Development of zero trans baking shortenings by enzymatic interesterification

• Autorzy: Gruczynska E. , Majewska E. , Tarnowska K.

Warianty tytułu

PL

Otrzymywanie szorteningów piekarskich zero trans metodą przeestryfikowania enzymatycznego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

For development of zero trans baking shortenings enzymatic interesterification was applied. Both immobilized (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM) and native (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P) enzymes were applied as biocatalysts. Palm stearin was explored as a source of palmitic acid. The immobilized enzymes formed new asymmetric triacylglycerols containing palmitic acid. The interesterification process produced the zero trans fats with the solid fat content profiles closely matching those of the commercial baking shortening. Not only did the novel structured lipids have comparable physical properties with the commercial baking shortening, but also offered additional health benefits. Thus enzymatic interesterification with immobilized lipases offered great potential in production of fats with expected properties.

PL

Szorteningi piekarskie zero trans otrzymywano metodą przeestryfikowania enzymatycznego. Katalizatorami reakcji były zarówno enzymy immobilizowane (Novozym 435, Lipozyme RM IM, Lipase PS “Amano” IM), jak i natywne (Lipase A “Amano” 12, Lipomod TM 34P). Źródłem kwasu palmitynowego była stearyna palmowa. W lipidach strukturyzowanych powstających w obecności lipaz immobilizowanych występowały nowe niesymetryczne triacyloglicerole zawierające w cząsteczkach kwas palmitynowy. W wyniku przeestryfikowania otrzymano nowe tłuszcze zero trans o profilach zawartości fazy stałej zbliżonych do handlowego szorteningu piekarskiego przygotowanego z dodatkiem tłuszczów częściowo uwodornionych. Otrzymane tłuszcze miały nie tylko właściwości fizyczne i chemiczne zbliżone do handlowego szorteningu piekarskiego, ale również oferowały dodatkowe korzyści zdrowotne. Przeestryfikowanie enzymatyczne z wykorzystaniem enzymów immobilizowanych może zatem stanowić potencjalną metodę otrzymywania tłuszczów o programowanych właściwościach.

Słowa kluczowe

EN

canola oil; palm stearin; trans isomer; baking shortening; enzymatic interesterification; human diet; trans fatty acid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2018
• Tom: 592
• Opis fizyczny: p.27-35,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gruczynska E.

• Department of Chemistry, Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Majewska E.

• Department of Chemistry, Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

autor

Tarnowska K.

• Department of Chemistry, Faculty of Food Sciences, Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Warsaw, Poland

Bibliografia

• Ahmadi L., Marangoni A.G., 2009. Functionality and physical properties of interesterified high oleic shortening structured with stearic acid. Food Chem. 117, 668–673.
• Chu B.S., Ghazali H.M., Lai O.M., Che Man Y.B., Yusof S., Tee S.B., Yusoff M.S.A., 2001. Comparison of lipase-transesterified blend with some commercial solid frying shortenings in Malaysia. J. Am. Oil Chem. Soc. 78, 1213–1219.
• deMan J.M., 1992. X-ray diffraction spectroscopy in the study of fat polymorphism. Food Res. Int. 25, 471–476.
• Ghosh S., Bhattacharyya D.K., 1997. Utilization of high-melting palm stearin in lipase-catalyzed interesterification with liquid oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 74, 589–592.
• Gunstone F.D., 1998. Movements towards tailor-made fats. Prog. Lipid Res. 37, 277–305.
• Kowalska D., Gruczynska E., 2016. The physico-chemical properties and oxidative stabilities of enzymatically interesterified lard and rapeseed oil blends containing 35 and 25% of lard. Riv. Ital. Sostanze. Gr. 93, 11–20.
• Kowalska D., Gruczynska E., Brys J., 2016. Substytuty tłuszczu mleka kobiecego produkowane z tłuszczów zwierzęcych. ZPPNR 584, 47–60.
• Lee J.H., Akoh C.C., Lee K.T., 2008. Physical properties of trans-free bakery shortening produced by lipase-catalyzed interesterification. J. Am. Oil Chem. Soc. 85, 1–11.
• Marangoni A.G., Rousseau D., 1995. Engineering triacylglycerols: The role of interesterification. Trends Food Sci. Technol. 6, 329–335.
• Reddy S.Y., Jeyarani T., 2001. Trans-free bakery shortening from mango kernel and mahua fats by fractionation and blending. J. Am. Oil Chem. Soc. 78, 635–640.
• Reshma M.V., Saritha S.S., Balachandran C., Arumughan C., 2008. Lipase catalyzed interesterification of palm stearin and rice bran oil blends for preparation of zero trans shortening with bioactive phytochemicals. Bioresour. Technol. 99, 5011–5019.
• Velasco J., Berdeaux O., Marquez-Ruiz G., Dobarganes M.C., 2002. Sensitive and accurate quantification of monoepoxy fatty acids in thermooxidized oils by gas-liquid chromatography. J. Chromatogr. A 982, 145–152.
• Xu X., 2000. Production of specific-structured triacylglycerols by lipase-catalyzed reactions: a review. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 102, 287–303.

Identyfikatory

DOI

10.22630/ZPPNR.2018.592.3