Białko ziemniaczane jako potencjalny surowiec do wytwarzania koncentratów przyprawowych

• Autorzy: Lubiewski Z. , Powala A. , Lewandowicz G.

Warianty tytułu

EN

Potato protein as a prospective raw material for seasoning concentrate production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Koncentraty przyprawowe zawierające hydrolizaty białkowe stanowią bardzo ważny dodatek do żywności, nie tylko poprawiający jej smak, ale również w istotny sposób poprawiając ich przyswajalność oraz wartość odżywczą. Białko ziemniaczane, wykorzystywane dotąd głównie na cele paszowe mogłoby stanowić doskonały substrat do produkcji koncentratów przyprawowych głównie ze względu na korzystny skład aminokwasowy. Celem pracy była próba zagospodarowania do celów spożywczych handlowego preparatu białka ziemniaczanego paszowego, metodami enzymatycznymi, poprzez uzyskanie produktu rozpuszczalnego, zachowującego w pełni wartość odżywczą surowca. Na realizację powyższego celu składało się: zbadanie procesu hydrolizy enzymatycznej białka ziemniaczanego, ocena przydatności otrzymanych produktów do wytworzenia koncentratów przyprawowych, poprzez porównanie ich cech z cechami fizykochemicznymi koncentratów handlowych. Przeprowadzone badania wykazały, że oferowane na rynku koncentraty przyprawowe istotnie różnią się pod względem suchej masy, zawartości białka oraz popiołu, podczas gdy rozkład mas cząsteczkowych zawartych w nich substancji białkowych jest podobny. Badanie procesu hydrolizy enzymatycznej białka ziemniaczanego wykazało, iż możliwe jest uzyskanie produktu o podobnym profilu substancji peptydowych, jednak konieczne jest wykorzystanie do tego celu modułu ultrafiltracyjnego. Proces ciągły z wykorzystaniem reaktora membranowego wydaje się być obiecującym sposobem realizacji hydrolizy enzymatycznej, jednak wymaga dalszych badań nad zwiększeniem jego wydajności.

EN

Seasoning concentrates, made of protein hydrolyzates, are one of major supplement for human nutrition. They improve the taste of food and also improve an assimilativeness and nutritional value of food. Potato protein could be a good raw material for seasoning concentrate production, because of its very good amino acid composition. However, potato protein is currently used only as an animal fodder supplement. The aim of the work was to obtain a soluble potato protein hydrolyzate, by enzymatic hydrolysis of commercial potato protein preparation. In order to do that enzymatic hydrolysis of potato protein was investigated. The obtained product was examined and commercial seasoning concentrates were described. Commercial seasoning concentrates revealed significant differences in dry mater content, protein and crude ash content, however protein molecular weight distribution of all the investigated seasoning concentrates was comparable. The molecular weight distribution of potato protein hydrolysis products suggest, that there is a possibility to produce a seasoning concentrate from potato protein but an ultrafiltration module must be used. However, this process require more research to improve its effectiveness.

Słowa kluczowe

PL

bialko ziemniaka; hydroliza enzymatyczna; koncentraty bialkowe; koncentraty przyprawowe; produkcja; przyprawy; surowce bialkowe; ziemniaki

EN

potato protein; enzymatic hydrolysis; protein concentrate; spice concentrate; production; spice; protein raw material; potato

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 557
• Opis fizyczny: s.275-283,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lubiewski Z.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Powala A.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

autor

Lewandowicz G.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań

Bibliografia

• Kamnerdpetch Ch., Weiss M., Kasper C., Scheper T. 2007. An improvement of potato pulp protein hydrolyzation process by the combination of protease enzyme system. Enzyme and Microb. Techn. 40: 508-514.
• Lřkra S., Helland M.H., Claussen I.C., Strćtkvernm K.O., Egelandsdal B. 2008. Chemical characterization and functional properties of a potato protein concentrate prepared by large-scale expanded bed adsorption chromatography. LWT 41: 1089-1099.
• Lubiewski Z., Śmigielska H., Lewandowicz G., Balcerek W. 2006. Charakterystyka odcieku po koagulacji białka pozyskiwanego w toku kampanii krochmalniczej. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 617-626.
• Pastuszewska B. 2009. Variability in the composition of potato protein concentrate produced in different starch factories - A preliminary survey. Animal Feed Sei. and Techn. 154: 260-264.
• Pastuszewska B., Tuśnio A., Taciak M. 2007. Co wiemy, a czego nie wiemy o koncentracie białka ziemniaczanego. Pasze Przemysł. 4: 2-5.
• Pastuszewska B., Taciak M., Tuśnio M. 2007. Koncentrat białka ziemniaczanego w żywieniu zwieizząt monogastrycznych. Post. Nauk Roln. 5: 91-106.
• Pazoła Z. 1970. Technologia Koncentratów Spożywczych. Warszawa WNT.