Effects of heat treatment on the contents of hydrogen sulphide and odour of krill meat

• Autorzy: Grabowska J. , Ziminska H. , Ziemba Z.

Warianty tytułu

PL

Wpływ obróbki cieplnej na zawartość siarkowodoru w mięsie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The canned krill meat possese highly undesirable odour due to large amount of hydrogen sulphide formed during heat treatment. This quality deterioration can be avoided by acidifying the meat prior to heating. From the finał quality point of view the most tavorable range of the equilibrium pH was 6 to 5.5.

PL

Mięso kryla po obróbce cieplnej w naczyniach hermetycznych ma nieprzyjemny zapach spowodowany wydzielaniem się siarkowodoru. W celu ustalenia warunków zapobiegających powstawaniu siarkowodoru mięso kryla ogrzewano w puszkach w temperaturze 70-121°C. Kwasowość mięsa zmieniano 0.2 n kwasem solnym w zakresie 4.0 < pH < 7.5. Natężenie wyróżników występujących w profilu zapachowym konserwy określano w skali 10-punktowej. Wyniki oznaczeń sensorycznych korelowano z zawartością w warstwie wodnej siarkowodoru. Stwierdzono, że w konserwach z mięsa otrzymanego z kryla po 6-miesięcznym przechowywaniu w warunkach zamrażalniczych zapach siarkowodoru pojawia się po ich ogrzewaniu w temperaturze 90°C, a po 12-miesięcznym przechowywaniu już w 70°C. Zależność stężenia siarkowodoru od temperatury ogrzewania ma charakter krzywej wykładniczej. Obniżenie kwasowości środowiska poniżej wartości pH 6.0 zapobiega powstawaniu niepożądanego zapachu w badanych temperaturach.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.237-245,fig.,ref.

Twórcy

autor

Grabowska J.

• Department of Chemistry and Food Technology, Technical University, Majakowskiego 11, 80-233 Gdansk, Poland

autor

Ziminska H.

• Department of Chemistry and Food Technology, Technical University, Majakowskiego 11, 80-233 Gdansk, Poland

autor

Ziemba Z.

• Department of Chemistry and Food Technology, Technical University, Majakowskiego 11, 80-233 Gdansk, Poland

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Mielniczuk Z., Daniewski M.: Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 1976, 13, 67.
• 2. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975, 285.
• 3. Gruenweld D. S., Patnaik R. K.: Agric. Food Chem., 1971, 19, 775.
• 4. Hughes R. B.: J. Sci. Food Agric., 1964, 15, 290.
• 5. Khayast A.: J. Food Sci., 1977, 42, 601.
• 6. Mc Lay R.: J. Sci. Food Agric., 1967, 18, 605.
• 7. Mecchi E. P., Pippen E. L., Lineweaver H.: J. Food Sci., 1964, 29, 393.
• 8. Parr L. J., Levett G.: J. Food Technol., 1963, 4, 283.
• 9. Patent P-192426.
• 10. Persson T., von Sydow E.: J. Food Sci., 1974, 39, 406.
• 11. Pippen E. L., Mecchi E. P.: J. Food Sci., 1969, 34, 443.
• 12. Przeździecka T., Żółtowska A.: Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego, 1967, 4, 107.
• 13. Ziemba Z., Mälkki Y.: Lebensm.-Wiss. u. Technol., 1971, 4, 118.
• 14. Żółtowska A.: Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego, 1967, 4, 91.