Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus)

• Autorzy: Domiszewski Z. , Bienkiewicz G. , Plust D.

Warianty tytułu

PL

Wpływ obróbek cieplnych na jakość lipidów pangi (Pangasius hypophthalmus)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. As a result of consumer acceptance and low price production, sales of striped catfish fillets continue to grow. Striped catfish fillets, due to their white meat and lack of fish scent, can be an altemative to fish such as cod or hake. The paper analysed the influence of four different kinds of heat treatment: boiling with and without the addition of salt, frying, microwave cooking, microwave cooking without water) on the composition of fatty acids and the lipid oxidation and hydrolysis level of striped catfish fillets. Material and methods. Assays were performed on striped catfish fillets (Pangasius hypophthalmus, Sauvage 1878), which were bought from local supermarket. Fillets one year before expiration date were assayed. Quality of fish lipids was determined by an analysis of the following factors: peroxide value (PV), anisidine value (AsV), TOTOX value, conjugated dienes (CD), acid value (AV), along with an analysis of the composition of fatty acid (FA) via gas chromatography. Results. It was shown that conventional cooking and microwave cooking of striped catfish fillets results in an approximately 10% change in the amount of PUFA, including EPA and DHA, whereas the percentages of SFA and MUFA remain unchanged. The amount of the sum of EPA and DHA in 100 g of raw fillet was 16.5 mg, whereas after conventional cooking, microwave cooking and frying the sum of EPA and DHA was respectively: 12, 22 and 23 mg. It was observed that conventional cooking causes an average 10% loss of fat, a change not observed in case of microwave cooking. In spite of a substantial influence of heat treatment on the amount of both primary and secondary oxidation products, striped catfish lipids maintained good quality after the treatment - PV of every sample was below 3 meq 02/kg lipids, and AsV below 1.5. The addition of salt during boiling caused a 16-fold increase in the amount of peroxides and a fourfold increase in the amount of secondary oxidation products. Conclusions. A 100 g portion of fillet, depending on the applied method of heat treatment delivers between 12 and 23 mg of the EPA + DHA sum, which is as little as 2.5 to 5% of daily reference value for these acids. Taking into account that n-3 PUFA deficiency involves mainly long-chain acids, striped catfish fillets are not a valuable source of these acids, however, due to low fat content and a proper n-6/n-3 PUFA ratio they can be alter- native to products such as pork. When cooking catfish fillets in salted water it is worth bearing in mind that their oxidation level will greatly increase.

PL

Wstęp. Dzięki stosunkowo niskiej cenie i akceptacji konsumenckiej cały czas rośnie produkcja i sprzedaż filetów z pangi. Ze względu na białe mięso i brak rybiego zapachu mogą one być alternatywą takich ryb, jak dorsz czy morszczuk. W pracy zbadano wpływ czterech obróbek cieplnych (gotowania z dodatkiem i bez dodatku soli, smażenia, gotowania mikrofalowego z wodą, gotowania mikrofalowego bez wody) na skład kwasów tłuszczowych oraz poziom utlenienia i hydrolizy lipidów pangi. Materiał i metody. Badania przeprowadzono na filetach z pangi, kupionych w jednym z lokalnych sklepów. Materiał analizowano około 1 rok przed wygaśnięciem terminu przydatności do spożycia. Jakość lipidów pangi oznaczono za pomocą następujących wskaźników: liczby nadtlenkowej (PV), liczby anizydynowej (AsV), wskaźnika Totox, zawartości dienów (CD), liczby kwasowej (AV) oraz składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Wyniki. Wykazano, że gotowanie zarówno konwencjonalne, jak i mikrofalowe filetów z pangi nie wpływa istotnie na zmiany w udziale procentowym SFA oraz MUFA. Powoduje natomiast ok. 10% zmian w PUFA, w tym EPA i DHA. Zawartość sumy EPA oraz DHA w 100 g surowych filetów wynosiła 16,5 mg, natomiast po gotowaniu konwencjonalnym, mikrofalowym i smażeniu - odpowiednio ok. 12, 22 i 23 mg. Stwierdzono, że po zastosowaniu gotowania konwencjonalnego następują średnio 10-procentowe straty tłuszczu, czego nie obserwowano podczas ogrzewania mikrofalowego. Mimo istotnego wpływu obróbek cieplnych na zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utlenienia, lipidy pangi wykazały się jakością dobrą. W żadnej bowiem z prób liczba nadtlenkowa nie przekroczyła 3 meq 02/kg, anizydynowa zaś - 1,5. Dodatek soli podczas gotowania wpłynął na 16-krotny wzrost zawartości nadtlenków i czterokrotne zwiększenie zawartości wtórnych produktów utlenienia. Wnioski. Porcja 100 g filetów z pangi, w zależności od zastosowanej obróbki cieplnej, dostarcza jedynie od 12 do 23 mg sumy EPA + DHA, co stanowi tylko od 2,5 do 5% dziennego zapotrzebowania na wymienione kwasy. Ponieważ niedobory n-3 PUFA dotyczą przede wszystkim kwasów długołańcuchowych, filety z pangi nie są ich cennym źródłem. Ze względu na małą zawartość tłuszczu i odpowiedni stosunek n-6 do n-3 PUFA, panga może być alternatywą na przykład dań z wieprzowiny. Gotując filety w osolonej wodzie, należy się liczyć z gwałtownym wzrostem produktów utlenienia.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.359-373,ref.

