Porównanie wartości rzeźnej tusz i jakości żywieniowej mięsa jagniąt i cieląt rzeźnych

• Autorzy: Florek M. , Junkuszew A. , Skalecki P. , Domaradzki P. , Bojar W. , Litwinczuk Z. , Gruszecki T.M.

Warianty tytułu

EN

Comparison of carcass slaughter value and nutritional quality of meat from lambs and calves

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wartości rzeźnej tusz i jakości żywieniowej mięśnia półbłoniastego jagniąt i cieląt rzeźnych. Badaniami objęto 24 jagnięta w wieku 120–130 dni (12maciorek i 12 tryczków) i 17 cieląt rzeźnych w wieku 55–65 dni (9 cieliczek i 8 buhajków) zchowu masowego. Oceniono wydajność poubojową, klasę uformowania i otłuszczenia tusz, dokonano dysekcji udźca; oznaczono podstawowy skład chemiczny mięsa i zawartość żelaza hemowego oraz obliczono wartość energetyczną i wskaźniki jakości żywieniowej (NQI) dla biał-ka, tłuszczu i żelaza. Wykazano, że tusze cieląt rzeźnych w porównaniu z jagnięcymi wykazywały istotnie większą wydajność poubojową ciepłą (59,74 vs. 44,61%) i zimną (58,18 vs. 43,90%) oraz większy udział udźca w tuszy (29,77 vs. 25,91%), który zawierał istotnie więcej mięsa(o9,49p.p.) i mniej tłuszczu (o 9,16 p.p.) w porównaniu z jagniętami rzeźnymi. Mięso jagniąt zawierało natomiast istotnie mniej białka, a więcej tłuszczu i żelaza hemowego w porównaniu zmięsem cieląt. Jagnięcina charakteryzowała się istotnie większą kalorycznością i wyższym in-deksem jakości żywieniowej dla tłuszczu i żelaza, niższym natomiast indeksem dla białka wporównaniu z cielęciną. Mięso ocenianych gatunków może być źródłem żelaza w diecie. Porcja 172g mięsa jagnięcego lub 226 g mięsa cielęcego dostarcza znaczącej ilości (tj. 2,1 mg) tego pierwiastka w przyswajalnej formie hemowe.

EN

The objective of this study was to compare the carcass slaughter value and nutritional quality of semimembranosus muscle of lambs and calves from mass farming. The research material consisted of 24 lambs aged between 120 and 130 days (12 ewes and 12 rams), and 17 calves aged between 55 and 65 days (9 heifers and 8 bullocks). The slaughter value, conformation and fatness of carcass were assessed as well round dissection was conducted. The proximate composition and heme iron content in meat were determined. The energy value and indexes of nutritional quality (NQI) for protein, fat and iron were calculated. The carcasses of calves compared to lambs showed significantly higher hot (59.74% vs. 44.61%) and cold (58.18% vs. 43.90%) dressing percentage and greater share of round in carcass (29.77% vs. 25.91%), which contained significantly more meat (about 9.49 pp.) and less fat (about 9.16 pp.). The meat of lambs contained significantly less protein, but more fat, heme iron, and calories. The significantly higher NQI for fat and iron, but lower for protein were found in lambs. Summing up, the meat of both young ruminant species can constitute a useful source of iron in the diet. The portion of 172 g of lamb or 226 g of veal provid-ed a significant amount (i.e. 2.1 mg) of this mineral in an easily-available heme form.

Słowa kluczowe

PL

zwierzeta rzezne; cieleta; jagnieta; tusze jagniece; tusze cielece; wartosc rzezna; wydajnosc poubojowa; otluszczenie; mieso cielece; mieso jagniece; jakosc miesa; sklad chemiczny; zelazo hemowe; zawartosc zelaza; wartosc energetyczna; jakosc zywieniowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Journal of Animal Science, Biology and Bioeconomy
• Rocznik: 2017
• Tom: 35
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.7-15,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Florek M.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Junkuszew A.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Skalecki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Domaradzki P.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Bojar W.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Litwinczuk Z.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

autor

Gruszecki T.M.

• Instytut Hodowli Zwierząt i Ochrony Bioróżnorodności, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie, ul.Akademicka 13, 20-950 Lublin

Identyfikatory

DOI

10.24326/asbbx.2017.4.1