Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego

• Autorzy: Trzaskowska M.

Warianty tytułu

EN

Probiotics in products of plant origin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania prowadzone w XX wieku pozwoliły wyodrębnić drobnoustroje, tzw. probiotyki, które spożyte z żywnością szczególnie korzystnie wpływają na zdrowie konsumenta. Celem pracy było przedstawienie zasadności dodawania probiotyków do produktów roślinnych, opisanie wybranych aspektów technologii żywności roślinnej zawierającej te drobnoustroje oraz dokonanie charakterystyki surowców, które mogą stać się ich nośnikiem. Wśród czynników przemawiających za stosowaniem probiotyków w żywności roślinnej wymienia się ich wpływ na wysoką wartość żywieniową i sensoryczną oraz długą tradycję fermentowania. Ich wzrost i/lub przeżycie podczas przetwarzania i przechowywania żywności i jednoczesne zachowanie korzystnego wpływu na zdrowie można osiągnąć m.in. przez dobór odpowiedniego nośnika probiotyków, różne metody wzmacniania żywotności probiotyków oraz ich mikrokapsułkowanie. Niezwykle ważnym aspektem technologicznym jest zapewnienie odpowiednich właściwości sensorycznych produktu. Potencjalnymi nośnikami probiotyków mogą być przetworzone produkty z soi, zbóż, owoców i warzyw.

EN

Research studies carried out in the 20th century made it possible to isolate micro-organisms, the socalled probiotics, which, if consumed with food, have a particularly positive effect on consumer health. The objective of this study was to explain the reasonableness of adding probiotics to plant products, to describe the selected technological aspects of producing plant foods containing those micro-organisms, and to characterize raw products that can become their carrier. Among the factors in favour for using probiotics in plant foods, the impact thereof on high nutritive and sensory value is named as is a long tradition of fermenting them. It is possible to achieve both their growth and / or survival while foods are processed and stored, and, at the same time, to perpetuate their beneficial effect on health, among other things, by: selecting a suitable probiotics carrier, applying various methods to enhance the viability of probiotics, and micro-encapsulating them. A particularly important aspect of the technology is to ensure appropriate sensory properties of a product. Processed products of soybean, cereals, fruits, and vegetables are considered to be potential carriers of probiotics.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc pochodzenia roslinnego; produkty spozywcze; probiotyki; bakterie kwasu mlekowego; soja; zboza; warzywa; owoce

