Jakość mikrobiologiczna oscypków

• Autorzy: Berthold-Pluta A. , Pluta A. , Zaniecka M.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of oscypek cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

Among regional Polish dairy products, such as redykołka, bundz, and bryndza cheeses, the most popular one is oscypek cheese. Oscypek is a cheese produced in over a dozen districts of the mountainous Podhale region. It is obtained from raw sheep milk or a blend of sheep and cow milk mixed in appropriate proportions. Oscypek is a pasta filata type of cheese, smoked or unsmoked. The aim of the research was to evaluate the microbiological quality of oscypek cheeses produced in the Podhale region. In total, 32 samples of cheeses were examined: 16 samples of smoked cheeses and 16 samples unsmoked. The following parameters were measured: total bacteria count (TBC), most probable number (MPN × g⁻¹) of coliform bacteria and Escherichia coli, MPN of Clostridium perfringens, and counts of yeasts and moulds. Coliform bacteria and E. coli, the microorganisms used as indicators of manufacturing hygiene, were present in all samples. The MPN of coliforms exceeded 10² per 1 g in 81% of the smoked oscypek cheese samples and in 88% of the unsmoked ones. C. perfringens spores were present in 19% of all samples, but their MPN × g⁻¹ did not exceed 10. The presence of moulds and yeasts was established in 63% and 100% of the cheese samples, respectively. Moulds and yeasts were present in the amounts of 10-10³ and 10²-10⁵ cfu/g, respectively, in the smoked cheeses, and in the amounts of 10-10⁴ and 10³-10⁵ cfu/g, respectively, in the unsmoked cheeses. The presence of coliforms in all the oscypek samples examined indicates deficiencies in production hygiene. This was also confirmed by the considerable percentage of cheese samples contaminated with moulds and yeasts. However, the number of these microorganisms was comparable with their presence in similar cheeses produced industrially from raw sheep milk or pasteurized cow milk. In the case of oscypek cheeses, the process of smoking may lower the TBC and the number of moulds and yeasts by approx. 1 log row compared with unsmoked oscypek cheeses. However, cheese smoking does not reduce the number of coliforms, E. coli and C. perfringens.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; zywnosc pochodzenia zwierzecego; produkty regionalne; sery owcze; oscypki; jakosc mikrobiologiczna; zanieczyszczenia mikrobiologiczne; ogolna liczba drobnoustrojow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2011
• Tom: 67
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.335-338,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Berthold-Pluta A.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Pluta A.

autor

Zaniecka M.

Bibliografia

• 1. Anon.: Microbiology Manual Merck. Darmstadt, s. 284, 484.
• 2. Albenzio M., Corbo M. R., Rehmen S. U., Fox P. F., De Angelis M., Corsetti A., Sevi A., Gobbetti M.: Microbiological and biochemical characteristics of Canestrato Pugliese cheese made from raw milk, pasteurized milk or by heating the curd in hot whey. Int. J. Food Microbiol. 2001, 67, 35-48.
• 3. Berthold A., Ziarno M.: Jakość mikrobiologiczna oscypków. Mat. Konf. Żywność regionalna w tle współczesnych trendów produkcji żywności w Polsce i w Europie. Kraków 2003, s. 66.
• 4. Bonczar G., Wszołek M.: Jakość mikrobiologiczna oscypków z mleka owczego, krowio-owczego i krowiego. Mat. Konf. Żywność regionalna w tle współczesnych trendów produkcji żywności w Polsce i w Europie. Kraków 2003, s. 67.
• 5. Caridi A., Micari P., Capparra P., Cufari A., Sarullo V.: Ripening and seasonal changes in microbial groups and in physico-chemical properties of the ewes' cheese Pecorino del Poro. Int. Dairy J. 2003, 13, 191-200.
• 6. Dahl S., Tavaria F. K., Malcata F. X.: Relationship between flavour and microbiological profiles in Serra da Estrela cheese throughout ripening. Int. Dairy J. 2000, 10, 255-262.
• 7. Horne J., Carpino S., Tuminello L., Rapisarda T., Corallo L., Licitra G.: Differences in volatiles, and chemical, microbial and sensory characteristics between artisanal and industrial Piacentinu Ennese cheeses. Int. Dairy J. 2005, 15, 605-617.
• 8. Kazimierczak A., Molska I., Nowosielska R.: Jakość mikrobiologiczna serów podpuszczkowych dojrzewających, Przem. Spoż. 1999, 53, 18-20.
• 9. Miguel E., Blazquez B., Onega E., Huidobro F.: Cheeses manufactured with milk from autochtonous sheep breeds from Madrid. Physicochemical, microbiological and sensory characterization of cheese from Colmenar ewes. Alimentaria 2002, 39, 107-111.
• 10. Molska I., Berthold A., Pakuła R., Nowosielska R., Kamola A.: Występowanie Clostridium w mleku i niektórych przetworach mleczarskich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2001, 26, 93-102.
• 11. Paciorek A., Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2001, 26, 103-111.
• 12. Pereira-Dias S., Potes M., Marino A., Malfeito-Ferreira M., Loureiro V.: Characterization of yeast flora isolated from artisanal Portuguese ewes cheese. Int. J. Food Microbiol. 2000, 60, 55-63.
• 13. PN-A-86034-04:1993 Mleko i przetwory mleczarskie - Badania mikrobiologiczne - Ogólna liczba drobnoustrojów - Oznaczanie metodą płytkową w temperaturze 30 st. C.
• 14. PN-EN ISO 8261:2002 Mleko i przetwory mleczne - Ogólne zasady przygotowywania próbek, zawiesiny wyjściowej i dziesięciokrotnych rozcieńczeń do badań mikrobiologicznych.
• 15. PN-ISO 6611:2007 Mleko i przetwory mleczne - Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni - Metoda płytkowa w temperaturze 25 st. C.
• 16. Wszołek M., Bonczar G.: Właściwości oszczypków z mleka owczego, krowiego i mieszaniny mleka krowio-owczego. Przem. Spoż. 2002, 56, 14-19.