Wpływ wysokich ciśnień na wybrane właściwości mięsa kurcząt

• Autorzy: Pietrzak D. , Mroczek J. , Lukasik K.

Warianty tytułu

EN

Effects of high pressure treatment on the selected properties of chicken meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ wysokich ciśnień na wybrane właściwości mięsa kurcząt. Surowiec stanowiły mięśnie piersiowe, które po rozdrobnieniu i próżniowym zapakowaniu poddawano działaniu wysokich ciśnień (200, 300, 400 i 500 MPa, 10 minut, 10°C). Po 24 godzinach od zastosowania HPP w mięsie oznaczano: pH, wodochłonność, wyciek termiczny, parametry barwy oraz wskaźnik TBA. Biorąc pod uwagę uzyskane wyniki badań (obniżenie wodochłonności i pogorszenie parametrów barwy), wykorzystanie HPP do przedłużania trwałości surowego mięsa drobiowego wymaga dalszych badań, w celu ograniczenia tych niekorzystnych efektów. Nie stwierdzono natomiast istotnego wpływu HPP na tempo utleniania lipidów.

EN

The aim of the study was to investigate the influence of high pressure on the selected properties of chicken meat. Breast muscles were ground, vacuum packaged and subjected to high pressure treatment (200, 300, 400 or 500 MPa, 10 min, 10°C). Then, after 24 h of storage, pH, water holding capacity, cooking loss, colour values (L*, a*, b*) and TBA were determined. Results showed that high pressure negatively affected technological properties of chicken meat and increased its lightness. Therefore this treatment could not be recommended for preservation of that type of meat. High pressure did not influence significantly lipid oxidation in chicken breast meat.

Słowa kluczowe

PL

mieso drobiowe; barwa; wlasciwosci technologiczne; wysokie cisnienia; mieso surowe; trwalosc miesa; przedluzanie trwalosci

EN

poultry; meat colour; technological property; high pressure; raw meat; durability prolongation

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2010
• Tom: 552
• Opis fizyczny: s.187-193,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzak D.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Mroczek J.

autor

Lukasik K.

Bibliografia

• Aymerich T., Picouet P.A., Monfort J.M. 2008. Decontamination technologies for meat products. Meat Sci. 78: 114-129.
• Beltran E., Pla R., Capellas M., Yuste J., Mor-Mur M. 2004. Lipid oxidation and colour in pressure - and heat - treated minced chicken thighs. J. Sci. Food Agric. 84: 1285-1289.
• Cheftel J.C., Culioli J. 1997. Effects of high pressure on meat: a review. Meat Sci. 46: 211-236.
• Dissing J., Bruun-Jensen L., Skibsted L.H. 1997. Effect of high-pressure treatment on lipid oxidation in turkey thigh muscle during chill storage. Eur. Food Res. Techn. 205(1): 11-13.
• Fischer S. 2007. Fleischforschung und Entwicklung Hochdruckbehandlung von Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft 88(7): 88-91.
• Fonberg-Broczek M., Windyga B., Szczawiński J., Szczawińska M., Pietrzak D., Prestamo G. 2004. High pressure processing for food safety. Acta Biochimica Pol. 52: 721-724.
• Grabowski T., Kijowski J. (Red.) 2004. Mięso i przetwory drobiowe. WNT Warszawa: 416-424.
• Hayman M.M., Baxter I., Oʼriordan P.J., Stewart C.M. 2004. Effects of high-pressure processing on the safety, quality and shelf life of read-to-eat meats. J. Food Prot. 67: 1709-1718.
• Kłoczko I., Szemplińska A., Chudoba T. 2005. Próba zastosowania metody UHP w technologii mięsa drobiowego. Bromat. Chem. Toksykol. Suplement: 473-478.
• Korzeniowski W., Jankowska B., Kwiatkowska A. 1999. The effects of high pressure on some technological properties of pork. EJPAU 2(2).
• Lehmann G. 1996. Hochdruckbehandlung - eine neue Lebensmitteltechnologie. Fleischwirtschaft 76: 1004-1005.
• Malinowska-Pańczyk E., Kołodziejska I. 2009. Możliwości wykorzystania wysokiego ciśnienia w przemyśle mięsnym i rybnym. Medycyna Wet. 65: 455-459.
• Mitek M., Słowiński M. (Red.) 2006. Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Wyd. SGGW, Warszawa: 283-284.
• Norton T., Sun D.-W. 2008. Recent advances in the use of high pressure as an effective processing technique in the food industry. Food Bioprocess Technol. 1: 2-34.
• Pietrzak D., Ziarno M., Tyburcy A., Adamczak L., Trejda E., Fonberg-Broczek M. 2007. Effects of high pressure processing on quality of poultry burgers. Animal Sci. Proc. (1): 110-111.
• Shahidi F. 1990. The 2-thiobarbituric acid (TBA) methodology for the evaluation of warmed - over flavour and rancidity in meat products. Proc. 36th ICoMST, Cuba, 1008.
• Suzuki A., Watanabe M., Iwamura K., Ikeuchi Y., Saito M. 1990. Effect of high pressure treatment on the ultrastructure and myofibrillar protein of beef skeletal muscle. Agric. Biol. Chem. 54: 3085-3091.
• Uradziński J., Jabłońska M., Jóźwik E. 2008. Inactivation of Campylobacter jejuni in poultry meat by means of high-pressure. Bull. Vet. Inst. Puławy 52: 93-96.
• Wierbicki E., Burell C. 1962. Bestimmung der Fleischquellung als Methode zur Untersuchung der Wasserbindungskapazität von Muskelprotein mit geringem Safthaltvermögen. Fleischwirtschaft 14: 948.
• Wiggers S.B., Kröger-Ohlsen M.V., Skibsted L.H. 2004. Lipid oxidation in high-pressure processed chicken breast during chill storage and subsequent heat treatment: effect of working pressure, packaging atmosphere and storage time. European Food Res. and Techn. 219(2): 167-170.