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.5-20,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Trzaskowska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Altamirano-Fortoul R., Moreno-Terrazas R., Quezada-Gallo A., Rosell C.: Viability of some probiotic coatings in bread and its effect on the crust mechanical properties. Food Hydrocoll., 2012, 29 (1), 166-174.
• [2] Bergqvist S.W., Sandberg A.S.,Carlsson N.G., Andlid T.: Improved iron solubility in carrot juice fermented by homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria. Food Microbiol., 2005, 22 (1), 53-61.
• [3] Blandino A., Al-Aseeri M., Pandiella S., Cantero D., Webb C.: Cereal-based fermented foods and beverages. Food Res. Int., 2003, 36 (6), 527-543.
• [4] Champagne C.P.: Some technological challenges in the addition of probiotic bacteria to foods. W: Prebiotics and probiotics science and technology. Ed. D. Charalampopoulosi, R.A. Rastall, Springer, New York 2009, pp. 761-804.
• [5] Charalampopoulos D.,Pandiella S., Webb C.: Evaluation of the effect of malt, wheat and barley extracts on the viability of potentially probiotic lactic acid bacteria under acidic conditions. Int. J. Food Microbiol., 2003, 82 (2), 133-141.
• [6] Chavarri M., Maran I., Ares R., Ibanez F.C., Marzo F., del Carmen Villaran M.: Microencapsulation of a probiotic and prebiotic in alginate-chitosan capsules improves survival in simulated gastrointestinal conditions. Int. J. Food Microbiol., 2010, 142 (12), 185-189.
• [7] Czinn S.J., Blanchard S.S.: Probiotics in foods and supplements. In: Probiotics in pediatric medicine. Eds. S. Michaili Ph., M. Sherman, Humana Press, 2009, pp. 299-306.
• [8] Desmond C., Fitzgerald G.F., Stanton C., Ross R.P.: Improved stress tolerance of groESLoverproducing Lactococcuslactis and probiotic Lactobacillus paracasei NFBC 338. Appl. Environ. Microbiol., 2004, 70 (10), 5929-5936.
• [9] Ding W., Shah N.: Acid, bile, and heat tolerance of free and microencapsulated probiotic bacteria. J. Food Sci., 2007, 72 (9), 446-450.
• [10] Donkor O.N., Henriksson A.,Vasiljevic T., Shah N.: α-Galactosidase and proteolytic activities of selected probiotic and dairy cultures in fermented soymilk. Food Chem., 2007, 104 (1), 10-20.
• [11] Fuller R.: Probiotics in man and animals. J. Appl. Microbiol., 1989, 66 (5), 365-378.
• [12] Famularo G., Simone C.D., Pandey V., Sahu A.R., Minisola G.: Probiotic lactobacilli: An innovative tool to correct the malabsorption syndrome of vegetarians? Med. Hypotheses, 2005, 65 (6), 1132-1135.
• [13] Gotcheva V., Pandiella S.S., Angelov A., Roshkova Z.G., Webb C.: Microflora identification of the Bulgarian cereal-based fermented beverage boza. Process Biochem., 2000, 36 (1-2), 127-130.
• [14] Gupta S., Cox S., Abu-Ghannam N.: Process optimization for the development of a functional beverage based on lactic acid fermentation of oats. Biochem. Eng. J., 2010, 52 (23), 199-204.
• [15] Huckle B., Zhang Z.: Maintenance and protection of probiotics. In: Probiotics. Ed. Min-TzeLiong, Springer Berlin Heidelberg 2011, pp. 87-108.
• [16] Kailasapathy K., Chin J.: Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillusacidophilus and Bifidobacterium spp. Immunol. Cell Biol., 2000, 78 (1), 80-88.
• [17] Lacroix C., Yildirim S.: Fermentation technologies for the production of probiotics with high viability and functionality, current opinion in biotechnology. Curr. Opin. Biotechnol., 2007, 18 (2), 176-183.
• [18] Lee C.-H.: Creative fermentation technology for the future. J. Food Sci., 2004, 69 (2), 31-33.
• [19] Lioger D., Leenhardt F., Demigne C., Remesy C.: Sourdough fermentation of wheat fractions rich in fibres before their use in processed food. J. Sci. Food Agric., 2007, 87 (7), 1368-1373.
• [20] Liong M.-T., Easa A.M., Lim P.-T., Kang J.-Y.: Survival, growth characteristics and bioactive potential of Lactobacillus acidophilus in a soy-based cream cheese. J. Sci. Food Agric., 2009, 89 (8), 1382-1391.
• [21] Luckow T., Sheehan V., Fitzgerald G., Delahunty C.: Exposure, health information and flavourmasking strategies for improving the sensory quality of probiotic juice. Appetite, 2006, 47 (3), 315-323.
• [22] Maus J., Ingham S.: Employment of stressful conditions during culture production to enhance subsequent cold- and acid-tolerance of bifidobacteria. J. Appl. Microbiol., 2003, 95 (1), 146-154.
• [23] Nazzaro F., Fratianni F., Coppola R., Sada A., Orlando P.: Fermentative ability of alginate-prebiotic encapsulated Lactobacillus acidophilus and survival under simulated gastrointestinal conditions. J. Funct. Foods, 2009, 1 (3), 319-323.
• [24] Ng K.-H., Lye H.-S., Easa A.-M., Liong M.-T.: Growth characteristics and bioactivity of probiotics in tofu-based medium during storage. Ann. Microbiol., 2008, 58 (3), 477-487.
• [25] Palacios M., Haros M., Sanz Y., Rosell C.: Phytate degradation by Bifidobacterium on whole wheat fermentation. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226, 825-831.
• [26] Palacios M.C., Haros M., Sanz Y., Rosell C.M.: Selection of lactic acid bacteria with high phytate degrading activity for application in whole wheat breadmaking. LWT-Food Sci. Technol., 2008, 41 (1), 82-92.
• [27] Picot A., Lacroix C.: Encapsulation of bifidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt. Int. Dairy J., 2004, 14 (6), 505-515.
• [28] Saarela M., Alakomi H.-L., Matto J., Ahonen A.-M., Tynkkynen S.: Acid tolerant mutants of Bifidobacterium animalis subsp. lactis with improved stability in fruit juice. LWT-Food Sci. Technol., 2011, 44 (4), 1012-1018.
• [29] Saarela M., Alakomi H., Matto J., Ahonen A., Puhakka A., Tynkkynen S.: Improving the storage stability of Bifidobacterium breve in low pH fruit juice. Int. J. Food Microbiol., 2011, 149 (1), 106-110.
• [30] Sheehan V.M., Ross P., Fitzgerald G. F.: Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2007, 8 (2), 279-284.
• [31] Steinkraus K.: Fermentations in world food processing. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2002, 1 (1), 23-32.
• [32] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 6 (73), 109-119.
• [33] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Możliwość zastosowania bakterii probiotycznych do produkcji sorbetów z dyni. W: Probiotyki w żywności. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2010, ss. 203-218.
• [34] Todorov S., Botes M., Guigas C., Schillinger U., Wiid I., Wachsman M., Holzapfel W., Dicks L.: Boza, a natural source of probiotic lactic acid bacteria. J. Appl. Microbiol., 2008, 104 (2), 465-477.
• [35] Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D.: Fermentowany sok marchwiowy z dodatkiem bakterii potencjalnie probiotycznych. W: Probiotyki w żywności. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2010, ss. 161-180.
• [36] Yamaguishi C., Spier M., De Dea Lindner J., Soccol V., Soccol C.: Current Market Trends and Future Directions. In: Probiotics. Ed. Liong M-T., Springer, Berlin 2011, pp. 299-319.
• [37] Ye E.Q., Chacko S.A., Chou E.L., Kugizaki M., Liu S.: Greater whole-grain intake is associated with lower risk of type 2 diabetes, cardiovascular disease, and weight gain. J. Nutr., 2012, 142 (7), 1304-1313.
• [38] Yeo S.-K., Liong M.-T.: Angiotensin I-converting enzyme inhibitory activity and bioconversion of isoflavones by probiotics in soymilk supplemented with prebiotics. Int. J. Food Sci. Nutr., 2010, 61 (2), 161-181.
• [39] Yeo S.-K., Ewe J.-A. ,Tham C., Liong M.-T.: Carriers of probiotic microorganisms. In: Probiotics. Ed. Liong M-T., Springer, Berlin 2011, pp. 191-220.
• [40] Yoon K.Y., Woodams E.E., Hang Y.D.: Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 2006, 97 (12), 1427-1430.
• [41] Zielińska D.: Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 289-297.
• [42] Zielińska D.,Kołożyn-Krajewska D., Goryl A.: Modele przeżywalności bakterii potencjalnie probiotycznych Lactobacillus casei KN291 w fermentowanym napoju sojowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 5 (60), 126-134.
• [43] Zorba M., Hancioglu O., Genc M., Karapinar M., Ova G.: The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage. Process Biochem, 2003, 38 (10), 1405-1411.

Uwagi

Rekord w opracowaniu