Przydatność nowych polskich odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego

• Autorzy: Zgorska K. , Frydecka-Mazurczyk A.

Warianty tytułu

EN

Processing suitability of new Polish potato cultivars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano zawartość ważniejszych składników określających jakość przetwo­rów smażonych z nowych odmian ziemniaka. Stwierdzono, że zawartość suchej masy i skrobi zależy głównie od odmiany. Zawartość cukrów redukujących zależa­ła od odmiany, a temperatura przechowywania miała wpływ na ich poziom, a tym samym na barwę produktów smażonych. Odmiany 'Barycz', 'Salto', Tokaj', "Wi­king', 'Kuba' i 'Saturna' mogą być przechowywane w temperaturze 4°C (typ 4°C- cold storage), gdyż zabieg rekondycjonowania powoduje skuteczne obniżenie za­wartości cukrów redukujących. Wstępne oceny sensoryczne wskazują, że czipsy i frytki uzyskane z nowych odmian mogą być podobne do uzyskiwanych z bulw odmian zagranicznych. Ko­nieczne są dodatkowe badania pod kątem przydatności dla przetwórstwa.

EN

The storage period on dry matter, starch and reducing sugar contents, processing quality (French fry, chips) and suitability of new Polish cultivars were examinated. Dry matter and starch content dependent mostly on the genotype. Reducing sugars content de­pended on the cultivar but the storage temperature influenced the RS content and fried product colour. The cultivars 'Barycz', 'Salto', Tokaj', 'Wiking', 'Kuba' and 'Saturna' may be stored at 4°C (4°C type - cold storage), because their re­conditioning successfully decreased the reducing sugar content. Preliminary sen­sory analysis indicated that chips or fries made from some new Polish cultivars may be equal to those prepared from foreign potatoes. Further analysis is requi­red in order to ascertain the suitability of those particular cultivars for the pro­cessing industry.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2002
• Tom: 489
• Opis fizyczny: s.347-354,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Zgorska K.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie, 05-140 Serock

autor

Frydecka-Mazurczyk A.

• Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie, 05-140 Serock

Bibliografia

• Edwards C.G., Englar J.W., Brown C.R., Peterson J.C., Sorensen EJ. 2002. Chan­ges in color and sugar content of Yellow - fleshed potatoes stored at three different temperatures. Amer. J. Potato Res. 79: 49-56.
• Frydecka-Mazurczyk A., Zgórska K. 2000. Wpływ zabiegu rekondycjonowania na jakość bulw ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR 214: 213-219.
• Hertog M.L.A., Putz В., Tuskens L.M.M. 1997. The effect of harvest time on the accumulation of reducing sugars during storage. Potato Res. 40: 69-78.
• Horubała A. 1988. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu i konsumpcji. Przem. Spoż. 5: 131-135.
• Kaaber L, Sundt T.W., Slinde E. 1995. Production of chips from potato cultivars with high sugar content using lactic acid fermentation. Potato Res. 38: 39-45.
• Kleinschmidt G.D., Kleinkopf G.E., Westermann A.T., Zalewski J.C. 1989. Specific gravity of potatoes cooperative. Ext. Service University of Idaho, Moscow. ID: 4 ss.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato science and technology. Elsevier Applied Science, London, New York.
• Lisińska G., PęksaA., Leszczyński W. 1991. Wpływ czynników uprawowych i warun­ków przechowywania na skład chemiczny bulw i jakość otrzymanych z nich czipsów. Cz. II. Wpływ temperatury i czasu przechowywania ziemniaka na skład chemiczny bulw i jakość otrzymywanych z nich czipsów. Zesz. Nauk. AR we Wroc. 244, Technol. Żyw. VII: 9-28.
• Lisińska G. 1994. Ziemniak jako surowiec dla przemysłu. Post. Nauk Rol. 1: 32-40.
• Pritciiard M.K., Adam L.R. 1994. Relationships between fry colour and sugar concen­tration in stored Russet Burbank and Shepody Potatoes. Am. Potato J.: 59-68.
• Pritciiard M.K., Scanlon M.G. 1997. Mapping dry matter and sugars in potato tubers for prediction of whole tuber processing quality. Can. J. Plant Sci.: 461-467.
• Putz B. 1989. Kartoffeln, Ziichtung, Anbau Verwertung. Behr's Verlag, Hamburg: 45 ss.
• Putz B. 1997. Erste 4°C - Typen bei Kartoffeln aus deutschen Ziichtung. Granum- Verlag Detmold: 25-30.
• Shock C.C., Strieber IŁ, Zalewski J.C., Eldregde E.R, Lewis M.D. 1994. Potato tuber stem end fry colour determination. Am. Potato J. 71: 77-88.
• Sikorski Z.E. 2000. Chemia żywności. Praca zbiorowa. WNT, Warszawa: 276.
• Tajner-Czopek a. 1999. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawar­tości i składu polisacharydów w surowcu. Praca doktorska. AR we Wrocławiu.
• Talburt W.E, Smith O. 1987. Potato processing, (4 wyd). AVI Van Nonstrand Reinhold Company, New York.
• Whitfield F.W. 1992. Volatize from interactions of Maillard reactions and lipids. Crit. Rev. Food Sci. Nutrit. 31: 1-58.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR 213: 239-251.
• Zgórska K. 2001. Oznaczanie zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Monografie i Rozprawy Naukowe IHAR 10а: 113-116.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk a. 2002. Rozmieszczenie suchej masy, cukrów redukujących i sacharozy w bulwach ziemniaka. Mat. Konf. „Ziemniak spoż. i przem. oraz jego przetwarzanie". Polanica, 13-16 V 2002.