Zastosowanie metody SRC (Solvent Retention Capacity) do określania przydatności technologicznej mąki pszennej

• Autorzy: Zimnicki B. , Mildner-Szkudlarz S. , Spychaj R. , Gutsche M.

Warianty tytułu

EN

Applying SRC method (Solvent Retention Capacity) to determine technological suitability of wheat flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem opracowania było przedstawienie syntetycznej wiedzy o metodzie SRC (ang. Solvent Retention Capacity), z uwzględnianiem jej historii, dostępnych wariantów aparaturowych, zasad postępowania podczas wykonania oznaczenia oraz kierunków zastosowania. Metoda SRC została opracowana w połowie XX w. do oceny jakości mąki z pszenicy miękkiej (ang. soft wheat) pochodzącej z Ameryki Północnej. W publikacjach z XXI w. przedstawiono dane wskazujące na przydatność i szeroki zakres stosowania metody SRC także do oceny jakości mąki z klasycznej europejskiej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum) oraz z mąk uzyskanych z innych zbóż, jak: jęczmień, owies, pszenżyto i żyto. Metoda SRC jest testem solwatacyjnym bazującym na ocenie zdolności pęcznienia składników mąki w środowisku wybranych roztworów. Zastosowanie w omawianej metodzie nie jednego, lecz trzech roztworów (rozcieńczonego wodnego roztworu węglanu sodu, stężonego wodnego roztworu sacharozy i rozcieńczonego wodnego roztworu kwasu mlekowego) oraz wody jest kluczowe dla oceny możliwości zastosowania mąki w poszczególnych procesach technologicznych. Wykorzystanie powinowactwa tych roztworów do głównych funkcjonalnych polimerów mąki pszennej, jakimi są białka glutenowe, skrobia uszkodzona oraz pentozany, pozwala na określnie ich wpływu na właściwości mąki oraz na jakość produktów końcowych w technologii piekarskiej i ciastkarskiej. Metoda SRC umożliwia ocenę właściwości mąki, dokonanie doboru odmian czy metod uprawy, co ma istotne znaczenie w młynarstwie oraz w zakładach produkcyjnych, w których mąka pszenna jest podstawowym surowcem.

EN

The objective of the research study was to present summary information about the SRC method (Solvent Retention Capacity), including its history, available equipment variants, principles of proceeding when carrying out determination and possible options for applications. The SRC method was developed in the mid-20th century to assess the quality of flour from soft wheat native to North America. In the 21st century there were published reports presenting data on the usefulness and the potentially wide range of applications of the SRC method when assessing the quality of flour from the standard European common wheat (Triticum aestivum) and of flours obtained from other cereals, such as barley, oats, triticale and rye. The SRC method is a solvation test based on the assessment of swelling capacity of flour components in the medium of selected solvents. Using 3 solvents instead of only one (diluted aqueous sodium carbonate solution, concentrated aqueous sucrose solution and diluted aqueous lactic acid solution) plus water is crucial when assessing the applicability of flour in individual technological processes. When using the affinity between those solvents and the main functional polymers of wheat flour, which are gluten proteins, damaged starch and pentosans, it is possible to determine their effect on the flour properties and on the quality of final products in the bakery and confectionary technology. The SRC method makes it possible to assess the properties of flour, to select wheat varieties or wheat growing methods, which is vital in the milling industry and production plants, where wheat flour is a basic raw material

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.39-50,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zimnicki B.

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

autor

Mildner-Szkudlarz S.

• Katedra Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 28, 60-637 Poznań

autor

Spychaj R.

• Katedra Technologii Fermentacji i Zbóż, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul.Chełmońskiego 37, 51-630 Wrocław

autor

Gutsche M.

• GoodMills Polska, ul.Serbska 4, 61-596 Poznań

Identyfikatory

DOI

: 10.15193/zntj/2021/126/367