Twórcy

autor

Domiszewski Z.

• Food Quality Department, West Pomeranian University of Technology in Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71-424 Szczecin, Poland

autor

Bienkiewicz G.

autor

Plust D.

Bibliografia

• Agren J.J., Hanninen O., 1993. Effects of cooking on the fatty acids of three freshwater fish species. Food Chem. 46, 377-382.
• Al-Saghir S., Thumer K., Wagner K.-H., Frisch G., Luf W., 2004. Effects of different cooking procedures on lipid quality and cholesterol oxidation of farmed salmon fish (Salmo salar). J. Agr. Food Chem. 52, 5290-5296.
• Andersen E., Andresen M., Baron C.P., 2007. Characterization of oxidative changes in salted herring (Clupea harengus) during ripening. J. Agr. Food Chem. 55, 9545-9553.
• AOCS 2004. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society (Fifth Edition).
• Aro T., Tahvonen R., Mattila T., Nurmi J., Sivonen T., Kallio H., 2000. Effects of season and Processing on oil content and fatty acids of baltic herring (Clupea harengus membras). J. Agr. Food Chem. 48, 6085-6093.
• Asdari R., Aliyu-Paiko M., Hashim R., Ramachandran S., 2011. Effects of different dietary lipid sources in the diet for Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878) juvenile on growth performance, nutrient utilization, body indices and muscle and liver fatty acid composition. Aquacult. Nutr. 17, 44-53.
• Bartosz G., Kołakowska A., 2010. Lipid oxidation in food systems. In: chemical, biological, and functional aspects of food lipids. Eds Z. Sikorski, A. Kołakowska. CRC Press, 163-184.
• Bimbo A., Crowther J.B., 1991. Fish oils: processing beyond crude oil. Infofish Intern. 6, 20-25.
• Bird R.P., Draper H.H., 1980. Effect of malonaldehyde and acetaldehyde on cultured mammalian cells: Growth, morphology and synthesis of macromolecules. J. Toxicol. Env. Heath 6, 811- -823.
• Bligh E.G., Dyer W.J., 1959. A rapid method for total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol. 37, 911-917.
• Candela M., Astiasaran I., Bello J., 1997. Effects of frying and warmholding on fatty acids and cholesterol of sole (Solea solea), codfish (Gadus morhua) and hake (Merluccius merluccius). Food Chem. 58,227-231.
• Chantachum S., Benjakul S., Sriwirat N., 2000. Separation and quality of fish oil from precooked and non-precooked tuna heads. Food Chem. 69, 289-294.
• Dianzani M.U., 1993. Lipid peroxidation and cancer. Crit. Rev. Oncol. Hemat. 15, 125-147.
• Domiszewski Z., Bienkiewicz G., 2010. Porównanie metod przygotowania estrów metylowych kwasów tłuszczowych wg AOAC oraz metodą bezpośrednią przy oznaczaniu składu kwasów tłuszczowych tkanki mięsnej ryb [Determining fish fatty acid composition: a comparison of preparation fatty acid methyl esters direct and AOAC methods]. Folia Pomer. Univ. Technol. Stetin. 16, 19-30 [in Polish].
• Drozdowski B., 2002. Lipidy [Lipids], In: chemiczne i funkcjonalne składniki żywności. Ed. Z. Sikorski. WNT Warszawa, 167-232 [in Polish].
• El-Badry A.M., Graf R., Clavien P.A., 2007. Omega 3 - Omega 6: What is right for the liver? J. Clin. Hematol. Oncol. 47, 718-725.
• El-Sayed A.M., 1999. Altemative protein sources for farmed tilapia, Oreochromis spp. Aąuaculture 179, 149-168.
• Eymard S., Baron C.P., Jacobsen C., 2009. Oxidation of lipid and protein in horse mackerel (Trachurus trachurus) mince and washed minces during processing and storage. Food Chem. 114, 57-65.
• FAO 2010. Fishery statistics. Yearbooks of fishery statistics summary tables. ftp://ftp.fao.org/fi/ stat/summary/default.htm.
