Ocena barwy różnych rodzajów kawy rozpuszczalnej z wykorzystaniem analizy sensorycznej i metody spektrofotometrycznej

• Autorzy: Jasinska-Melon E. , Gielecinska I. , Swiderska K. , Mojska H. , Cendrowski A. , Mitek M.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of various types of instant coffee colour using sensory analysis and spectrophotometric method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wstęp: Barwa jest jedną z głównych cech determinujących jakość i atrakcyjność produktów spożywczych. Do jej opisu stosuje się metody analizy sensorycznej oraz pomiar instrumentalny. Analiza sensoryczna zajmuje się oznaczaniem jakości sensorycznej żywności za pomocą jednego lub kilku zmysłów stosowanych jako aparat pomiarowy. W instrumentalnych pomiarach barwy stosuje się wyspecjalizowaną aparaturę, która oblicza wartości parametrów L* a* b* opisujących jasność i chromatyczność próbek. Cel pracy: Celem pracy była analiza sensoryczna barwy kawy rozpuszczalnej przeprowadzona metodą kolejności (szeregowania) i porównanie uzyskanych wyników z wynikami pomiaru instrumentalnego. Materiał i metody: Materiał do badań stanowiło 11 próbek kawy rozpuszczalnej. Wszystkie produkty zakupiono w placówkach handlowych na terenie Warszawy. Pomiar intensywności barwy kawy dokonano metodą kolejności (szeregowania) oraz metodą spektrofotometryczną z wykorzystaniem systemu CIE Lab. Wyniki: Wartości sum rang przyznanych przez panel oceniający wahały się w zakresie od 18 do 110. Wartości parametru L* opisującego jasność produktu dla przebadanych metodą instrumentalną próbek kawy wahały się w zakresie od 38,0 do 50,3. Analiza statystyczna otrzymanych danych wykazała istotny związek pomiędzy wynikami oceny sensorycznej przeprowadzonej przez panel sensoryczny metodą kolejności a wynikami pomiaru instrumentalnego z zastosowaniem systemu CIE Lab. Wnioski: Wyniki analizy sensorycznej są porównywalne z wynikami pomiarów instrumentalnych. Odpowiednie warunki analizy sensorycznej oraz okresowe szkolenia kandydatów panelu oceniającego mają istotny wpływ na wynik oceny sensorycznej.

EN

Introduction: Color is one of the main characteristics that determine the quality and attractiveness of food products. Now, sensory analysis and instrumental measurement are used to color description. Sensory analysis includes the sensory determination of food quality using one or more senses which are used as the measuring apparatus. The instrumental color measurements used a specialized apparatus which calculates the values of the L * a * b * parameters which describes the brightness and chromaticity of the samples. Objective: The aim of the study was sensory analysis of instant coffee colour by order (scheduling) methods and comparison of these results with the results of the measurement instrument. Material and methods: Study material consisted 11 samples of instant coffee. All products were bought in stores in Warsaw, instant coffee color intensity was performed using order (scheduling) method and spectrophotometric method with the use of CIE Lab system. Results: Rank sum value admitted by a sensory panel ranged from 18 to 110. L * value parameter describing the coffee samples brightness tested by using instrumental method ranged from 38.0 to 50.3. Statistical analysis showed a significant relationship between the results of sensory analysis performed by the sensory panel using order method and the results of the measurement instrument using the CIE Lab system. Conclusion: Results of the sensory analysis can be comparable with the results of instrumental measurements. Moreover, the conditions for sensory analysis and periodic training of panel sensory candidates have a significant impact on the sensory assessment.

Słowa kluczowe

PL

kawa rozpuszczalna; barwa; asortyment; analiza sensoryczna; spektrofotometria

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2017
• Tom: 44
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.182-195,rys.,tab.,fot.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jasinska-Melon E.

• Zakład Metabolomiki, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, ul.Powsińska 61/63, 02-903 Warszawa

autor

Gielecinska I.

• Zakład Metabolomiki, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

autor

Swiderska K.

• Zakład Metabolomiki, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

autor

Mojska H.

• Zakład Metabolomiki, Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie, Warszawa

autor

Cendrowski A.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

autor

Mitek M.

• Zakład Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, Warszawa

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska J.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Kraków, Wyd. I. Wyd. Nauk. PTTŻ, 2009, 17 - 47, 359.
• 2. Jędryka T.: Metody sensoryczne. Kraków, Wyd. AE, 2001, 9 - 13, 58 - 65.
• 3. PN-EN ISO 5492: 2009 - Analiza sensoryczna - Terminologia.
• 4. PN-EN ISO 8586: 2014-03 - Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• 5. PN-ISO 5496:1997 - Analiza sensoryczna - Metodologia - Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
• 6. PN-EN ISO 8589: 2010 - Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• 7. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. Warszawa, Wyd. Nauk. - Techn. 1975, 24 - 36.
• 8. Jędryka T.: Statystyczna interpretacja wyników oceny sensorycznej dokonanej na skali porządkowej - test Kramera. Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie, 2002, 590, 5 - 12.
• 9. Zapotoczny P., Zielińska M.: Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi. Żywość. Nauka. Technologia. Jakość. 2005, 1 42, 121 - 132.
• 10. Molenda J., Wrona M., i wsp.: Zastosowanie modelu CIE Lab w badaniach barwy lotnych popiołów. Prób. Eksploatacji 2012, 3, 177 - 187.
• 11. Pastuszak W.: Barwa w grafice komputerowej. Warszawa, Wyd. Nauk. PWN, 2000, 51 - 54.
• 12. PN-ISO 8586-1: 1999 - Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Wybrani oceniający.
• 13. Wilska-Jeszka J.: Barwniki [w]: Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Z. E. Sikorski (red.), Warszawa, Wyd. III, WNT, 2000, 431 - 458.
• 14. Mojska H., Gielecińska I.: Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz. Państw. Zakł. Hig., 2013, 64(3), 173 - 181.
• 15. Ocieczek A., Kłopotek K.: Badania nad higroskopijnością kaw instantyzowanych w aspekcie ich trwałości przechowalniczej. Prób. Hig. Epidemiol., 2013, 94, 4, 879 - 882.