Wpływ trendów żywieniowych na projektowanie nadziewanych zbożowych produktów spożywczych

• Autorzy: Moczkowska M. , Poltorak A. , Wyrwisz J.

Warianty tytułu

EN

Influence of nutrition trends on filled, cereal food product design

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono proces opracowywania nowych produktów spożywczych z wyszczególnieniem etapów procesu. Przedstawiono definicję i klasyfikację nowego produktu. Zaprezentowano obecne trendy żywieniowe i ich wpływ na projektowanie nowych wyrobów. Zwrócono szczególną uwagę na składniki bioaktywne oraz składniki podnoszące wartość prozdrowotną produktów spożywczych. Scharakteryzowano nowe rozwiązania technologiczne wykorzystywane w produkcji wyrobów zbożowych nadziewanych. Projektowanie nowych produktów spożywczych jest procesem wieloetapowym, który uwzględnia koncepcję, etap wstępny, opracowanie nowego produktu w skali laboratoryjnej i półtechnicznej, zaawansowane opracowywanie produktów i wdrożenie technologii do produkcji. Właściwe przeprowadzenie każdego z tych etapów determinuje sukces nowego produktu wprowadzonego na rynek. Przy projektowaniu nowych produktów powinny być brane pod uwagę potrzeby i oczekiwania konsumenta, które skupiają się obecnie na redukcji kaloryczności, obniżeniu soli, tłuszczu oraz węglowodanów prostych. Projektowanie nowych produktów spożywczych zapewnia przewagę konkurencyjną, a tym samym zwiększa szanse rozwoju przedsiębiorstwa. Produkty zbożowe nadziewane, ze względu na wysoką aplikacyjność stanowią rozwojową grupę żywności.

EN

In this work process of new food product development with specified stages, definition and classification of new product were presented. The newest nutrition trends their influence on new product development were described, with a special attention payed to functional food andfood enrichment. New technological solutions used in production of filled cereal food products and thermal treatment and packing methods were characterized. The new products design is a multi-stage process which consider following stages: concept, preliminary stage, design of the new product in laboratory and half-technique scale, advanced product design and new technology deployment. Appropriate every of stages performing determine success of new products placed on the market. Consumer’s needs and expectation should be taken into account, which concentrate currently on calories reduction, lowering the salt, lipids and carbohydrates content. New products design offer competitive advantages in terms of market access and improve the chance of company development. Filled cereal products represent development group of food due to their high application.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.137-142,bibliogr.