• Farmer E.H., 1946. Peroxidation in relation to olefinic structure. Trans. Farad. Soc. 42, 228-236.
• Gall K.L., Otwell W.S., Koburger J.A., Appledorf H., 1983. Effects of four cooking methods on proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. J. Food Sci. 48, 1068-1074.
• Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A., Demirchieva S.M., Kalachova G.S., 2006. Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (Oncorhynchus gorbuscha). Food Chem. 96, 446-451.
• Gladyshev M.I., Sushchik N.N., Gubanenko G.A., Demirchieva S.M., Kalachova G.S., 2007. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species. Food Chem. 101, 1694-1700.
• Guillén M.D., Cabo N., 1997. Infrared spectroscopy in the study of edible oils and fats. J. Sci. Food. Agr. 75, 1-11.
• Haliloglu H.I., Baytr A., Sirkecioglu A.N., Aras N.M., Atamanalp M., 2004. Comparison of fatty acid composition in some tissues of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) living in seawater and freshwater. Food Chem. 86, 55-59.
• ISO 6885 1988. Animal and vegetable fats and oils - Determination of anisidine value.
• ISSFAL. International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids, 2004. Recommendations for intake of polyunsaturated fatty acids in healthy adults.
• Jayasingh P., Comforth D.P., 2004. Comparison of antioxidant effects of milk minerał, butylated hydroxytoluene and sodium tripolyphosphate in raw and cooked ground pork. Meat Sci. 66, 83-88.
• Karl H., Lehmann I., Rehbein FI. Schubring R., 2010. Composition and quality attributes of conventionally and organically farmed Pangasius fillets (Pangasius hypophthalmu) on the German market. Intern. J. Food Sci. Tech. 45, 56-66.
• Kołakowska A., Bienkiewicz G., 1999. Stability of fish during microwave heating. Acta Ichthyol. Piscat. 29, 101-111.
• Kołakowska A., Domiszewski, Z., Bienkiewicz, G., 2006. Effects of biological and technological factors on the utility of fish as a source of n-3 PUFA. In: Omega 3 fatty acid research. Ed. M.C. Teale. Nova Science Publ. 83-107.
• Kołakowska A., Domiszewski Z., Bienkiewicz G., Szczygielski M., 2001. Effects of thermal treatment of Baltic herring and sprat on n-3 PUFA and lipid oxidation. Presented at lipid forum: 21st Nordic lipid symposium, June 5-8, Bergen.
• Kołakowski E., 1986. Technologia farszów rybnych [Fish minced meat technology]. Ed. E. Kołakowski. PWN Warszawa, 134-135 [inPolish].
• Kong F., 01iveira A., Tang J., Rasco B., Crapo C., 2008. Salt effect on heat-induced physical and chemical changes of salmon fillet [O. gorbuscha]. Food Chem. 106, 957-966.
• Kulikowski T., 2006. Panga po raz drugi: informacje dla handlowców [Striped catfish second, information for traders]. Mag. Przem. Ryb. 2, 16-17 [in Polish].
• Larsen D., Quek S.Y., Eyres L., 2010. Effect of cooking method on the fatty acid profile of New Zealand King Salmon (Oncorhychus tshawytscha). Food Chem. 119, 785-790.
• Leeuwen van S.P.J., van Velzen M.J.M., Swart C.P., van der Veen I, Traag W.A., de Boer J., 2009. Halogenated contaminants in farmed salmon, trout, tilapia, pangasius, and shrimp. Envir. Sci. Technol. 43, 4009-4015.
• Molins R.A., 1991. Phosphates in food. Ed. R.A. Molins. CRC Press.
• Orban E., Nevigato T., Lena G., Maści M., Casini I., Gambelli L., Caproni R., 2008. New trends in the seafood market. Sutchi catfish {Pangasius hypophthalmus) fillets from Vietnam: Nutritional ąuality and safety aspects. Food Chem. 110, 383-389.
• Pena-Ramos E.A., Xiong Y.L., 2003. Whey and soy protein hydrolysates inhibit lipid oxidation in cooked pork patties. Meat Sci. 64, 259-263.
