Removing methanol from musts and young wines made of hybrid grapes

• Autorzy: Masior S. , Pogorzelski E. , Czyzycki A. , Marek G.

Warianty tytułu

PL

Próby usuwania metanolu z moszczów i młodych win otrzymanych z hybrydów winorośli

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The lowering of methanol content (110 to 190 mg/l) and a high quality of wines, made of hybrid grapes, has been obtained on a laboratory scale by a limited (2 per cent) vacuum distillation of musts at a temperature of about 50°C. The vacuum distillation of young wines yielded undesirably high losses of the volatile components of wine bouquets.

PL

Zadaniem pracy było wykonanie w skali laboratoryjnej prób ustalenia technologii produkcji dobrych win gronowych o normatywnej zawartości metanolu, z krajowych moszczów gronowych białych i czerwonych, otrzymanych z hybrydów winorośli. Zawartość metanolu obniżono porównawczo za pomocą ograniczonej destylacji próżniowej (w 50°C): a) moszczów przed nastawem fermentacyjnym, b) młodych win bezpośrednio po fermentacji. Jako kontrolne służyło wino z moszczu naturalnego, nie poddawane destylacji. Do doświadczeń używano moszcz biały, pasteryzowany z hybrydu „Aurora" i „Seyve Villard" oraz moszcz czerwony pasteryzowany z hybrydów „Seibel 13053" i „Kühlman". Kwasowość moszczów obniżano porównawczo przez dodatek CaC₃ (met. Kielhöfera) oraz zastosowanie francuskiego anionitu średnio zasadowego. Fermentację prowadzono drożdżami Malaga w temperaturze 25°C. Związki pektynowe w moszczu oznaczano met. Bunkera. Metanol w moszczu i winie oznaczano metodą kolorymetryczną cytowaną przez Agabalianca i Biegunowa [15]. Garbniki ogólne oznaczano wg Diemaira, Janecke'a i Kriegera, aldehydy i acetale wg Rebeleina, fuzle wg Peynaud i Guimberteau, estry lotne wg Frołowa-Bagriejewa i Agabalianca. Wina doświadczalne przed analizą poddawano dojrzewaniu przez 1 miesiąc w temperaturze 15°C. Dobrą jakość i skład wina uzyskano przy stosowaniu ograniczonej destylacji próżniowej moszczów. Zawartość metanolu w winach białych wahała się od 109-127 mg/l, w winach czerwonych od 158-198 mg/l. Usunięto w ten sposób 65-69% metanolu w porównaniu z winem kontrolnym. Mniej korzystna okazała się próżniowa destylacja młodych win. Powodowała ona równoczesne obniżenie zawartości estrów o 50%, aldehydów o 36%, acetali o 22%, wyższych alkoholi o 20%, zawartości kwasów lotnych o 23%. Straty tych składników aromatu nie występowały przy próżniowej destylacji moszczów. W wyniku tych różnic w składzie win najwyższe oceny degustacyjne uzyskały wina otrzymane z moszczu destylowanego. Przy porównawczym obniżaniu kwasowości ogólnej moszczów przez dodatek CaCO₃ metodą Kielhofera oraz przy zastosowaniu anionitu średnio zasadowego korzystniejsze wyniki jakości wina uzyskano przy użyciu anionitu. Uzyskane w skali laboratoryjnej korzystne wyniki z 2% oddestylowaniem próżniowym moszczów z hybrydów winorośli wymagają sprawdzenia w skali przemysłowej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1976
• Tom: 02
• Numer: 1-2
• Opis fizyczny: p.13-22,fig.,ref.

Twórcy

autor

Masior S.

• Institute of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

autor

Pogorzelski E.

• Institute of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

autor

Czyzycki A.

• Institute of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

autor

Marek G.

• Institute of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Deibner L., Bourzeix M.: Ann. Fals. Expert. Chim. 1966, 58, 149.
• 2. Ribereau Gayon P.: Ind. Aliment. Agr. 1963, 80, 1079.
• 3. Ribereau Gayon P.x, Sudraud P.: Compt. Rend. 1957, 244, 233.
• 4. Rice A. C.: J. Assoc. Offic. Agr. Chemist. 1965, 43, 525.
• 5. Koeppen B. H., Basson D. S.: Phytochemistry 1966, 5, 183.
• 6. Smith R. M., Luh B. S.: J. Food Sci. 1965, 30, 995.
• 7. Ribereau Gayon P.: Compt. Rend. Acad. Agr. France 1953, 39, 800.
• 8. Sudario E.: Ann. Sper. Agrar. 1953, 7, 157.
• 9. Breider H.: Weinberg u. Keller 1964, 10, 513.
• 10. Breider H., Wolf E., Schmitt A.: Weinberg u. Keller 1965, 12, 165.
• 11. Janowic W.: Mitt. Klosterneuburg 1965, 15A, 270.
• 12. Kliewe H., Anabtawi A.: Wein-Wiss. 1964, 19, 113.
• 13. Ribereau Gayon J., Peynaud E.: Sciences et techniques du vin 1972, 372.
• 14. Bunker H. J.: Quality Control in the Food Industrie, Food Science and Technology. A Series of Monographs 1972, 3, 118.
• 15. Agabalianc G. G., Biegunow R. D.: Chemiczna kontrola wina. Piszczepromizdat, Moskwa 1969, 407.
• 16. Diemair W., Janecke H., Krieger B.: Z. Analyt. Chemie 1951, 133, 346.
• 17. Schanderl S. H.: Methods in Food Analysis 1970, 701.
• 18. Misselhorn K.: Die Branntweinwirtschaft 1963, 14, 401.
• 19. Peynaud E., Guimberteau G.: Ann. Falsif. Fraudes 1958, 51.
• 20. Frołow-Bagriejew A. M., Agabalianc G. G.: Chimia wina. Piszczepromizdat, Moskwa 1951.