Twórcy

autor

Moczkowska M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Poltorak A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wyrwisz J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] ACHREMOWICZ B., KOWALSKI S. 2008. Sukcesy i porażki opracowywania nowych produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy, 62, (1), 18-21.
• [2] ATHAR N., HARDACRE A., TAYLOR G., CLARK S., HARDING R., MCLAUGHLIN J. 2006. Vitamin retention in extruded food products. Journal of Food Composition an Analysis, 19, 379-383.
• [3] BABICZ-ZIELIŃSKA E., ZABROCKI R. 2007. Konsument XXI wieku. Przemysł Spożywczy, 61, 6-8.
• [4] BETORET E., BETORET N., VIDAL D., FITO P. 2011. Functional foods development: trends and technologies. Trends in Food Science and Technology, 22, 498-508.
• [5] BROUNS F., VERMEER C. 2000. Functional ingredients for reducing the risks of osteoporosis. Trends in Food Science and Technology, 11, 22-33.
• [6]CHARALAMPOPOULOS D., WANG R., PANDIELLA S. S., WEBB C. 2002. Application of cereal and cereal components in functionalfood: a review. International Journal of Food Microbiology, 79,131-141.
• [7] CHENG H., FRIIS A. 2010. Modelling extrudate expansion in a twin-screw food extrusion cooking process through dimensional analysis methodology. Food and Bioproducts Processing, 88, 188-194.
• [8] CINDIO B. de., GABRIELE D., POLLINI C.M., PERESSINI D., SENSIDONI A. 2002a.Filledsnack production by coextrusion-cooking: Rheological modelling of the process. Journal of Food Engineering., 52, 67-74.
• [9] CINDIO B. de., GABRIELE D., POLLINI C.M., PERESSINI D., SENSIDONI A. 2002b. Filled snack production by coextrusion-cooking: 2. Effect of processing on cereal mixtures. Journal of Food Engineering., 54, 63-73.
• [10] COMMARMOND C. 2007. Żyć, aby jeść, czy jeść, aby żyć? Przemysł Spożywczy, 61, 20-21.
• [11] CZAPSKI J. 1995. Wstęp, [w:] Czapski J. (red.): Food Product Development-Opracowywanie Nowych Produktów Żywnościowych. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 7.
• [12] CZERWIŃSKA D., GRZESZCZAK J. 2013. Charakterystyka żywności wzbogaconej w magnez dostępnej na polskim rynku. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 23/24, 2, 116-120.
• [13] DE PILLI T., SEVERINI C., BAIANO A., DEROSSI A., AHALIASS A., LEGRAND J. 2005. Effects of operating conditions on oil loss and properties of product obtained by co-rotating twin-screw extrusion of tatty meat: preliminary study. Journal of Food Engineering, 70, 109-116.
• [14] DOLATA W., PIOTROWSKA E., MAKAŁA H., KRZYWDZIŃSKA-BARTKOWSKA M., OLKIEWICZ M. 2002. Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 1(2), 5-12.
• [15] FICARELLA A., MILANESE M., LAFOFGIA D. 2006. Numerical study of the extrusion process in cereals production: Part I. Fluid-dynamic analysis of the extrusion system. Journal of Food Engineering, 73, 103-111.
• [16] FULLER W. 2000. New Food Product Development-From Concept to Market Place. Wyd. CRC Press, 1-24.
• [17] GÓRECKA A., KRYGIER K. 2004. Zamienniki tłuszczu w produkcji żywności o obniżonej wartości energetycznej. Przemysł Spożywczy, 58, 36-42.
• [18] GUTKOWSKA K., OZIMEK I. 2012. Tendencje zmian zachowań konsumentów na rynku żywności, [W:] Janoś-Kresło M. (red.), Gospodarstwa domowe w XXI [w.:] konsumpcja, jakość życia, Szkoła Główna Handlowa - Oficyna Wydawnicza, Warszawa 2012, s. 103-120.
• [19] GUTKOWSKA K., ŻAKOWSKA-BIEMANS S., SAJDAKOWSKA M. 2009. Preferencje konsumentów w zakresie możliwych do zastosowania innowacji w produktach tradycyjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(64), 115-125.
• [20] HAĆ-SZYMAŃCZUK E. 2006. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy, 60, 34-36, 57.
• [21] HUANG D. P., MEROLLAT. 1994. Method of making pre-cooked filled pasta products by co-extrusion, Patent, nr. US 5 296 427.
• [22] JACOBSEN L. F., GRUNERT K. G., SØNDERGAARD H. A., STEENBEKKERS B., DEKKER LAHTEENMAKI M. L. 2014. Improving internal communication between marketing and technology functions for successful new food product development. Trends in Food Science & Technology, 37(2), 106-114.
