Badanie jakości pieczywa pszennego z dodatkiem śruty owsianej

• Autorzy: Sykut-Domanska E. , Sobota A. , Zarzycki P. , Wirkijowska A.

Warianty tytułu

EN

Quality determination of wheat bread with oat meal

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniano jakość pieczywa pszennego, ze zróżnicowanym dodatkiem śruty owsianej otrzymanej z owsa oplewionego (Avena sativa L). Zarówno udział procentowy śruty owsianej jak również zastosowana metoda prowadzenia ciasta wpłynęły na zróżnicowanie wskaźników jakościowych otrzymanego pieczywa pszenno-owsianego. Zwiększenie udziału komponentu owsianego w badanym pieczywie wpłynęło na zwiększenie wydajności otrzymanego pieczywa mieszanego, w porównaniu do wzorcowego pieczywa pszennego. Stwierdzono obniżenie całkowitej straty wypiekowej, jak również obniżenie objętości pieczywa pszenno-owsianego, w porównaniu do pieczywa wzorcowego. Dodatek komponentu owsianego wpłynął na zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego oraz jego frakcji, w porównaniu do pieczywa pszennego.

EN

The quality of wheat bread with different addition of common oat (Avena sativa L) wholemeal were evaluated. It was stated that percentage share of oat meal and the way of dough preparing affected the differentiation of quality indicators of oat-wheat bread. An increase of oat meal in dough impact the increase of wheat-oat bread yield in comparison with control wheat bread. The results showed decrease of total baking loss of oat-wheat bread and volume of oat-wheat bread with compared with wheat bread. An oat meal addition impact the increase of dietary fiber and its fractions content compared with wheat bread.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; jakosc zywnosci; produkty zbozowe; pieczywo mieszane; pieczywo pszenne; pieczywo pszenno-owsiane; wydajnosc pieczywa; objetosc pieczywa; sruta zbozowa; sruta owsiana; owies zwyczajny; owies oplewiony; Avena sativa; badania jakosciowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.28-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sykut-Domanska E.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Sobota A.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Zarzycki P.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Wirkijowska A.

• Zakład Inżynierii i Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Åman P., L. Rimsten, R. Andersson. 2004. Molecular weight distribution of β-glucan in oat-based foods. Cereal Chemistry 81(3): 356-360.
• [2] Brennan C.S., L.J. Cleary. 2007. Utilisation Glucagel® in the β-glucan enrichment of breads: A physicochemical and nutritional evaluation. Food Research International 40: 291-296.
• [3] Capouchova I., J. Petr, H. Tlaskalova-Hogenova, I. Michalik, O. Famera, D. Urminska, L. Tuckova, H. Knoblochova, D. Borovska. 2004. Protein fractions of oat and possibilities of oat utilization for patients with celiac disease. Czech Journal of Food Science 22: 151-162.
• [4] Castro I.A., V.C.B. Monteiro, LP. Barroso, M.C. Bertolami. 2007. Effect of eicosapen-taenoic/docosahexaenoic fatty acids and soluble fibers on blood lipids of individuals classified into different levels of lipidemia. Nutrition 23: 127-137.
• [5] Czubaszek A. 2006. Ocena właściwości reologicznych ciasta i jakości chleba pszennego z dodatkiem śruty owsianej. Biuletyn IHAR 239: 247-257.
• [6] Czubaszek A., H. Subda, Z. Karolini-Skaradzińska. 2005. Wartość przemiałowa i wypiekowa kilku odmian jęczmienia jarego i ozimego. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria 4(1): 53-62.
• [7] Flander L, M.Salmenkallio-Marttila,T.Suortti, K. Autio K. 2007. Optimization of ingredients and banking process for improved wholemeal oat bread quality. L.W.T. Food Science and Technology 40: 860-870.
• [8] Frank J., B. Sundberg, A. Kamal-Eldin, B. Vessby, P. Aman. 2004. Yeast-leavened oat breads with high or low molecular weight β-glucan do not differ in their effects on blood concentrations of lipids, insulin, or glucose in humans. Journal of Nutrition 134(6): 1384-1388.
• [9] Gambuś H., F. Gambuś, E. Pisulewska. 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biuletyn IHAR 239: 259-267.
• [10] Gambuś H., E. Pisulewska, F. Gambuś. 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR 229: 283-290.
• [11] Gąsiorowski H. 2004. Pszenica. Chemia i technologia. Pr. zbiór, pod red. H. Gąsiorowskiego. Poznań: PWRiL, 395-457.
• [12] Jakubczyk T., T. Haber. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR Warszawa.
• [13] Kasprzak M., Z. Rzedzicki, E. Sykut-Domańska. 2011. Wpływ dodatku razówki owsianej na cechy jakościowe chleba pszennego. Żywność, Nauka, Technologia Jakość 1(74): 124-139.
• [14] Kawka A., A. Górecka, A. Budna, P. Duda. 2008. Jakość pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLI(3): 604-609.
• [15] Kawka A., T. Kroll. 2006. Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Biuletyn IHAR 239: 237-245.
• [16] Oomah B.D. 1983. Banking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chemistry 60(3): 220-225.
• [17] Östman E., E. Rossi, H. Larsson, F. Brighenti, I. Björck. 2006. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1﹣﹥3,1﹣﹥4)-β-D-glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests. Journal of Cereal Science 43: 230-235.
• [18] Paczkowska M., H. Kunachowicz. 2003. Porównanie zawartości błonnika pokarmowego i jego frakcji oznaczonych analitycznie i obliczonych teoretycznie w wybranych gatunkach pieczywa. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna supl., 25-31.
• [19] Paton D., M.K. Lenz. 1993. Processing: current practice and novel processes. W: Oat bran. Pr. zbior. pod red. P.J.Wood, AACC, StPaul, Minnesota, USA, 25-47.
• [20] Poutanen K. 2001. Effect of processing on the properties of dietary fiber. W: Advanced Dietary Fiber Technology. Pr. zbior. pod red. B.V. McCleary L. Prosky, Blackwell Science 277-282.
• [21] Ralcewicz M., T. Knapowski. 2004. Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na wysokość plonu i wartość technologiczną pszenicy jarej. Annates UMCS Sectio F 59(2): 969-978.
• [22] Sudha MX., R. Vetrimani, K. Leelavathi. 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry 100: 1365-1370.
• [23] Ziemlański Ś. 2004. Żywienie osób dorosłych z uwzględnieniem zróżnicowanej aktywności fizycznej. W: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Pr. zbior. pod red. J. Hasik, J. Gawęcki. Tom II. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN 32-47.