Quality of peanuts from the Olsztyn market

• Autorzy: Ambrosewicz M. , Tanska M. , Rotkiewicz D.

Warianty tytułu

PL

Jakość orzechów arachidowych z rynku olsztyńskiego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of peanuts available on the Olsztyn market. The quality of researched peanuts was evaluated by determining degree hydrolysis and oxidation of oils and composition of fatty acids. Out of the nine peanut samples under examination, the content of primary and secondary products of oxidation was very high in eight of them, which could indicate their unsuitability for consumption. A high content of secondary products of oxidation proves an advanced degree of peanut deterioration, which, considering the good use-by date for seven out of nine samples, leads to the suspicion that the purchased peanuts were old and damaged, as indicated by the high values of lipid oxidation indices. While purchasing peanuts for consumption, the customer is not able to learn their nutritional value, since it is provided laconically and very sparingly. The use-by date printed for peanuts turns out to be false since it is not accompanied by their quality. We believe that consumers are entitled to know the required information about the products, e.g. the country of origin of the raw material, its freshness status, production method (whether the peanuts were roasted in siliques and later shelled and packed), the parameters of roasting and frying, the type of oil used, etc.

PL

Celem badań była ocena jakości orzechów arachidowych dostępnych na rynku olsztyńskim. Jakość orzechów określono poprzez wyznaczenie stopnia hydrolizy i oksydacji oraz składu kwasów tłuszczowych. W 8 spośród 9 badanych próbek orzechów arachidowych zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utleniania była bardzo wysoka, co może wskazywać na ich nieprzydatność do konsumpcji. Świadczy to o zaawansowanym stopniu zepsucia orzechów, co przy aktualnym terminie przydatności do spożycia 7 z 9 próbek, rodzi przypuszczenia o zakupie orzechów starych i uszkodzonych, na co wskazują wysokie wartości wskaźników utlenienia lipidów orzechów. Kupujący orzechy arachidowe do konsumpcji nie ma żadnej możliwości zapoznania się z ich wartością odżywczą, gdyż jest ona podana lakonicznie i nader oszczędnie. Zamieszczony termin przydatności do spożycia okazuje się kłamliwy, ponieważ nie idzie w parze z jakością orzechów. Uważamy, iż konsument powinien wiedzieć, np. w jakim kraju kupiono surowiec i jaka była jego świeżość, czy prażenie wykonano na orzechach w łuszczynach, a potem je obłuskiwano i pakowano, jakie były parametry prażenia i smażenia, rodzaj zastosowanego oleju itp.

Słowa kluczowe

EN

food quality; Olsztyn city; market; peanut; quality; acid number; peroxide number; anisidine value; fatty acid composition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2011
• Tom: 26
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.159-169,ref.

Twórcy

autor

Ambrosewicz M.

• Chair of Plant Raw Materials Processing and Chemistry, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Tanska M.

autor

Rotkiewicz D.