• Phan L.P., Bui T.M., Nguyen T.T., Gooley G.J., Ingram B.A., Nguyen H.V., Phuong T., Nguyen P.T., de Silva S.S., 2009. Current status of farming practices of striped catfish, Pangasianodon hypophthalmus in the Mekong Delta, Vietnam. Aąuaculture 296, 227-236.
• Pietrzyk C., 1958. Kolorymetryczne oznaczanie nadtlenków w tłuszczach za pomocą rodanków żelaza [Spectrophotometric determination of lipid peroxides by tiocyanate techniąue]. Rocz. Państw. Zak. Hig. 9, 75-84 [in Polish].
• Pikul J., Wojciechowska K., 1994. Wpływ panierowania i smażenia zanurzeniowego tuszek kurcząt na utlenienie lipidów mięsa podczas chłodniczego przechowywania [Effect of breading and deep fat frying of chicken meat on oxidation of lipids during refrigerated storage]. Gosp. Mieś. 46, 27-30 [in Polish].
• Pokorny J., Janićek G., 1975. Wechselwirkung zwischen Proteinen und oxidierten Lipiden. Nahrung 29, 459-463.
• Polak-Juszczak L., 2007. Chemical characteristics of fishes new to the polish market. Acta Sci. Pol. 6, 23-32.
• Regulska-Ilow B., Ilow R., Szumczak J., 1996. Ocena utlenienia tłuszczu w produktach spożywczych podczas ogrzewania konwencjonalnego oraz w kuchence mikrofalowej [Evaluation of lipid oxidation in food products during conventional and microwave cooking]. Bromat. Chem. Toksykol. 2, 123-128 [in Polish].
• Schmitz G., Ecker J., 2008. The opposing effects of n-3 and n-6 fatty acids. Prog. Lipid Res. 47, 147-155.
• Sikorski Z.E., Kołakowska A., 1990. Freezing of marine food. In: Seafood: Resources, nutritional, composition and preservation. Ed. Z. Sikorski. CRC Press Boca Raton, 112-124.
• Simopoulos A.P., 1999. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am. J. Clin. Nutr. 70, 5605-5695.
• Sioen I., Haak L., Raes K., Hermans C., De Henauw S., De Smet S., Van Camp J., 2006. Effects of pan-frying in margarine and olive oil on the fatty acid composition of cod and salmon. Food Chem. 98, 609-617.
• Steffens W., 1997. Effects of variation feeds on nutritive in essential fatty acids in fish value of freshwater fish for humans. Aąuaculture 151, 97-119.
• VASEP 2011. Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers, www.vasep.com.vn.
• Wąsowicz E., Gramza A., Hęś M., Jeleń H.H., Korczak J., Małecka M., Mildner-Szkudlarz S., Rudzińska M., Samotyja U., Zawirska-Wojtasiak R., 2004. Oxidation of lipids in food. Pol. J. Food Nutr. Sci. 13, 87-100.
• Weber J., Bochi V.C., Ribeiro C.P, Victorio A.M., Emanuelli T., 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chem. 106, 140-146.
• Thammapat P., Raviyan P., Siriamompun S., 2010. Proximate and fatty acids composition of the muscles and viscera of Asian catfish (Pangasius bocourti). Food Chem. 122, 223-227.
• Turan H., Kaya Y., Erkoyuncu I., 2003. Effects of glazing, packaging and phosphate treatments on drip loss in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage. Turk. J. Fish. Aquat. Sci. 3, 105-109.
• Yanar Y., Celik M., Akamca E., 2006. Effects of brine concentration on shelf-life of hot-smoked tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4°C. Food Chem. 97, 244-247.
• Ziemlański S., Budzyńska-Topolowska J., 1991. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe [Fats in food and systemie lipids]. Eds S. Ziemiański, J. Budzyńska-Topolowska. PWN, 15-127 [in Polish].
• Zuta P.C., Simpson B.K., Zhao X., Leclerc L., 2007. The effect of a-tocoferol on the oxidation of mackerel oil. Food Chem. 100, 800-807.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu.