Weryfikacja możliwości zastosowania przyspieszonych testów przechowalniczych do oceny stabilności suszonych owoców wiśni i borówki

• Autorzy: Tryzno E. , Sledz M. , Jakubczyk E. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Verification of the applicability of the use of accelerated shelf life tests for evaluating the stability of dried cherry and blueberry fruit

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było oszacowanie możliwości zastosowania metody przyspieszonych testów przechowalniczych na podstawie zmian zawartości antocyjanów, co umożliwia przewidywanie terminu przydatności owoców wiśni i borówek brusznic suszonych sublimacyjnie. Otrzymane susze przechowywano w temperaturze 25, 35 i 45°C przez 4, 8, 24 i 39 tygodni w opakowaniach barierowych. Podczas przechowywania suszonych owoców wiśni i borówki brusznicy wyznaczono zawartość suchej substancji i antocyjanów ogółem spektrofotometryczną metodą różnicową. Możliwość zastosowania testów ASLT dla owoców suszonych została weryfikowana na podstawie wyznaczonej empirycznie energii aktywacji degradacji barwników antocyjanowych każdego suszu i wyliczeniu czasu przechowywania danych suszy w temperaturze podwyższonej. Stwierdzono, że testy przechowalnicze ASLT dla suszonej sublimacyjnie wiśni i borówki brusznicy pomimo wyznaczenia energii aktywacji degradacji barwników antocyjanowych każdego suszu nie znajdują zastosowania jako metoda przyspieszająca wyznaczanie terminu przydatności suszy.

EN

The aim of this study was to estimate the possibility, how the method of accelerated shelf life tests (ASLT), based on changes in the content of anthocyanins, allows to predict a shelf-life of the freeze-dried fruits: cherry and blueberry. Frozen fruits (-18°C) purchased at local market were placed in a shock freezer at the temperature of -40°C for time required to obtain the fruit temperature of -38°C. Samples were then dried at the temperature of 20°C and at the pressure of 63 Pa for 24 h, after drying the fruits was packed in the opaque PET/Met/PE plastic bags with removing 95% of air. Samples were packed and stored without light exposure at temperatures: 25, 35 and 45°C. After storage during 0, 4, 8, 24 and 39 weeks, dry mater and anthocyanins content by pH-differential methods were examined. Verification of ASLT was based on the experiments which enabled to determine an activation energy for the degradation of anthocyanins in dried fruits. Also the storage time of dried fruits at increased temperature was calculated. Analysis of storage times showed that the same quality changes were observed for dried cherry stored at 35°C for 3.6 weeks as well as for dried ones stored for 8 weeks at 25°C. The storage of dried cherries at 45°C for 8.4 weeks should also result in similar qualitative changes as in material stored at 25°C for 39 weeks. The times chosen to compare the changes in the quality of dried blueberries are 8.5 and 3.2 weeks for storage temperatures of 35 and 45°C, respectively. These times correspond to 24 weeks of storage at 25°C. There was a statistically significant difference in anthocyanin content at selected storage times. It was observed that anthocyanins were very unstable compounds at high temperatures. After 39 weeks of storage at 35 and 45°C almost all of anthocyanins in freeze-dried fruits were degraded. Anthocyanins were the most stable at 25°C, and their content did not decrease during the 8 weeks of storage. Both temperature and storage time had a significant impact on the content of plant pigments in the dried fruits. It was found that despite obtaining an activation energy for the degradation of anthocyanins in dried materials, the storage tests cannot be used as a method of accelerating the determination of the shelf-life of dried cherries and blueberries.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 583
• Opis fizyczny: s.115-124,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tryzno E.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Sledz M.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jakubczyk E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Witrowa-Rajchert D.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Andersen O.M., 1985. Chromatographic separation of anthocyanins in cowberry (lingonbeny) Vaccinium vitis-idaea L. Journal of Food Science 50(5), 1230-1232.
• Borukh I.F., 1974. Anthocyanins and anthocyanidins in various parts of the bilberry and cowberry. Tovarovedenie 7, 42-43.
• Cemeroglu B., Velioglu S., Isik S., 1994. Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. Journal of Food Science 59(6), 1216-1218.
• Erlandson J.A., Wrolstad R.E., 1972. Degradation of anthocyanins at limited water concentrations. Journal of Food Science 37, 592-595.
• Giusti M.M., Wrolstad R.E., 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry F1.2.1-F1.2.13.
• Karaaslan N.M., Yaman M., 2016. Determination of anthocyanins in cherry and cranberry by high performance liquid chromatography electrospray ionization mass spectrometry. European Food Research and Technology 242, 127-135.
• Kirakosyan A., Seymour M.E., Urcuyo Llanes E.D., Kaufman B.P., Bolling F.S., 2009. Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products. Food Chemistry 115, 20-25.
• Labuza T.P., Fu B., 1997. Shelf life of frozen foods. Shelf life testing. Procedures and prediction methods. In: Frozen Food Quality. CRC Press, Denver, 377-415.
• Ochoa M.R., Kesseler A.G., De Michaelis A., Mugridge A., Chaves A.R., 2001. Kinetics of colour change of raspberry, sweet (Prunus avium), and sour (Prunus cerasus) cherries preserves packed in glass containers: light and room temperature effects. Journal of Food Engineering 49, 55-62.
• Piątkowska E., Kopeć A., Leszczyńska T., 2011. Antocyjany - charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4(77), 24-35.
• Reque P.M., Steffens R.S, Jablonski A., Flores S.H., Rios A.de O, de Jong E.V., 2014. Cold storage of blueberry (Vaccinium spp.) fruits and juice: Anthocyanin stability and antioxidant activity. Journal of Food Composition and Analysis 33(1), 111-116.
• Rimpapa Z., Toromanovic J., Tahirovic I., Šapčanin A., Sofic E. 2007. Total content of phenols and anthocyanins in edible fruits from Bośnia. Bosnian Journal of Basic Medical Sciences 7(2), 119-122.
• Serradilla M.N., Joaquín M., Hernandez A., López-Corrales M., Ruiz-Moyano S., de Guía Córdoba M., Martin A., 2016. Composition of the Cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae). In: Nutritional composition of fruit cultivars. (red.) M.S.J. Simmonds, W.R. Preedy. Academic Press, 127-147.
• Šumic Z., Tepić A., Vidović S., Jokić S., Malbaša R., 2013. Optimization of frozen sour cherries vacuum drying process. Food Chemistry 136, 55-63.
• Tryzno E., Śledź M., Witrowa-Rajchert D., 2015. Wpływ warunków przechowywania na wybrane właściwości liofilizowanych malin. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 581, 113-122.
• Wang H., Cao G., Prior R.L., 1997. Oxygen radical absorbing capacity of anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, 304-309.
• Wang S.Y., Chen C., Sciarappa W., Wang C.Y., Camp M.J., 2008. Fruit quality, antioxidant capacity, and flavonoid content of organically and conventionally grown blueberries. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(14), 5788-5794.
• Wang W.-D., Xu S.-Y., 2007. Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and concentrate. Journal of Food Engineering 82(3), 271-275.