Zmiany wybranych cech technologicznych 15 odmian ziemniaków w czasie przechowywania

• Autorzy: Grudzinska M. , Czerko Z. , Wierzbicka A. , Pietraszko M. , Zgorska K.

Warianty tytułu

EN

Changes of technological features of tubers of 15 potato varieties during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań było określenie zmian niektórych cech technologicznych wybranych odmian ziemniaka z różnych grup wczesności w czasie długotrwałego przechowywania w temperaturze 5 i 8°C. Materiałem było 15 odmian ziemniaka z różnych grup wczesności. Badania prowadzono w sezonach przechowalniczych 2011-2013. Ziemniaki uprawiano na polu doświadczalnym IHAR-PIB, Oddział w Jadwisinie. Bulwy zbierano w pełnej dojrzałości fizjologicznej. Bezpośrednio po zbiorze ziemniaki umieszczono w doświadczalnej przechowalni. Analizy wykonywano w trzech terminach: po zbiorze, po 3 i 7 miesiącach przechowywania w temperaturze 5 i 8°C, przy wilgotności względnej powietrza 95 ±2%. W bulwach ziemniaków oznaczano: zawartość suchej masy i skrobi oraz wykonywano ocenę ciemnienia enzymatycznego i chemicznego. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, że temperatura i czas przechowywania 15 odmian nie miały istotnego wpływu na zmiany zawartości suchej masy w bulwach. Wszystkie badane odmiany bulw ziemniaka cechowały się małą lub bardzo małą skłonnością do ciemnienia bulw surowych i po ugotowaniu. Temperatura i czas przechowywania surowca nie miały istotnego wpływu na zmiany tych parametrów technologicznych.

EN

The aim of this study was to determine changes in some of the technological features of potato tubers of different earliness groups during long-term storage at 5 and 8°C. Material for the study was tubers of 15 varieties of potato from different groups of earliness. The study was conducted in 2011-2013 storage seasons. The material was grown on the field of IHAR-NRI Jadwisin. Tubers were harvested at full physiological maturity. After harvest the potatoes were placed in the experimental storage facility. Analyses were performed in three terms after harvesting and after 3 and 7 months of storage at 5 and 8°C, relative humidity 90-95%. The following parameters were determined for the potato tubers: content of dry matter and starch, enzymatic browning and darkening of potato tubers after cooking. On the basis of the study it was showed that the effect of temperature and storage time of 15 varieties of potatoes on changes in dry matter content in tubers was not significant. In the experiment significant differences (5%) were observed in 2 varieties of potato tubers in the content of starch in two seasons storage. All of the investigated cultivars were characterised by very low and low after-cooking darkening, both after harvest and storage. The influence of storage temperature and storage time was not significant.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; bulwy; przechowywanie; sucha masa; skrobia; ciemnienie bulw; ciemnienie enzymatyczne; ciemnienie nieenzymatyczne; czas przechowywania; cechy technologiczne; zmiany przechowalnicze

EN

potato; tuber; storage; dry mass; starch; tuber darkening; enzymatic browning; non-enzymatic browning; storage time; storage change

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2016
• Tom: 23
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.381-395,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grudzinska M.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Jadwisin, ul.Szaniawskiego 15, 05-140 Serock

autor

Czerko Z.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Jadwisin, ul.Szaniawskiego 15, 05-140 Serock

autor

Wierzbicka A.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Jadwisin, ul.Szaniawskiego 15, 05-140 Serock

autor

Pietraszko M.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Jadwisin, ul.Szaniawskiego 15, 05-140 Serock

autor

Zgorska K.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin - Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Jadwisin, ul.Szaniawskiego 15, 05-140 Serock