• [23] LENART A. 2008a. Projektowanie nowych produktów spożywczych. Cz. I. Przemysł Spożywczy, 62, 4, 2, 4, 6, 7.
• [24] LENART A. 2008b. Projektowanie nowych produktów spożywczych. Cz. II. Przemysł Spożywczy, 62, 5, 8, 10-12.
• [25] LEWICKI P. P. 2005. Formowanie i ekstrudowanie. [w:] Lewicki P. P. (red): Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. WNT, Warszawa, 83-92.
• [26] MAKAŁA H., OLKIEWICZ M. 2004. Zasady opracowywania nowych produktów z uwzględnieniem oczekiwań konsumentów na przykładzie mięsa i jego przetworów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(38), 120-133.
• [27] MARCINIAK-ŁUKASIAK K., ŻBIKOWSKA A., MARCINKOWSKA LESIAK M. 2012. Wpływ dodatku skrobi na jakość smażonych makaronów instant. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 22/41, 2, 25-29.
• [28] MIELCARZ M. 2004. Żywieniowe i technologiczne aspekty zastosowania błonnika pokarmowego do produkcji wyrobów piekarskich i ciastkarskich. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 52, 7-9.
• [29] MOŚCICKI L. 2007. Ekstruzja i ekstrudery. [w:] Mościcki L., Mitrus M., Wojtowicz A. Technika ekstruzji w przemyśle rolno-spożywczym. Wyd. PWRiL, W-wa, 11-29.
• [30] ONWULATA C. I., KONSTANCE R. P., SMITH P. W., HOLSINGER V. H. 2001. Co-extrusion of dietary fiber and milk proteins in expanded corn products. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 34, 424-429.
• [31] PERESSINI D., SENSIDONI A., POLLINI C. M., GABRIELE D., MIGLIORI M., DE CINDIO B. 2002. Filled snack production by coextrusion-cooking: Part 3. A rheological-based method to compare filler processing properties. Journal of Food Engineering., 54, 227-240.
• [32] POUTANEN K., SOZER N., DELLA VALLE G. 2014. How can technology help to deliver more of grain in cereal foods for a healthy diet? Journal of Cereal Sciences, 59, 327-336.
• [33] RIZVI S. S. H., MULVANEY S. J., SOKHEY A. S. 1995. The combined application of supercritical fluid and extrusion technology. Trends in Food Sciences & Technology, 6, 232-240.
• [34] STEWART-KNOX B., MITCHELL P. 2003. What separates the winners from the losers in new food product development? Trends in Food Science & Technology, 14, 58-64.
• [35] STOLZENBACH S., W. L. P. BREDIE, BYRNE D. V. 2013. Consumer concepts in new product development of local foods: Traditional versus novel honeys. Food Research International, 52, 144-152.
• [36] SURMACKA-SZCZEŚNIAK A. 1995. Opracowywanie nowych produktów spożywczych w USA [w:] Czapski J. (red.): Food Produkt Development-Opracowywanie Nowych Produktów Żywnościowych. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań, 45-62.
• [37] WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2003a. Koncentraty zbożowe, [w:] Świderski F. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wyd. WNT, Warszawa, 217-126.
• [38] WIANECKI M. 2007. Technologia ekstrudowanych produktów zbożowych z dodatkiem białek zwierzęcych i roślinnych. Akademia Rolnicza w Szczecinie, Rozprawy, 241, 5-10.
• [39] WIERZBICKA A. 2005. Rozprawa habilitacyjna Nr 16. Inżynieria Rolnicza 5(65), Kraków.
• [40] WIERZBICKA A., BILLER E., PLEWICKI T. 2003. Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych, Wyd. SGGW, Warszawa.
• [41] WIERZBICKA A., PÓŁTORAKA. 2003A. Maszyny formujące żywność, [w:] Neryng A. (red.): Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wyd. SGGW, Warszawa, 38-47.
• [42] WIERZBICKA A., PÓŁTORAKA. 2003b. Automaty formujące żywność, [w:] Neryng A. (red.): Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wyd. SGGW, Warszawa, 48-63.
• [43] WINWOOD R., MOTT S. 2008. Smaczna i zdrowa żywność-zgodnie z oczekiwaniami konsumentów. Przemysł Spożywczy, 62, 22-23.
• [44] WOLF B. 2010. Polysaccharide functionality through extrusion processing. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 15, 50-54.
• [45] ZIEMLAŃSKI Ś. 2007. Tłuszcze, [w:] Gawęcki J., Hryniewiecki L.,: Żywienie Człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. PWN, Warszawa, 152-172.