Charakterystyka i zastosowanie mięsa mechanicznie odkostnionego

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Characteristics and use of mechanically recovered meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę mięsa odkostnionego mechanicznie ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego (MDOM), rodzaje, surowiec i sposoby jego pozyskania. Opisano skład mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie, jego stan mikrobiologiczny oraz zmiany zachodzące podczas przechowywania w zależności od czynników takich jak m.in. temperatura i czas. Przedstawiono możliwości jego zastosowania w przetwórstwie mięsa i bezpieczeństwo konsumenta.

EN

The article presents the characteristics of MSM with particular emphasis on MDOM types, material and methods of its acquisition. Describes the composition of mechanically separated poultry meat, its status and microbiological changes during storage depending on factors such as, temperature and time. The possibilities of its use in meat processing and consumer safety.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.114-127,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makala H.

• Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, ul.Jublilerska 4, 02-532Warszawa

Bibliografia

• 1. Hać-Szmańczuk E., Cholewińska A. (2008). Wpływ dodatku substancji używanych w przetwórstwie mięsa na mikroflorę występującą w MDM, Mięso i Wędliny 52-55.
• 2. Kopeć W., Korzeniowska M., Wróbel R. (2006). Izolacja włókien kolagenu z tkanki łącznej wydzielonej z MOM. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. t. XLIV/1, 131-139.
• 3. Komunikat Komisji do Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie przyszłego zapotrzebowania na mięso odkostnione mechanicznie i jego wykorzystanie w UE, w tym wobec polityki informacyjnej wobec konsumentów z dnia 02.12.2010 roku, KOM (2010) 704
• 4. Magda F. (2010). Jakość w odkastnianiu – mięso MOM. Gospodarka Mięsna 5, 6-10.
• 5. Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M. (2006). Charakterystyka parówek –rynkowych przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna 8, 20-28.
• 6. Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M. (2007). Product determination and quality valuation of market products: frankfurters and frankfurter-reseem-bling sausages. Acta Agrophysica 9 (1) 99-111.
• 7. Makała H., Tyszkiewicz S. (2011). Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych. Acta Agrophysica 18(2), 321-334.
• 8. Mat. Informacyjne f. Stork PMT B.V. (2003) Ohne Haut Und Knochen, Fleischwirtschaft 12, 21-22.
• 9. Michalski M. (2006). Charakterystyka podstawowego składu mięsa drobiowego uzyskanego z mechanicznego odkostniania. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 56, (2), 67-68.
• 10. Michalski M. (2007). Zawartość białka, fosforu, wody, tłuszczu, popiołu w MDOM-ie badanym w PIWet-PIB w 2006 roku. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. XLV, (2), 161- 168.
• 11. Michalski M. (2010). Zawartość fosforu w mięsach odkostnionych mechanicznie 2010, (2), 38-40.
• 12. Michalski M. (2012). Zawartość wapnia w mięsie drobiowym odkostnianym mechanicznie techniką nienaruszającą struktury kości i technika wysokociśnieniową. Doniesienie prezentowane na Dniach Przemysłu Mięsnego.
• 13. Mroczek J., Słowiński M. (1983). Peklowanie mięsa odzyskanego mechanicznie z tuszek kur i indyków. Medycyna Weterynaryjna 34, (5), 300-302.
• 14. Polska Norma: 1992. PN-92/A-86522 - Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie.
• 15. Polska Norma: 1997. PN-A-82247 - Mięso i przetwory mięsne. Masa tłuszczowo-białkowa z mechanicznego odmięśniania kości.
• 16. Pomykała R., Michalski M. (2008). Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie. Acta Sci. Polonorum, Medicina Veterin. 7, (4), 43-49.
• 17. Opracowanie redakcyjne. (2009). Mięso z widełek obojczyków – właściwości i ocena. Badania nad charakterystyką mięsa kurcząt odzyskanego mechanicznie. Mięso i wędliny 7, 26-35.
• 18. Ozkececi R.B., Karakaya M., Yilmaz M.T., Saricoban C., Ockerman H.W. (2008). The effect of carcass part and packaging method on the storage stability of mechanically deboned chicken meat. J. Muscle Foods 19, (3), 288-301.
• 19. Patent PRL 135 630 Tyszkiewicz I., Góźdź W. Sposób wytwarzania przetworów mięsnych. 1986
• 20. Pietrzak D., Słowiński M., Mroczek J. (2011). Mięso drobiowe odkostnione mechanicznie. Właściwości i wykorzystanie. Przem. Spoż. 7-8, 68-71.
• 21. Praca zbiorowa pod red. Pikula J.: (1993). Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. Akademii Rolniczej w Poznaniu, 119-124

Uwagi

Rekord w opracowaniu