Bibliografia

• Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. PN-EN ISO 5508.
• AYOOLA A., ADEYEYE A. 2010. Effect of heating on the chemical composition and physico-chemical properties of Arachis hypogea (Groundnut) seed flour and oil. Pakistan Journal of Nutrition, 9(8): 751–754.
• BOLTON G., SANDERSB T. 2002. Effect of roasting oil composition on the stability of roasted high-oleic peanuts. JAOCS, 79(2): 129–132.
• BONANOME A., GRUNDY S. 1988. Effect of dietary stearic acid on plasma cholesterol and lipoprotein levels. N. Engl. J. Med., 318: 1244–1248.
• BRADDOCK J., SIMS C., O’KEEFE S. 1995. Flavor and oxidative stability of roasted high oleic peanuts. J. Food Sci., 60: 489–493.
• CATER N., DENKE M. 2001. Behenic acid is a cholesterol-raising saturated fatty acid in humans. Am. J. Clin. Nutr., 73: 41–44.
• CATER N., HELLER H., DENKE M. 1997. Comparison of the effects of medium-chain triacylglycerols, palm oil, and high oleic acid sunflower oil on plasma triacylglycerol fatty acids and lipid and lipoprotein concentrations in humans. Am. J. Clin. Nutr., 65: 41–45.
• DENKE M., GRUNDY S. 1992. Comparison of effects of lauric acid and palmitic acid on plasma lipids and lipoproteins. Am. J. Clin. Nutr., 56: 895–898.
• FOLCH J., LESS M., SLOANE STANLEY G. H. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 226(1): 497–509.
• GROSSO N., GUZMAN C. 1995. Chemical composition of aboriginal peanut (A. hypogaea) seeds from Peru. J. Agric. Food Chem., 43: 102–105.
• ISLEIB T., PATTEE H., SANDERS T., HENDRIX K., DEAN L. 2006. Compositional and sensory comparisons between normal- and high-oleic peanuts. J. Agric. Food Chem., 54(4): 1759–1763.
• JERZEWSKA M. 1991. Wprowadznie metody oznaczenia liczby anizydynowej i współczynnika Totox w olejach roślinnych do krajowej praktyki laboratoryjnej. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 28: 108–117.
• JERZEWSKA M., PŁATEK T. 1998. Wpływ zabiegów technologicznych na zawartość polienów sprzężonych w wysokonienasyconych kwasach tłuszczoych oleju rezpakowego. Tłusz. Jad., 33(3/4): 127–136.
• KNAUFT D., MOORE K., CORBET W. 1993. Further studies on the inheritance of fatty acid composition in peanut. Peanut Science, 20: 74–76.
• KRIS-ETHERTON P., PEARSON T., WAN Y., HAGROVE R., MORIARTY K., FISHELL V., ETHERTON T.D. 1999. High – monounsaturated fatty acids diets lower both plasma cholesterol and triacyloglicerol concentration. Am. J. Clin. Nutr., 70(6): 1009–1015.
• MESTRALLET M., CARNACINI L., DIAS M., NEPOTE V., RYAN L., CONCI S., GROSSO N.R. 2004. Honey roasted peanuts and roasted peanuts from Argentina. Sensorial and chemical analyses. Grasas y Aceites, 55(4): 401–408.
• MIYAGAWA K., HIRAI K., TAKEZOE R. 1991. Tocopherol and fluorescence levels in deep-frying oil and their measurement for oil assessment. JAOCS, 68(3): 163–166.
• MOZINGO R., O’KEEFE S., SANDERS T., HENDRIX K. 2004. Improving shelf life of roasted and salted in-shell peanuts using high oleic acid chemistry. Peanut Sci., 31: 40–45.
• MUGENDIA J., SIMSA C., GORBETB D., O’KEEFE S. 1998. Flavor stability of high-oleic peanuts stored at low humidity. JAOCS, 75(1): 21–25.
• O’KEEFE S., WILEY V., KNAUFT D. 1993. Comparison of oxidative stability of high and normal-oleic peanut oil. JAOCS, 70(5): 489–492.
• Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. PN-ISO 660:1998.
• Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny nadtlenkowej. PN-ISO 3960:1996.
• Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne. PN-A-86908:2000.
• ÖZCAN M. 2010. Some nutritional characteristics of kernel and oil of peanut (Arachis hypogaea L.). J. Oleo Sci., 59(1): 1–5.
• RIVEROS C.,MESTRALLET M., NEPOTE V., GROSSO N. 2009. Chemical composition and sensory analysis of peanut pastes elaborated with high-oleic and regular peanuts from Argentina. Grasas y Aceites 60(4): 388–395.
• ROSIAK E., KRZEMIŃSKI M., WIGIER M., SABARAŃSKI W., ZDZIARSKA T. 2009. Rynek rzepaku. Stan i perspektywy. IERiGŻ-PIB.
• TAŃSKA M., ROTKIEWICZ D. 2003. Stopień przemian lipidów wybranych olejów roślinnych i konsumpcyjnych nasion oleistych. Tłusz. Jad., 38(3/4): 147–155.
• Tłuszcze roślinne jadalne. Oleje tłoczone na zimno. ZN-94/SGO-01.
• Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox. PN-93/A-86926.
• Ultraviolet spectrophotometric method. Poly-unsaturated acids. Norma AOCS. Official method Cd 7-58:1973.
• ZADERNOWSKI R., SOSULSKI F. 1978. Composition of total lipids in rapeseed. JAOCS, 55: 872.