Bibliografia

• Asmamaw Y., Tekalign T., 2010. Specific Gravity, DryMatter Concentration, pH, and Crisp-making Potential of Ethiopian Potato (Solanum tuberosum L.) Cultivars as Influenced by Growing Environment and Length of Storage Under Ambient Conditions. Potato Res., 53, 93-109.
• Biemelt, Hajirezaei M., Hentschel E., Sonnewald U., 2000. Comparative analysis of abscisic acid content and starch degradation during storage of tubers harvested from different potato varieties, Potato Res., 43, 371-382.
• Blenkisop R.W., Copp L.J., Yada R.Y., Marangoni A.G., 2002. Changes in composition parameters of tubers of potato during low-temperature storage and their relationship processing quality. J. Agric. Food Chem., 50, 4545-4553.
• Frydecka-Mazurczyk A., 1982. Oddychanie bulw ziemniaka w czasie wzrostu i przechowywania. Ziemniak, 125-135.
• Gąsiorowska B., Makarewicz A., 2004. Wpływ terminu sprzętu ziemniaka i warunków przechowywania na skład chemiczny bulw. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 500, 455-464.
• Grudzińska M., 2012. Wpływ warunków atmosferycznych i przechowalniczych na cechy technologiczne ziemniaka w produkcji frytek i chipsów, Biul. Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 265,137-148.
• Grudzińska M., Zgórska K., Czerko Z., 2014. Wpływ warunków meteorologicznych na zawartość cukrów redukujących w bulwach ziemniaka, Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 577, 43-52.
• Grudzińska M., Zgórska K., 2006. Ciemnienie enzymatyczne miazgi bulw ziemniaka w zależności od odmiany. Zesz. Post. Nauk Rol., 511, 579-584.
• Kaaber L., Brathen E., Martinsen B.K., Shomer I., 2001. The effect of storage conditions on chemical content of raw potatoes and texture of cooked potatoes. Potato Res., 44, 153-163.
• Kaaber L., Brathen E., Martinsen B.K., Shomer I., 2002. Browning inhibition and textural changes of pre-peeled potates. Lebensmittelwiss. Technol., 35, 326-331.
• Keutgen A., Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Murawska B., Spychaj-Fabisiak E., 2014. Wpływ przechowywania na procesy ciemnienia bulw ziemniaka (Solanum tuberosum L.) i ich właściwości prozdrowotne. Inż. Ap. Chem., 53, 86-88.
• Kołodziejczyk M., 2014. Wpływ warunków opadowo-termicznych na skład chemiczny oraz wybrane parametry jakości bulw średnio późnych i późnych odmian ziemniaka jadalnego., Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin – Polonia, Vol. LXIX (3) sectio E 1-10.
• Kumar D., Ezekiel R., 2009. Changes in glycoalkaloids and phenolic contents in potato tubers stored under different conditions, J. of Food Sci. and Technology, 46(5), 480-483.
• Lisińska G., 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaków, Mat. Konf., IV Konferencja Naukowa, 08-11 maja Szklarska Poręba 2006, „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”, 61-68.
• Murnice I., Karklina D., Galoburda R., Santare D., Skrabule I., Costa H.S., 2011. Nutritional composition of freshly harvested and stored Latvian potato varieties depending on traditional cooking methods. J. of Food Composition and Analysis, 24, 699-710.
• PN-EN ISO 10520:2002. Skrobia naturalna – Oznaczanie zawartości skrobi – Metoda polarymetryczna Ewersa.
• Puła J., Skowera B., 2004. Zmienność cech jakościowych bulw ziemniaka odmiany Mila uprawianego na glebie lekkiej w zależności od warunków pogodowych. Acta Agroph., 3(2), 359-366.
• Sappers G., Miller R.L., 1993. Control of enzymatic browning in pre-peeled potatoes by surface digestion, J. of Food Sci., 58, 1076-1078.
• Sowa-Niedziałkowaska G., 2002. Wpływ naturalnych sposobów ograniczających intensywność przemian ilościowych w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 489, 355-363.
• Sowokinos J.R., 2001. Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes, Am. J. of Potato Res., 78, 221-236.
• Thybo A.K., Christansen J., Kaack K., Petersen M.A., 2006. Effect of cultivars, wound healing and storage on sensory quality and chemical components in pre-peeled potatoes. Lebensmitelwiss Technol., 39, 166-176.
• Zarzecka K., Gugała M., Dołega H., Zadrożniak B., 2014. Modyfikacja składu chemicznego bulw ziemniaka pod wpływem insektycydów. Fragm. Agron. 31, 129-137.
• Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M., 2006, Wpływ warunków przechowywania na niektóre cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka, Zesz. Prob. Postępów Nauk Rol., 511, 567-578.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A., 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa, Biul. Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 213, 239-248.
• Zgórska K., Grudzińska M., 2012. Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania, Acta Agroph., 19(1), 203-214.