Wybrane wyróżniki jakości gotowanego mięsa wołowego suszonego konwekcyjnie i sublimacyjnie

• Autorzy: Kopec A.

Warianty tytułu

EN

Selected quality characteristics of cooked beef dried conventionally and by a freeze-drying method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zbadano wpływ sposobu suszenia na wybrane wskaźniki jakościowe gotowanego mięsa wołowego. Mięso po ugotowaniu pokrojono w kostki o boku 1 cm. Tak przygotowane próbki poddano suszeniu w suszarce konwekcyjnej z wymuszonym obiegiem powietrza o temperaturze 60°C i suszeniu sublimacyjnemu o maksymalnej temperaturze płyt grzewczych 40°C. Przedstawiono kinetykę suszenia i rehydracji, oraz ubytek masy suchej substancji podczas uwadniania. Określono skurcz suszarniczy i wykonano ocenę sensoryczną uzyskanego suszu.

EN

The aim of the study was investigating the effect of drying on the selected quality indices of cooked beef. After cooking meat was cut into 1 cm cubes. Such prepared samples were dried in a convection oven with forced air circulation at the temperature of 60°C and freeze-dried at the maximum temperature of 40°C. The paper presents the kinetics of drying and rehydration as well as the loss of the substance dry matter during rehydration. The drying shrinkage was determined and the sensory evaluation of the obtained dried meat was performed.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.251-259,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kopec A.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• Giri S.K., Suresh Prasad 2007. Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave-vacuum and convective hot-air dried mushrooms. J. of Food Engin. Elsevier 78: 512-521.
• Gujgo E.I., Żurawska N.K., Kauchczeszwili E.I. 1968. Suszenie sublimacyjne produktów spożywczych. WPLiS Warszawa: 379 ss.
• Kopeć A., Hubert Ł. 2010. Kinetyka procesu suszenia oraz wybrane wyznaczniki jakości mięsa suszonego konwekcyjnie i sublimacyjnie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 546: 159-167.
• Lewicki P., Witrowa D. 1990. Rehydracja marchwi suszonej. II Ogólnopolskie Seminarium „Właściwości wody w produktach spożywczych”. SGGW-AR, Warszawa 8-10 V 1990: 131-134.
• Moriera R., Fifueiredo A., Sereno A. 2000. Shrinkage of apple during diying by warm air convection and freeze drying. Drying Technology. Taylor & Francis Group 18(1-2): 279-294.
• Ratti C. 2001. Hot air and freeze-drying of high value foods: a review. J. of Food Engin. Elsevier 49: 311-319.
• Sikorski Z.E. 1996. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT Warszawa: 543 ss.
• Świderski F. 2003. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT Warszawa: 390 ss.
• Witrowa-Rajchert D. 1999. Rehydracja jako wskaźnik zmian zachodzących w tkance roślinnej w czasie suszenia. SGGW Warszawa: 81 ss.

Uwagi

PL