejszą końcową zawartość wody, a jednocześnie charakteryzują się wyższymi jej aktywnościami w porównaniu z jabłkami odwadnianymi w warunkach ciśnienia atmosferycznego. Zastosowanie odwadniania osmotycznego pod obniżonym ciśnieniem powoduje znaczne przyrosty masy suchej substancji, co wpływa na większą zawartość cukrów w tkance jabłek i w efekcie zmienia przebieg suszenia konwekcyjnego. Wartość współczynnika dyfuzji wody w jabłkach suszonych konwekcyjnie wstępnie odwadnianych osmotycznie zależy zarówno od ciśnienia, jak i od rodzaju substancji osmotycznej.

EN

In this paper, it was attempted to determine the effect of the kind of osmotic substance and pressure as applied during the pre-treatment on changes in the tissue of osmotically dehydrated and convectively dried apples. It was found that the efficiency of the dehydration process and the character of changes depended on the pressure and kind of osmotic substance applied. In the case of apples osmotically dehydrated (pre-treatment), next, when they were convectively dried, the rate of removing water from them decreased in the entire range of variability of water content studied. It was found that, after the completed convectional drying of apples dehydrated under a lower pressure, the final water content in those apples was lower regardless of the kind of osmotic substance. At the same time, those apples are characterized by higher water activity levels compared to the apples dehydrated under the atmospheric pressure conditions. Osmotic dehydration under the lower pressure caused a considerable increase in the solid gains; this fact caused the content of sugars in the tissue of apples to increase and the course of convection drying to change. The diffusion coefficient of water in osmo-convectively dried apples depended both on the pressure and on the kind of osmotic substance.

Słowa kluczowe

PL

owoce; suszenie konwekcyjne; jablka; odwadnianie osmotyczne; obnizone cisnienie; obrobka wstepna; tkanki roslinne; wspolczynnik dyfuzji wody; substancje osmotyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2009
• Tom: 16
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.86-98,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janowicz M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Sredzinska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Barat J.M., Chiralt A., Fito P.: Effects of osmotic concentration temperature and vacuum impregnation pretreatment on osmotic dehydration kinetics of apple slices. Food Sci. Technol. Inter., 2001, 7 (5), 451-456.
• [2] Fito P., Chiralt A., Betoret N., Gras M., Chafer M., Martinez-Monzo J., Andres A., Vidal D.: Vacuum impregnation and osmotic dehydration in matrix engineering: Application in functional fresh food development. J. Food Eng., 2001, 49, 175-183.
• [3] Janowicz M., Lenart A.: Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na współczynnik dyfuzji wody w tkance jabłek suszonych konwekcyjnie. Inż. Roln., 2005, 11 (71), 191-200.
• [4] Janowicz M., Lenart A.: Znaczenie suszenia owoców i warzyw. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2003, 1, 28-32.
• [5] Jayaraman K.S., Das Gupta D.K.: Drying of Fruits and Vegetables. Handbook of Industrial Drying. Part 3, eds. Mujumdar A.S., Dekker M., New York 2006, pp. 606-631.
• [6] Kowalska H., Lenart A.: Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji. Post. Techn. Przetw. Spoż. 2003, 2, 12-17.
• [7] Kowalska H., Lenart A.: Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables. J. Food Eng. 2001, 49, 137-140.
• [8] Lewicki P.P., Lenart A.: Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetables. Handbook of Industrial Drying, Part 3, eds. Mujumdar A.S., Dekker M., New York 2006, pp. 665-681.
• [9] Lewicki P.P.: Water as the determinant of food engineering properties. A review. J. Food Eng. 2004, 61 (4), 483-495.
• [10] Pałacha Z.: Aktywność wody ważny parametr trwałości żywności. Przem. Spoż. 2008, 4, 22-27.
• [11] Piotrowski D., Lenart A., Pomarańska-Łazuka W.: Ocena jakości owoców pestkowych poddanych odwadnianiu osmotycznemu. Inż. Roln. 2002, 5, 249-257.
• [12] Sikiewicz I., Kozłowski M.: Effects of pressure and osmotic solution on efficiency of osmotic dehydration of apples. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2001, 10/51, 4, 45-47.
• [13] Toczko M., Grzelińska A.: Materiały do ćwiczeń z biochemii. Wyd. SGGW, Warszawa 1997, ss. 38-41.